正宗川味辣子鸡最讲究的就是油炸过程的拿捏，中火低油温，既可以保证鸡肉完全煮熟还能榨出多余的水分，口感酥脆而有张力。经典的汉源大红袍和小米七星辣少一样都不是完整的辣子鸡。划过味蕾，连心间都是满满的酥麻
材料准备
主料
- 鸡肉250克
- 生姜15克
- 香葱15克
- 大蒜15克
- 花椒适量
- 泡椒一根
- 小米辣25克
辅料
- 生抽适量
- 料酒适量
- 盐适量
- 麻辣酱10克
做法
1、把鸡肉放到碗中，加入生抽、料酒、盐生姜、花椒搅拌均匀，腌制20分钟。
2、锅内放油，烧至油面起烟时，放入鸡肉，炸至姜黄色后，捞出放置一会，再次下锅炸一遍。
3、锅内放底油，大火烧热，放入大蒜、葱、生姜、泡椒、麻辣酱一起爆香，再放入炸好的鸡肉翻炒，直至鸡肉均匀地沾上酱汁
4、爆炒3分钟后，将干辣椒和花椒下锅，2分钟后转中火不断翻炒，待锅中的油汁被吸收，干辣椒和花椒焦香时即可出锅
5、出锅摆盘即可享用。
小贴士
炸鸡肉时油面起白烟说明油温接近7成熟
鸡肉在油炸的过程中如果没有捞篱，可以用勺子将鸡肉捞出
炸鸡肉时油一定要烧热这样鸡肉才会外酥里嫩，香脆可口
蒜头建议先爆香，再加入其它辅料一起爆炒
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