“早上皮包水， 晚上水包皮。”这是泰州人平和自得的寻常生活的真实写照。这“晚上水包皮”说的是，泰州人每天晚上都有进浴室泡澡的习惯。因不属本文所涉及的范围，故搁置不提。那么，“早上皮包水”一定与本文有关，值得一说。
“早上皮包水”说的是，泰州人每天早上都有进茶馆喝茶的习惯。因泰州吃茶之所，并不限于茶馆，一些饭馆酒店也兼营早茶，故而人们吃早茶不用着急赶忙，大可逸事逸当，选好自己平时所熟识的茶馆酒店，踱进店去，择位而坐，随后自会有跑堂的上前招呼安排。讲究的食客，便会要上一杯盖碗茶，喝将起来，之后再将己之所需告知一二，不一会儿，另有服务员将食客所点之物送上，不外乎干丝、各色小点、面食等。这里的点心、面食品种颇多，就包子而言，有肉包子、虾仁包子、蟹黄包子、蔬菜包子之类；就面食而言，有鱼汤面、阳春面、雪菜肉丝面、青椒肉丝面等等。而这当中，几乎所有食客都必点的，便是“干丝”。
泰州干丝，说全了该叫“泰州五味干丝”，是泰州传统风味小吃当中的一种，距今已有200多年的历史。清人袁枚在《随园食单》中就有了这样的记载：“将豆腐干切丝极细，以虾籽、虾油（酱油）拌之。”当时，泰州城内的“富春”、“荣春”、“海陵春”等数十家茶楼酒馆，都已经用豆腐干做烫干丝，供应早茶了。
据说，最早推出这道早茶的，是清末泰州东城门附近一家叫“者者居”的素食馆子。而制作“泰州干丝”的，是一位姓彭的师傅。彭师傅原本在一户盐商家做包厨，大盐商常年食素，彭师傅总是变着法子调花样，来满足盐商的食素需求。终于发明了一道拌干丝的素食，令盐商大为喜悦。这样一来倒有了一个好处，这“拌干丝”，大盐商是百吃不厌，彭师傅再不必为每天想方设法变素食的花样而苦恼了。后来，大盐商举家迁往扬州，彭师傅不愿前往，就落户到了“者者居”帮厨，自然也把他的拿手绝活儿拌干丝带到了者者居，一时间者者居因为一道“拌干丝”而火了起来，人们为了吃上这道“拌干丝”，竟然非到“者者居”来不可。后来，人们把在平常当中为人处世太固执、不懂得通融就说成了“者者居”，时至今日，泰州人仍然有这样的用语。也有把“者者居”简化为“者执”的，意思并无两样。
泰州干丝有两种做法，一种烫干丝，一种煮干丝。先说烫干丝。将切好的干丝放到热碱水中泡软，捞出用滚开水冲“烫”，成熟料。配以生姜丝、花生米、大蒜、香菜、肴肉等，之后用酱油、食糖、虾籽、菜油、胡椒粉配制成的“卤汁”浇之，最后滴上些许泰州特产小磨麻油，顿时芳香四溢，诱人食欲。再说煮干丝。顾名思义，即是将干丝与青菜头、木耳、笋片、香菇、河虾之类相配，放到锅里清煮，至汤沸后片刻便可起锅。这样的做法，诚如朱自清先生评价的那样：“北平现在吃干丝，都是所谓煮干丝。当菜很好，当点心却未必合适。”其实，泰州的煮干丝，也更像一道菜。
无论是烫干丝，还是煮干丝，都少不了豆腐干，以及用豆腐干切成的干丝。制作豆腐干的原料为泰州里下河一带的纯大豆。由大豆变成豆腐干要经过一个较为复杂的加工过程，这里不再赘述。制作成的豆腐干，其厚度一般不足3厘米，有经验的师傅将其“剽”成片儿，通常可“剽”出20多片，多的时候也有近30片的。“剽”好的豆腐干片儿，再用刀切成细丝，状如瘦细的面条，只是面条长，干丝较之要短。
由于泰州干丝味美清淡，富于营养，且十分价廉，每份仅几块钱，不仅为广大的泰州百姓所喜爱，更是让外地来泰的游客们所推崇。他们无论是昼玩溱湖湿地、水上森林，还是夜游凤城河、登望海楼，有一件事情不能忘，那就是一定要到老街上找一家茶馆吃一回早茶，品尝一下泰州干丝。否则，就这样离开的话，他们会觉得泰州似乎还没有真正来过呢。
愿泰州干丝这道民间小点，声名越播越远，越播越响。
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