易商讯
当前位置: 首页 » 资讯 » 生活 » 正文

鸡蛋炒鱼片做法(鸡蛋炒鱼片窍门)

放大字体  缩小字体 发布日期:2023-11-27 19:16:29
导读

在介绍今天的这道菜之前,让我们先把时间回到10年前…2010年4月10日,上海国际会议中心举行了隆重的欢迎宴会,招待出席上海世博会开幕式的贵宾。 千挑万选后,端上桌的头道热菜就是这道荠菜塘鲤鱼这可能是荠菜一生中的高光时刻。多亏了好搭档——塘鲤鱼。“汆汤剐片鳃帮肉,饱沃清鲜又几家?”这种“小黑鱼”虽然其貌不扬,但鲜味却深受认可。在家复刻这道菜可行性最高的方式本帮菜非遗传承人已经帮你想好了视频加载中.

在介绍今天的这道菜之前,

让我们先把时间回到10年前…

2010年4月10日,上海国际会议中心举行了隆重的欢迎宴会,招待出席上海世博会开幕式的贵宾

千挑万选后,端上桌的头道热菜就是这道

荠菜塘鲤鱼

这可能是荠菜一生中的高光时刻。多亏了好搭档——塘鲤鱼。“汆汤剐片鳃帮肉,饱沃清鲜又几家?”这种“小黑鱼”虽然其貌不扬,但鲜味却深受认可。

在家复刻这道菜可行性最高的方式

本帮菜非遗传承人已经帮你想好了

视频加载中...

▲点击收看视频教程

张 恒

*上海老饭店炉灶主管

*国家非物质文化遗产

本帮菜技艺第五代传人之一

张大厨说,这道菜原本用的方法是“炒”,考虑到家庭操作难度太高,改良成羹汤版教给大家,火候更易控制,并使用性价比更高的鲈鱼片来制作。

鲜嫩无比的鱼片,配上清香的荠菜和嫩滑的蛋羹,晃悠晃悠地端到嘴边。趁热啊呜一口,鲜、香、滑都齐全了。

做法一点都不难。

食材准备

/ 主食材 / : 鲈鱼、荠菜、鸡蛋、春笋

/ 配 料 /:葱、姜、生粉、水淀粉

/ 调 料 /:料酒、胡椒粉、盐

TIPS:

塘鲤鱼难觅,家庭版用鲈鱼片来示范。

计量单位

以右图中的勺子大小为准:

1茶匙=6g盐

以右图中的勺子大小为准:

1汤匙=15ml水

制作过程

01

-鲈鱼改刀-

鲈鱼去头,去尾,去骨,去皮

鱼肉用斜刀片成厚0.5毫米左右

02

-鱼片上浆-

1/4勺盐、1勺生姜水、半个蛋清浆制鱼片。

搅拌均匀之后再加入1勺生粉,继续码匀。

TIPS:

在冰箱冷藏半个小时,让鱼片醒发一下,口感会更加脆嫩。

剩下的鱼头鱼骨鱼皮则用来吊鱼汤

打蛋液和勾芡都需要用到哦~

03

-熬鱼汤-

将鱼骨切成小块,煎起来更方便。

煎鱼的时候加2根葱、5片姜料、1勺料酒去腥。

鱼骨煎到微微焦黄后倒入开水,大火煮15~20分钟后,然后过滤鱼汤。

TIPS:

用开水大火煮鱼汤更容易起白。

1/4勺盐,然后用勺子蘸一点胡椒粉进行调味。

鱼汤等会要倒入蛋液中,

所以调味完成的鱼汤需要冷却至 40°C ,

否则就把蛋烫熟啦!

04

-炖蛋-

2个鸡蛋液打匀,然后在蛋液里倒入2小碗温热的鱼汤,搅拌均匀。

TIPS:

用调羹把蛋液上浮起的蛋泡撇去,这样蒸出来的蛋更加光洁。

等水烧开后上笼炖蛋,蒸15分钟

炖蛋的同时准备其余配料:春笋焯水后切成丁。

荠菜洗净后直接剁碎,剁得越碎越好。

05

-烫鱼片-

大厨推荐了两种鱼片的处理方式:

1.放在蛋液里面一起蒸 (懒人首选)

2.在开水里面焗一下,焗熟鱼片。

以上做法随意选择,然后将熟的鱼片(一条鱼的量)均匀地铺在炖蛋上。

总算到了最后一步了!

06

-配料勾芡-

锅中加入1小碗鱼汤、春笋

(春笋量可根据个人喜好决定加入量,也可用当季的茭白代替春笋);

可以酌情加入1/10勺盐和1/10勺胡椒粉调味后,再加1勺水淀粉

春笋勾芡后,再加入荠菜碎,快速打散

最后,浇1勺葱油提香,然后将配料淋在鱼片上。

江南人爱荠菜是有道理的,无论是凉拌、热炒、做馅、做汤都是一个字,鲜!味淡的食材搭上它,凸显荠菜清香;而遇到味鲜的,像是鱼片,荠菜就甘当配角,绝不抢味。这道菜一定能成为餐桌上一道明亮的风景线,不仅颜色清新,口感鲜美入味又非常有营养。

/餐厅信息/

上海老饭店

地址:上海市黄浦区福佑路242号

(近丽水路)


声明:易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网,若有来源标记错误或侵犯您的合法权益,请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息,非常感谢!

 
(文/小编)
免责声明
• 
本文鸡蛋炒鱼片做法(鸡蛋炒鱼片窍门)链接:http://www.esxun.cn/news/399555.html 。本文仅代表作者个人观点,请读者仅做参考,如若文中涉及有违公德、触犯法律的内容,一经发现,立即删除,作者需自行承担相应责任。涉及到版权或其他问题,请及时联系我们,我们将在24小时内处理完毕。如涉及作品内容、版权等问题,请在作品发表之日起一周内与本网联系,否则视为放弃相关权利。
 

Copyright © www.esxun.cn 易商讯ALL Right Reserved


冀ICP备2023038169号-3