= 椒盐濑尿虾=
之前写的几篇海鲜,都是以蒸煮为主,这也是我最爱的海鲜烹饪方式,因为只要海鲜足够新鲜,蒸煮是可以最大程度保证原汁原味的,也可以突出海鲜的鲜甜。
但!我还有一道很喜欢的重口海鲜菜,那就是椒盐濑尿虾!
= 为什么濑尿虾,椒盐可能更好吃?=
首先,濑尿虾壳略厚,还带勾刺,这种物理防御满分的东西,单纯靠清蒸这种微弱的攻击,是不会产生什么太大影响的,最后吃的时候会发现壳还是那么硬,还是那么难处理。而对于我这种吃有籽西瓜都不想吐籽的人来说,吃起来一点都不快活!
第二,清蒸很大程度上保证了肉质的含水量,也就是肉质还是细嫩不收缩,但伴随而来的,就是肉容易与壳黏连,好不容易咬开壳,发现肉还黏一大堆在壳上了!你说,你不舔吧,浪费了!你舔吧,又不快活!这就很为难自己了。
而椒盐做法,先炸一番后,壳已经酥脆,咬起来一咬就碎。
而经过油炸的高温,肉快速收缩,与壳之间形成明显空隙,根本不会黏连,拨开就是肉!
且濑尿虾肉的鲜甜与椒盐味道相得益彰,且这个味道是很有层次的,因为椒盐味道主要是在壳上,第一口就是强烈椒盐味刺激味蕾,咬开壳后才是肉的味道,椒盐味已经没那么重了,又可以很好的突出濑尿虾的鲜甜!
所以这种很爽的味觉体验,也让它成为粤系的一道非常有名的佳肴。那我们就来掰一掰,怎么做出正宗的椒盐濑尿虾!
= 濑尿虾怎么看有膏没膏?=
对于濑尿虾,有膏仁的肯定是更好吃的,当然价格上基本是翻一倍。
至于怎么挑,主要是看这个部位(图片来自网络):
在濑尿虾底部,头部以下位置,这三横如果是无色或少量白色的,则为公;如果三横是非常白的,则是母。
不过如果没对比,可能还是有点一时难认。
公的肉多,母的可能有膏。只是可能,也可能没有,要看季节。但公的肯定没有。
这个知识点稍作了解即可,一般市场有膏没膏都给你分好了,价格差了很多,像我这,没膏是40一斤,有膏是110一斤,老板又不傻,怎么会让你花40买到110的货呢?
所以你想靠这个知识点去以无膏的价格买到有膏的虾,就别想了,趁早打消这个念头。
但这个学会了,还是可以防止老板把公濑尿虾以有膏母虾的价格坑你,毕竟花110买到40的濑尿虾,那饭都得吃不下了。
= 材料准备 =
准备步骤并不复杂,第一步,濑尿虾洗净。
洗净之后,加少许黑胡椒、料酒与盐,然后腌制个十几分钟。腌制的话濑尿虾也比较容易死,不死也是半活状态。不然生猛地直接下去炸,很难下手,也容易出意外。
蒜头、姜末、辣椒切粒备用。这三样是必须要有的,这三种佐料都可以去除濑尿虾的腥味,其中辣椒还可以增色。
再切点葱花。在这道菜里,葱主要是增色作用。
增色的佐料不代表不重要哦,一道好菜讲究色香味俱全,色还排第一位呢!
至于分量,多少影响不大,辣椒喜欢的可以多下。
= 炸濑尿虾 =
这一步,很重要。
说难不难,不就是热油炸嘛。
但说简答,又绝不简单,因为火候的把握,是非常重要的,看过《舌尖中国》的人应该记得,里头有一集讲炸虾,一个师傅靠听虾壳爆裂的声音来判断火候,把握到恰到好处,也能成就一个领域的大师。
那濑尿虾怎么炸?分以下几步:
第一步,裹粉。
腌制好的濑尿虾沥干水分,然后稍微裹上生粉。
裹粉可以有两种方式,第一是撒上生粉后,颠一下裹匀;
另外一种是准备一堆生粉,每只单独裹粉。
前一种粉少,适合椒盐炒,最后出品基本感觉不到裹过粉;后一种粉厚,适合炸完后酱汁炒挂酱吸味。
裹粉的作用有两个,第一是裹了生粉可以很好吸收多余水分,炸的时候不会油花乱溅,这应该也是小白最害怕的。
第二,生粉炸过之后,会很好的吸附香料的味道,后续椒盐炒的时候,味粉可以很好的沾上,濑尿虾会更有味。
第二步,中高油温炸第一遍。
对,要分两遍炸,第一遍油温不能太高,不然壳焦了肉可能都还没熟,只要中油温,先炸到壳稍微变色即可。
先将油加热到中油温。
然后加入濑尿虾炸之。
以下颜色就可以出炉了,不需要虾壳变白变脆。这个过程大概中油温,虾开始部分卷曲变色后再7~8秒左右。全程应该不超过30秒。
然后捞出沥干油份备用。
怎么判断是否是中油温?
可以下锅之前,扔点菜叶根进去,如果菜叶根沉底一秒立刻浮起并伴随噼里啪啦的声音,这个油温就差不多了。
第三步,大火高油温炸第二遍。
第二遍,大火,高油温,将濑尿虾放入复炸,大概十秒左右就可以起锅。
捞起备用。
炸两遍,一遍过油肉熟,二遍过油壳脆,目的不一样,油温与时间也不一样。
高油温怎么判断?
跟前面差不多,可以扔菜叶根,噼里啪啦声音会非常急促就差不多了。
= 最后的回锅与升华 =
濑尿虾已经炸好,最后就是给它添加上我们想要的味道!
锅内油倒起来,重新倒入炒菜用油,将所有准备葱、姜、蒜、椒炒到略微脱水干焦。
应该蒜蓉姜蓉先下,再下辣椒,最后再下葱。但我给装一碗了,就一起下了,这点别学我。
差不多有点炒干的样子了,就可以将濑尿虾倒入翻炒。
加上点现磨的黑胡椒与盐。
翻炒均匀,即可上菜!
拿起一只就忍不住想吃了!
这道菜,难就难在炸濑尿虾的火候把握上,一定要分两遍炸,不建议合一次,不然要么肉不熟,要么太老,除非你是老手,对火候调节与把握很到位。
至于调味,椒盐是我最爱的,但不妨碍各位有各自的调味,在濑尿虾炸好的前提下,后面的调味大家都可以根据自己喜好增减香料。
至于炸过的油怎么办?我是留起来的,平时经常会留一些油炸东西,炸了两三遍后把油倒了就可以了,可以买点玉米油什么的,比较便宜。
元旦三天,像这种硬菜大菜,不妨学一学,亲朋好友面前露一手!
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