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博山萝卜咸菜的做法(潍县萝卜干咸菜)

放大字体  缩小字体 发布日期:2023-11-27 15:59:11
导读

老人常说,春吃菠菜秋吃藕,冬吃萝卜夏吃姜。这四季呀,在老人的话语里,就化身各种食材,鲜活地热气腾腾地入了锅,炊烟升起,就满是人间烟火。秋末冬初,几阵寒风袭来,几场寒雨飘过,树叶儿落了一地,天,也就冷了起来。这个季节的萝卜最是好了,汁水丰盈,清脆清甜,怎么做都好吃。而每年初冬,我总是要做一些萝卜干咸菜,这个习惯,是跟母亲学的。我小时候,母亲也是每到初冬,总是要做一些萝卜干咸菜备着冬日来下饭下粥的。也

老人常说,春吃菠菜秋吃藕,冬吃萝卜夏吃姜。这四季呀,在老人的话语里,就化身各种食材,鲜活地热气腾腾地入了锅,炊烟升起,就满是人间烟火。

秋末冬初,几阵寒风袭来,几场寒雨飘过,树叶儿落了一地,天,也就冷了起来。这个季节的萝卜最是好了,汁水丰盈,清脆清甜,怎么做都好吃。

而每年初冬,我总是要做一些萝卜干咸菜,这个习惯,是跟母亲学的。我小时候,母亲也是每到初冬,总是要做一些萝卜干咸菜备着冬日来下饭下粥的。也是我认为冬日里最朴素,最家常,最贴心暖胃的了。

做萝卜干咸菜,要挑一个阳光正好,微风拂面的日子,日晒得透,风干的紧。只有经过连续几天阳光充沛的北风天,晒出来的萝卜才够好。

去菜市,买一堆萝卜,要挑那种细长长胖嘟嘟的,皮滑肉肥,汁水丰盈的绿莹莹的青萝卜最好。白萝卜水气太大,就算晾晒干了也不好吃。我还是更喜欢用青萝卜来做。把青翠的青萝卜洗净了,在案板上,挥利刃,切成三寸长小拇指粗细的条儿,每一条都要有肉有皮的才好,白嫩的像一个清秀女子纤细的手指,有个词,叫葱指,《孔雀东南飞》里有一句“指若削葱根,口若含朱丹,芊芊做细步,精妙世无双”。这萝卜条,玉白梢头又有翠绿,倒真的配得上“葱指”这个美妙的名儿。

若是嫌把萝卜切成一条条的晾晒麻烦,也可以选择连刀不切断,这样可以挂在绳子上晾晒,也很是方便。有的人是直接把萝卜条拿来晾晒,但母亲教给我的方法却是找一个瓷盆,把切好的萝卜条放进去,铺一层萝卜条,撒一层盐,腌渍半天,然后细细柔柔的把每一条都揉搓一遍,揉匀搓透,再腌渍片刻,盐分把萝卜的青臭水气渍掉,只余了清甜和柔嫩。

把腌渍萝卜条渗出的汁水控干,却不要倒掉,然后找出一只盖垫,把萝卜条逐条铺在上面,或者用线串成一串儿,挂起来,剩下的就交给阳光,交给风,交给时间,如果日照充足的话,一般晾晒个两三天就差不多了。

晾晒,让萝卜条的水分逐渐减少,要晒的脱水但不至于干瘪的才好。要微韧却还有微微的汁水感,透过阳光,颜色也由白嫩成了淡淡的半透明的微黄,收起来,用腌渍萝卜条渗出的汁水再把晒干的萝卜条洗一遍,洗去晾晒的风尘,不用清水洗而是用这腌萝卜条出的汁水清洗后,以后存放这萝卜条才不容易变坏发粘。

洗好的萝卜干,再控净水晾干,撒一点盐,滴几滴白酒,撒一把五香粉,再撒一把辣椒面,拌匀了,就好。若是不喜欢吃辣,那就做博山人爱吃的椒麻口的,用当地产的红花椒,干锅炒的酥酥的,用擀面杖碾的粗粗的,撒一把,搅拌均匀,也很是好。

这萝卜干下饭呢,味道有些单薄,下一碗白粥最好。盛一小碟,夹一条,萝卜皮儿暗绿萝卜肉淡黄微白,褐黄的五香粉或花椒面,还有红艳的辣椒面点缀其间,若隐若现,再配一碗白粥,在窗边的餐桌上,就是冬日里一幅美妙的画面。

咬一口萝卜干,皮儿韧韧的,肉呢,还有点脱水后的嘎嘣的微脆,五香味的香喷喷,辣椒口的辣乎乎,花椒味的麻嗖嗖,再喝一口白粥,暖心暖胃,实在是好。

吃萝卜干咸菜,喝粥,读书,无意中发现了萝卜干的一则做法妙事。

清乾隆壬戌年间有个进士,叫李化楠,多地为官,工吟咏,喜藏书,他作了一部《醒园录》,分上下两卷,内容乃记古代饮食、烹调技术等。计有烹调三十九种,酿造二十四种,糕点小吃二十四种,食品加工二十五种,饮料四种,食品保藏五种,总凡一百二十一种,一百四十九法。其中有一则腌萝卜干法。文曰:“去梗叶根,整个洗净,晒五六分干,收起秤重。每斤配盐一两,拌揉至水出卜软,装入坛内盖密。次早取起,向日色处半晒半风,去水气。日过卜冷,再极力揉至水出卜软,又装入坛内盖密。次早,仍取出风晒去水气,收来再极力揉至潮湿,用小口罐分装,务令结实。用稻草打直塞口极紧,勿令透气漏风。将罐覆放阴凉地面,不可晒日。一月后香脆可吃。先开吃一罐,然后再开别罐,庶不致坏。若要作小叶菜碟用,先将萝卜洗净,切作小指头大条,约二分厚,一寸二三分长就好,晒至五六分干。以下作法,与整萝卜同。”

李化楠是四川人,文中所说他是用红皮萝卜腌的,季节有差异,和北方的青萝卜做法也略有差异,但还是有异曲同工之妙。有意思有意思。

有人说过,童年之味,会印刻在每一个人的生命里,极简,极平凡,又极美。所以这老家博山的萝卜干咸菜,是我从来没忘记过的乡愁。今年,还是老习惯,我准备再做一些萝卜干咸菜,用当年母亲教我的方法。

母亲走了很多年了。我挺想她的。

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