有个小伙伴最近忽然有感而发,“吃得苦中苦,方为广东人!”
引起了在场广东人的高度共情,哈哈,原来自从入夏后,阿妈们就热衷于让自家小孩多吃点苦
煲凉茶,做芥菜咸骨汤、春菜煲、苦笋炒五花肉……反正就是坚信所有苦味食物都能降火。
而吃苦界的顶流,又非苦瓜莫属。
原因很简单,苦瓜是降火第一瓜嘛,连《本草纲目》都夸它,“除邪热,解劳乏,清心明目”。
简直是专为广东人的湿热体质而生的,还赢得了“凉瓜”的美名。
*谁没用过咱家火出圈的苦瓜表情包
苦瓜真的好,可也真的苦,每个广东孩子都跟苦瓜有过一段爱恨情仇:
从拒绝,到愿意,再到主动吃苦瓜。
这种转变,一方面是长大了懂事了,最重要的还是广东人很擅长把苦瓜做好吃。
苦瓜蛤蜊汤,鲜到咋舌、润透肺腑;
酿苦瓜、苦瓜炒牛肉,苦去除肉腥,肉压住清苦,咸鲜软糯清爽,下饭一绝;
还有广东茶饮店人气榜第一名,苦瓜柠檬茶,爽脆清凉,余味甘苦而不涩。
苦瓜柠檬茶,广东人血统检测液
而今天这道,更是老饕才知道的苦瓜顶配吃法——
苦瓜刺身
苦瓜刺身,由顺德看家菜——捞鱼生演变而来。
捞鱼生,是把鱼肉快刀片成薄片,辅以姜丝、葱丝、洋葱丝、酸荞头等佐味一起码在盘子里。
食用时,采取食客自助模式,将鱼肉和配菜捞拌均匀,吃的是一口爽、脆、滑、嫩。
后来,南海区创造性地用苦瓜来做刺身。
苦瓜经过焯烫、冰镇,苦涩大大降低,伴着炸芋头丝、花生、香菜入口,各种滋味口感并存,能吃出甘苦与共的人生之感。
大受食客欢迎,不仅是桌桌必点的镇店菜式,更发展为当地“苦瓜宴”的C位。
南海人做苦瓜刺身,是有原产地优势的。
当地盛产的大顶苦瓜,含糖量比普通苦瓜高出10%,苦味清浅,肉厚脆口,是做刺身的最优选。
片成薄片后,吃起来有肉肉的厚实,也有着蔬菜的轻灵。
咱们外地人不好买大顶苦瓜,只好有啥用啥,市面常见的珍珠苦瓜就行。
那也不用担心,在去除苦味上多下点功夫,味道一样不会逊色
秘诀一,苦味的源头——白瓤一律不要。
秘诀二,苦瓜片得尽量薄,加盐快速焯水,再立刻过冰水。苦味大半溶于水中,鲜甜爽脆尽显。
别的方面,倒是跟捞鱼生做法大差不差。
重在突出一个“脆”字,酸藠头以酸促脆,油炸过的云吞片、芋头丝、花生米则是直接的酥脆。
全都衬托苦瓜的爽脆,又消解它所剩不多的苦味,嘎吱嘎吱越嚼越上头。
如果还想再增加一些口感层次,大家还可以像我一样,添点即食海蜇进来。
弹脆+清脆,牙齿嚼得不亦乐乎。
当然也不局限于以上这些材料,完全可以把它当作“中式沙拉”,想加啥就加啥
- 苦瓜刺身 -
[ 食材 ]
珍珠苦瓜2根 即食海蜇150g 酸藠头60g 柠檬叶6片 熟芝麻5g 盐1大勺 糖1-2大勺 花生油/紫苏籽油/橄榄油2小勺 芥末1/2小勺 蒸鱼豉油2大勺 小青柠2小勺
可选:炸芋头丝20g 炸云吞片20g 炸花生20g
1大勺=1 table spoon=15ml1小勺=1 tea spoon=5ml
[ 食谱 ]
1.用削皮刀把珍珠苦瓜刨成片,不要削到白瓤部分
如果没有削皮刀,可以一切四,片去瓜瓤,再切薄片
2.酸藠头、柠檬叶切丝
3.冰水里加入1小勺盐,放入即食海蜇浸泡5分钟捞出沥干
4.煮一锅沸水,加入1小勺盐,放入苦瓜丝焯水10秒,捞出过冰水,再挤干水份
5.处理好的苦瓜丝加入蒜藠头丝、柠檬叶丝、1小勺盐、1-2大勺糖、2小勺生油/紫苏籽油/橄榄油、熟芝麻拌匀腌渍5分钟
6.小碗里倒入2大勺蒸鱼豉油、1小勺芥末、1个小青柠汁拌匀
7.盘子里底部放上即食海蜇、苦瓜丝、炸芋头丝、炸云吞片、炸花生
可拌匀直接食用口味清新,如果重口可蘸少许芥末酱油
第一次吃苦瓜刺身,味蕾一定会被这股极致的清新所震颤。
毫不夸张,真是刷新了我对苦瓜的认知!
它融合了藠头的甜味、柠檬叶的清爽、小青柠的酸灵、酱油的咸香,还有最后那一撇芥末的雀跃。
酸甜苦辣,人间草木,一口囊括所有。
苦瓜的苦意已经十分清浅,迅速在舌面上化开,引起阵阵回甘,如夏日浓荫般幽凉。
单吃过苦瓜刺身后,才来搭着配料一起吃。
那种一咬水花四溅的鲜灵,和震耳欲聋的酥脆,不同的口感堆叠交织,又是另一种味蕾探险。
想起陈奕迅《苦瓜》里那句歌词:
“真想不到当初我们也讨厌吃苦瓜,今天竟吃得出那睿智愈来愈记挂……”
大概成长之后才懂“先苦后甘”的道理,难怪大家也把苦瓜叫做半生瓜,出走半生,方能参悟个中滋味~
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