镇川碗托一定要配上香菜。确实也是,陕北人在吃凉皮擀面皮时大多时侯都配有“香菜”,因为香菜能使碗托味道更加香甜可口。这是一位镇川师傅亲手做的。
刚到陕北,碗托到处都有卖的,在很多小镇上也有叫卖的,很少去吃。但时间长了,也偶尔会吃些。碗托以榆阳区镇川碗托最好,镇川人杰地灵,人文景观丰富,素有“塞上小香港”和“旱码头”之美称。镇川碗托如今在陕北地区无人不晓。凡是想做碗托生意的,必然要到镇川去学。镇川做碗托的师傅一次可做上千份来出售,因此,碗托不仅在镇川到处都是,在陕北其他地区的大街小巷也随处有镇川碗托。镇川碗托历史意义深远,人文情怀独特。约在明朝时,大旱灾年,恰逢荞麦耐寒廉价,祖辈们根据镇川当地的口味,反复实验,演变加工,终于形成了如今地道的镇川麻辣肝碗托。
在陕北地区流传着一句话“全国碗托看陕西,陕西碗托看镇川。”所以,其他地区的人们,只要来陕北旅游,总少不了吃碗镇川碗托。听陕北的同事说,镇川碗托是用荞面做成的,荞面是一种营养丰富又能预防“三高”的食品,还能健脑。以夏季食用最好,夏天天气炎热,吃碗托还可以防暑。相传,康熙皇帝当年微服私访,途中经过镇川堡时,由于腹中饥饿,食用碗托之后,碗托的美味使其赞不绝口,碗托因其酷似碗状,赐名“碗托”。陕北人也叫“碗托子”。
碗托是用上好的荞麦,经脱皮、浸泡、打浆、过滤、蒸制、冷却等工序而成。方法谁看了都明白,但却不那么好做。在陕北,最出名的是麻辣肝碗托,陕北人普遍喜食羊肉,因此,羊肝是做麻辣肝碗托不可缺少的材料。要选用新鲜羊肝,清洗干净后,进行卤制,切片,用上好的胡麻油烧热,加花椒、辣椒、葱、姜、蒜未等香料炒制而成的,食用时加入葱、香菜之类的提味、增色。在陕北的各种小吃店,碗托都配有麻辣肝,麻辣肝也有用猪肝做的,但猪肝做的不如羊肝做的好,但也不是绝对的,各人的口味也不一样。
很多次回家,自已在家也用荞面蒸过碗托,但比在外面卖的可差远了。麻辣肝自已也做不出陕北地区的味道来。有些时侯,想吃碗托时,也只能在陕北的有些小吃店吃点。碗托吃时,要切成片,而且片要切得很薄。因此,每个碗托平均要切二百刀左右,才能保证厚度适中,吃起来也才有味。如果喜欢吃香菜,一定要配上香菜味会更鲜美。
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