真正的大厨在烧菜时都离不开一锅好汤,它在烹制食物时可以起到画龙点睛的作用。在做菜调味时的鲜汤,按用料和制法的不同,一般分为白汤和清汤两类。
白汤是乳白色的鲜汤,制法是把鸡骨架,鸡爪,鸡翅膀,猪骨,猪蹄膀,猪排骨等原料,放入冷水锅中,用旺火烧开撇净浮沫和血筋,加上葱,姜,料酒,盖好锅盖,改用中火续煮,至汤稠呈乳白色时即成。制作白汤用料为:原料500克加水1000克的比例投放。
白汤又有浓白汤(奶汤)和普通白汤(毛汤)之分。浓白汤鲜味浓重,多用于烹烧鱼翅,蹄筋等较名贵的菜肴原料。普通白汤浓度较低,多用于烹制普通菜肴。
清汤的用料质量比白汤用料更为高档。一般清汤的制法:把剖洗好的老母鸡原料放入冷水锅中,用旺火煮开后改为小火长时间加热,使鸡肉,鸡骨中的蛋白质,甘酸等呈鲜物质充分融入汤水中。用料比例为:净鸡1500克加水4000克,制作这种清汤也有用母鸡加猪精肉做原料吊汤的,汤味更鲜。
把一般清汤过滤后,除去渣子碎屑,另用鸡腿肉(去皮)斩成鸡茸,先放在盛器中,加葱,姜,料酒浸渍,再倒入过滤好的清汤中,用旺火加热,并用勺在锅中顺一个方向不停搅动,汤将沸时,立即改用小火(以不使汤翻滚为度)烧煮,至汤中渣状物和鸡茸粘结上浮汤面,用勺把鸡茸,渣状物撇净,即为高级清汤(上汤)。这种鲜汤经过多次提炼,汤色更清纯,鲜味更浓重,多用于烹制山珍海味。
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