【李家天然小磨香油邀您品鉴 名店当家菜 第38期 二合馆 松茸扒双珍】
文 | 张冬
俗语云，冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方。
这句话的意思是，如果合理饮食，就会身体康健。
中国烹饪大师、中国厨艺精英联盟主席李志顺说：“善于饮食很重要，要想身体好，建议大家多吃应季的食物。”
当前，正是吃松茸的好时节。
而在李志顺的二合馆的菜单上，也赫然有“松茸扒双珍”的名字。
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松茸是道很名贵的食材，对生长环境要求极为苛刻。
它只能长在没有任何污染和人为干预的原始森林里，它的生殖细胞，必须和松树的根系是共生关系，而这些共生树种的树龄，必须要在50年以上；在它出土前，要有充足的雨水，出土后，必须有充足的光照；另外，温度和虫噬也会影响松茸的生长。
毫不夸张地说，松茸能存活，本身就是个奇迹。
故以目前的技术，尚不能人工养殖，所以，我们吃到的松茸，均为野生。
松茸的生长周期很长，埋藏地下约五六年之久，然而，透出地面后，迎风就长，三五天便能食用。
李志顺说：“采摘松茸的时间很短，最多一周，一旦菌伞打开，松茸就无法食用了。”
松茸扒双珍中的另外两珍是——猴头菇和羊肚菌。
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李志顺师从国宝级烹饪大师侯瑞轩，所以，他对烹饪技法和各种食材研究很深。
李志顺说：“越是珍稀昂贵的食材，烹饪技法越简单。像松茸、猴头菇和羊肚菌，都是难得的上好食材，故而做法并复杂，我们二合馆用的烹饪手法是‘扒’。”
将猴头菇和羊肚菌切成片，再用鸡汤煨制。
虽说是“鸡汤”，但其中也有鸭和肘子，李志顺解释，鸡肉提鲜，鸭肉增香，肘子使汤变浓。
煨制时，只需加少许盐和料酒即可，盐是调味用，而料酒，则是让汤之味更鲜。“料酒有去腥功效，但它最大的作用，却是将鸡鸭肘的鲜味引出来，如同中医用黄酒做药引。”
煨制好的猴头菇和羊肚菌，捞出，待用即可。
对于松茸的处理，是煎。
但松茸不可久煎，因为易失其嫩，故而在锅中轻微翻动一下即可，这种煎法称之“煎封”，目的是为封住松茸中的水分，使之可口，亦为封住其中营养。
取浓汤，放入少许生粉和藏红花蒸出的汁，煮开，放入盐和料酒调味后，此菜的汤汁算是做成了。
将松茸、羊肚菌和猴头菇放入碗中，再放些小青菜和红萝卜点缀，兑入汤汁，即成“松茸扒双珍”。
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松茸扒双珍，汤汁鲜浓，香气扑鼻，松茸爽脆、猴头菇软糯、羊肚菌筋道，其口感各有千秋。
李志顺说：“无味使其入，有味使其出，杂味使其除，菌菇类的食材本身无味，若要使之有味，还需借助汤的力量。”
做这道菜所用的汤，熬制十分不易——
将鸡鸭肘子处理干净，大火煮开，转小火；五六小时后，再用大火将汤中骨头尽数轰碎，彻底溶于汤中，其胶原蛋白之丰富难以想象：将汤汁滴在桌上，片刻间便能凝固成一整块。
李志顺说：“松茸扒双珍不但口感各异，而且营养丰富，像松茸，有抗癌的功效，猴头菇对脾胃特别好，羊肚菌则有养胃润肠、促吸收的功效。”
对于菌菇类的食材，李志顺建议，在日常生活中应多吃，一来口感好，二来营养丰富。
李志顺说：“吃食物，我们最好吃应季的食物，因为应季，食材的营养和口感才能达到峰值，而且不用特别复杂的烹饪技法，像松茸，生吃是最好的，很多云南的山民去林中采松茸，挖到后，擦一下，就直接入口了。”
李志顺不仅对食材要求高，对调味品也是如此。“像我们做凉菜用的香油，都是李家天然小磨香油，他们的香油产自周口，中国最好的芝麻就在周口、驻马店一带，而且李家天然小磨香油无添加剂，做凉菜时，滴上几滴，不见香油，吃进口中却香味醇厚。小磨香油就应该是这样。”
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在郑州，二合馆不但受顾客喜欢，在厨师界也很有名气。
很多厨师遇到难题，也会亲自登门拜访李志顺，让他指点一二，而跟随李志顺的弟子们，也都十几二十年了，个个厨艺高超。
李志顺为人低调，甚少在公共场合露面发言，而知道他的人，都清楚他对烹饪和食材的研究之深，也都想亲耳听一听大师的看法。
如今，这样的好机会来了！
本月28日，由河南省餐饮与饭店行业协会食材专委会主办的餐饮大讲堂，将邀请李志顺担任“产品季”第一期的嘉宾。
李志顺将以“产品·匠心”为题，从匠心、食材、产品、厨师、传承、运营等多个角度为参会者做出分享。
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