转：寻味宁夏
3月6日，寻味宁夏发布了龙好先生《吃羊肉的三个层次》一文后，引起热烈反响，爱好者给予很高评价，誉为“宁夏羊肉第一文”，媒体、平台要求转载刊发，美文共赏，令人欣喜。
今日，推出龙先生第二篇羊系列美食美文——《宁夏羊杂碎研究》，因文章较长，我们分上下两部分推出。
谈到羊杂碎，昨天晚上正巧读到《尤利西斯》中描写主人公吃杂碎的一段文字，“利奥波德·布卢姆先生吃起牲口和家禽的下水来，真是津津有味。他喜欢浓郁的杂碎汤、有嚼头的胗、填料后用文火焙的心、裹着面包渣儿煎的肝片和炸雌鳕卵。他尤其爱吃在烤架上烤的羊腰子。那淡淡的骚味微妙地刺激着他的味觉。”
正如小说中所描述的那样，羊杂碎因有“淡淡的杂碎味”而难登大雅之堂，被华丽多彩的正餐排挤在外，只能流于民间。不料却被平头百性拿来当宝贝享用，甚至成为很多人的偏好。不少宁夏人三五天不吃上一顿羊杂碎，总觉得这口中寡淡无味。往往有人出差装了一肚子的山珍海味，一下飞机却直愣愣地朝羊杂碎摊奔来，这情形也许就刚刚发生在你的身上。
如何来描述这日啖一味的羊杂碎，我喜欢“风味”一词，龙好先生也是如此，什么是风，什么是味，他在这篇文章的开头里说，“本地人吃，吃的是沉淀在身体里的习惯，吃的是家乡的味道；外地人吃，不仅是品尝没吃过的美味佳肴，还借以了解当地的风土人情。”这就是风味。龙先生研究羊杂碎甚深 ，研究杂碎本身是其一，通过风味美食来映照欢喜人间，可能是他更多的初衷。
好了，多余话不多说了。大家欣赏美文吧。
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01
一哥
小吃，是美食文化不可或缺的一部分，发展到现在，早已离开正餐大军而自成体系。小吃蕴含浓郁的地方特色，自带乡情乡愁元素，本地人吃，吃的是沉淀在身体里的习惯，吃的是家乡的味道；外地人吃，不仅是品尝没吃过的美味佳肴，还借以了解当地的风土人情。
各地都有闻名遐迩的地产小吃。北京的豆汁、焦圈，上海的城隍庙小吃、南翔馒头，天津的大麻花、包子，重庆的酸辣粉、毛血旺， 广东的早茶、肠粉，云南的过桥米线，湖南的臭豆腐，湖北的鸭脖，山东的煎饼卷大葱，甘肃的牛肉拉面、陕西的羊肉泡馍、河南的胡辣汤……。小吃文化博大精深，此处不敢往深里涉足，赶紧言归正传。宁夏最有名的小吃是什么，油香、烩小吃、烩羊肉、小揪面、凉皮、盖碗茶，还是羊杂碎？兼顾男女同胞，我看羊杂碎、凉皮可并列为宁夏小吃一哥一姐，本篇文字只说羊杂碎。当然，萝卜白菜各有所爱，不爱吃羊杂碎的诸君就不必费神往下看了。
02
溯源
《三字经》说“羊初生，知跪乳”，可见羊性之温和，“羊”、“祥”通假，《说文解字》说：“羊，祥也”，又可见羊是美好的东西。但再好的东西也得贡献给人吃，更不用说羊老早就是人养来吃的。考古研究，人类驯养动物最早是狗，其次就是羊，中国养羊的历史可能有6000--7000年甚至更长，养羊的目的，一是获取皮毛，二是祭祀，三是吃肉。就吃而言，那时食物匮乏，肉类珍贵，下水（动物内脏）、头蹄不可能白白放过，这么说来，吃羊杂碎的历史应有几千年了，但这只是推测。
文字记载呢？先看这一段：《周礼·天官·醢人》：“馈食之豆，其实葵菹、蠃醢、脾析。” 郑玄注：“脾析，牛百叶也。”贾公彦疏：“此用少牢，无牛，当是羊百叶。”后一句意思是说“这儿祭祀规格是少牢，不用牛，因此脾析是指羊百叶”，而前一句的意思则是“献熟食的礼器，其实装的是腌葵菜、螺酱、百叶。”《周礼》，儒家经典也，记载了周朝很多事，但成书可能是两汉之间。周朝距今约3000年，两汉之间距今2000多年，也就是说3000年或至少2000多年前已经在用煮熟的羊百叶祭祀，但烩成杂碎吃了吗？真的不知道。
再看这几句：2500年前《诗经》曰：“谁谓尔无羊？三百维群。”说了养羊没说吃羊；1300年前李白《将进酒》云：“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯。”说了烹羊没说烹羊杂；只有200多年前清代李斗的《扬州画舫录·小秦淮录》记载：“小东门街多食肆，有熟羊肉店……先以羊肉杂碎饲客，谓之小吃，然后进羊肉羹饭。”明明白白说了饲客羊杂碎，并将其归类为小吃。但怎么越说年代越近，羊杂粉们不愿意了。莫急，我又找出了几个有关的汉字研究了一番，证明：1、人与羊早有关系；2、羊肉在有汉字之前就是人的美味食物。论据如下：“美”字，从羊从大，有大羊则美哉；“鮮”字，从羊从鱼，羊肉之鲜跃然纸上；“羹”，由羊、四小点和美构成，似有将羊肉羊杂剁碎了做成汤的意思。难道5000年前仓颉造字时一口啃着烤羊肉，一口喝着羊杂碎汤，而心里美得很？
西北羊杂碎的起源，传说是成吉思汗攻打西夏，或是党项人与宋军交战，粮草殆尽，万般无奈，只好将原来丢弃在荒野的羊头蹄、下水等“废物”捡起来洗净，乱刀剁成碎块，扔入大锅中煮熟，洒上盐和野地采来的野香菜，竟然香美无比。于是，羊杂碎的做法从此传开至今。此民间传说，听听而已终不可信。只是综上，羊杂碎的做法吃法由来已久。
03
对比
中国人是世界上最会吃的民族，列入食谱的食材及其广泛，见到一个新东西，首先会问能不能吃？接着会问，好不好吃？怎么吃？肉类方面，不仅擅长烹饪动物的肉，也擅长加工动物的下水。延续至今，很多地方的美食仍是用下水做食材，北京的炒肝，海南的猪杂粉，广东的牛杂汤，成都的夫妻肺片，重庆的火锅老三样，毛肚、鸭肠、黄喉等。北方多羊，自然整个中国北方都有羊杂入肴，包头羊杂碎、东北羊杂碎、新疆羊杂碎、山西羊杂割、北京羊杂铺。羊的生存适应能力强，南方很多地方也有羊，如海南的东山羊、广西的马山羊、浙江的湖羊、山东的小尾寒羊等。所以，羊杂碎这种小吃遍布了南北大地。
能否遍布世界呢？不能，因为很多外国人不吃动物下水。几年前我曾去过罗马尼亚，该国养羊业在欧洲颇有规模，但当地农牧民羊只宰杀后只要羊肉，头蹄下水以及羊皮都扔掉不要，草原上随便挖个坑就埋了。为了带张羊皮样品我们买了只羊就地宰了，半只送给牧民，半只炖了，羊肉很好吃，下水只能扔了。
还是研究国内吧。不只宁夏，内蒙、新疆、青海、甘肃、陕西、贵州、甚至海南都力荐当地羊肉好吃，也都将羊杂碎列入当地名小吃，中国这么大，哪儿的羊杂碎最好吃？依据宁夏人出门基本不吃羊肉之点菜攻略，笔者也很少吃过外地羊杂碎，不能进行尝遍百杂后的比对；认真搜索，也没有看到对此进行比较研究的文献文章。但源于宁夏羊肉公认的优良品质（此处略去宁夏羊肉分析评价一段），其副产品羊下水也毫不逊色，加工成杂碎不腥不膻，不腻不淡，料鲜味醇，肉烂汤浓，本地人“不吃羊杂碎，心里慌得很”，外地客人品尝了也众口烁金。据此推测：宁夏羊杂碎的排名至少应与宁夏羊肉在全国的排名大体一致，即数一数二。
04
体验
之所以写这篇文字，还因为我少年时起曾与羊杂碎有过亲密接触。那是上世纪六七十年代，准确说是1966—1970年的四五年间。大武口，一个在荒原上沉寂多年的小镇，因国家支持三线建设，内地一批煤炭、机械、冶金企业整建制迁入而逐渐热闹了起来。我家住在一个工厂家属区，都是平房。那时肉鱼禽蛋，甚至粉条豆腐都凭票供应，一个月能吃一两次肉就不错了。但羊下水不要票，为了补充脂肪和肉类蛋白，家里向厂里宁夏籍工人学习，也不知从哪里买来羊下水，记忆中当时一整副羊下水包括头蹄才块八毛钱。洗和加工羊杂碎极费时间，父母亲顾不上，这活便由我来承担，有时我的好朋友日明和我一起干，当然做好后是有福同享。
吃羊杂碎的季节只有在深秋和冬天，买来的羊下水新鲜、完整、原装。新鲜—通常是当天宰杀的，完整—包括头蹄及全部内脏，原装—原生态的，包括肠肚中难以描述之物。从清洗羊下水到做成羊杂碎环节繁多、工程浩大，历经四个环节：清洗、炖煮、分切、烩制，每一个环节又有多道工序。
清洗。最好是活水，好在那时工厂家属区共用自来水，各家洗衣洗菜都要去那儿，冬天，水管周围的台子上都会结上冰。我们搬上大小不同的盆子，开工了，画面是：萧瑟秋风或凛冽冬风中，一个长流水的水台边，两个十几岁的男孩在一遍遍地洗着羊下水，鞋和裤脚溅湿了，双手冻得通红，污水从水沟流走，他们神情专注，细心操作，好像没累和冷的感觉，吸引和鼓励他们的是即将入肚的羊杂汤，还有能为家里带来荤腥的自豪。
难洗的一是羊肠，将外面冲洗干净后，翻过来将里面污物倒掉，洗净后用醋、食盐（还用过碱面）浸泡，然后多次清洗，刮去内壁黏膜；二是羊肚，除以上程序外还要用开水烫一遍，然后撕掉内膜；三是羊肺，不知谁发明的灌面，规范的做法是先将面筋洗出（全面汁纤维粗不容易灌进去），但那时家里粮食不够吃，我们舍不得洗面筋，灌出的面肺半鼓半瘪，远没有现在的饱满白嫩；四是羊头，将火钳放在煤炉子上烧红把毛烫掉，再放到开水里浸泡，然后用刀刮净，这过程需要多遍。
接下来的环节是分类煮熟，混在一起煮不好掌握时间而且串味，也没那么大的锅，具体煮法限于篇幅不能详述。
分切。这个简单，晾凉后逐一切成细条或小段，然后混和起来。
烩制。外地羊杂碎还有红烧、辣爆等做法，但宁夏基本上只有汤烩一种。此环节汤是关键，各家做法不一：有用羊骨羊肉另外炖汤的，此汤清而鲜；有用炖煮下水原汤的，此汤味道浓重；还有用二合一汤的。因为没有羊肉煮汤，我便将锅内放少许油，爆香姜蒜，倒入切好的羊杂煸炒片刻，加入足够的开水，烧开后再炖半个时辰以上。
这时，炉火呼呼地烧烤着铁锅底，又从烟囱里抽走，一大锅羊杂碎在汤里翻滚，香气从炉台蔓延到房间的每个角落。“吃饭了！”一声呼唤，犹如冬天的福音，一家人端着大小不同的碗，围在炉子边开吃了，只见汤清、肉烂、辣子红、香菜绿，嚼着口感各异的杂碎，喝着鲜美无比的热汤，一重重味觉冲击着口腔，热乎乎的感觉涌到全身，更重要的是不限量！吃完一碗又舀一碗，直到瘪瘪的肚子鼓了又鼓，好过瘾啊！
家里也众口难调，尽管是缺吃少肉的年代，也有讲究挑剔的人。吃东西时有些话题不宜说，如吃羊杂碎就不宜联想，要埋下头只管吃。妹妹娇气，时不时从碗里夹起一块问：“这是什么？”，“这是什么？”，问的母亲烦了，训斥道：“你吃你的，老问什么！”后来为了不挨骂，妹妹不吃羊杂碎了。
七十年代初，我的一个初中同学在肉联厂工作，我就去找他走后门买羊下水，有时一次买两副，一副两三块钱。那些年，羊杂碎比羊肉吃的多。后来我家搬到了新的平房，家里有了自来水，但周边没了洗羊下水的地方，也就再没做过羊杂碎。
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