羊肉泡馍，肉夹馍，这馍区别大了，弄错了西安人要笑你
西安那些小吃真的是非常的有名，现在遍布全国各地，可以说不需要到西安，也能尝到西安的美味，比如说，西安的牛羊肉泡馍，还有腊汁肉夹馍。提到这些名字大家都会口水，这两种小吃里都少不了馍，但这些馍是不一样的，也和你平常所熟悉的大馍是两回事。今天就来说说这个馍，教你在家做，我也是跟着电视上西安的老师傅学的，做的没有百分之百的像，但也是差不多的，如果你按照我的做法，你会知道味道绝对不差。
先来说说饦饦馍
饦饦馍是牛羊肉泡馍中使用的馍，用平底锅烙制的小饼，此馍筋韧绵甜，洁白的底色，烙有金黄色花纹，故有虎背菊花心之称。
饦饦馍从制作工艺上分有两种：一种是烫面，就是死面的；另种是半发面，将10份的死面与1份发面揉在一起烙制。第一种更适应用于牛羊肉泡馍，煮后不散、不粘、入味又筋道。
材料：面粉200克、85度热水80克、盐2克
制作：
1.面粉里放点盐拌匀，再倒入85度热水搅拌成雪花状，上手揉成硬面团（饦饦馍面团比平常擀面条的面团还要硬，水约是面粉的40%）。
醒10分钟；再揉，再醒20分钟；再揉……反复3-4次。
2.将醒揉成光滑的面团揉搓成长条，分割成若干小剂子，将每个小剂子滚圆，再松弛10分钟，然后按扁、擀成小饼，依次做好全部。
3.接下来将平底锅烧到微热（不用油），下小饼生坯烙制，用一双筷子扎4个小眼，称菊花心。
扎小眼一是为了美观，二是为了让水气不积在饼内，最后的饼更加筋道。
4.反复翻面，中小火烙到两面带有斑纹黄就可以了，这就是虎背菊花心。
细微小语：
饦饦馍的面团很硬，水约是面粉的40%，只有通过反复揉醒才能达到光滑有弹性，硬揉不仅费力，还达不到好的效果。
接下来说说白吉馍
白吉馍就是夹腊汁肉的馍，做好的馍还可夹炒肉丝，或其它你喜欢的菜，只要你愿意。
俺喜欢白吉馍的酥、软、韧，特别是空口吃馍，那十足的麦香味叫俺停不下来。
西安人说白吉馍是空心馍两张皮，不用刀，用手就能掰开。它也是有铁圈虎背菊花心图案的。
白吉馍制作关键：一定要用老面加碱，外加腊汁油和面才能达到标准理想的好口感。
老面材料：面粉100克、盐1克、清水100克、酵母粉0.5克
主面团材料：面粉200克、清水50克、煮肉油10克、碱粉0.3克
制作：
1. 白吉馍是不用酵母粉发面，而是用老肥（也叫老面，面引子，酵头）加碱和面，老肥就是上一次做发面食品留下来的一块发面。
如没有可以提前8小时以上来做面引子：
将面粉100克、盐1克、酵母粉0.5克和清水100克拌合在一起，放置于室温下8小时左右，或冰箱冷藏发酵过夜。
发成这样蜂窝状态就可以使用了。
2.取一小碗加入清水50克和碱0.3克搅匀。
将面粉200克倒入面引子盆里。
慢慢地揉入碱水，成为这样的硬面团（碱水不一定全用完，根据面粉的吸湿性定），放置一边醒15分钟。
3.然后将煮肉的油10克，揉入面团中，再放置一边醒5分钟。
注：煮肉油就是上一回做腊汁肉，冻结后上面的一层白油，没有就用植物油或黄油。
再来揉面1分钟，这会已经完全光滑了，放置一边醒发30分钟。
注：白吉馍讲究三揉三醒。
4.将醒发好的面团分剂，小剂子搓成长条，用手按扁，卷起来，收头放在下面。
5.用擀面杖沿着边转着擀成小碗状(专业的用纺锤形擀面杖)，或用手整个碗状。
6.入锅前将生坯再次整理成小碗状，放入无油温热的锅中，转几圈，在中间点按一下。
然后将生坯按平整，盖锅烙。
一面烙好，翻面，烙到另一面上色就烙好了。
细微小语：
1.白吉馍一定要用老面加碱发面，讲究三揉三醒。面团醒发到柔软有弹性就好，不要发的很大。
2.面团里一定要加油，成品才能酥。
3.要想达到标准的铁圈虎背菊花心一定要整理成小碗状入锅。
声明：易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网，若有来源标记错误或侵犯您的合法权益，请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息，非常感谢！
