A. 卤肉隔天颜色变深怎么办
卤肉隔天颜色变深是正常现象，我们在给卤菜上色的时候主要用的糖色，用糖色给食材上色的原理，那就是糖分的氧化，氧化的越厉害，食材的颜色越深，所以食材出锅时的颜色要尽量淡一点，还有一招比较有效的，就是卤菜出锅后立刻用红油裹住，这样可以阻断卤菜与空气的接触，让卤菜保持原有的颜色。希望能帮到你。
B. 自己卤的肉颜色总是黑黑的，这是什么原因引起的
做卤菜特别是红烧肉有一个通病，就是卤肉颜色太深，对外观影响很大。这里面涉及到很多因素。让我们分享一下这方面的知识和技能。红烧肉变色发黑的原因和具体处理方法值得收藏！
2.这个操作有自己的原则。很多人都这样。先把盐水直接煮开，然后关火，把第一天没卖的红烧肉放进去泡炖。这其实是不合理的。原因如下：第一，这个操作，所谓的泡焖，不能把食材本身上色。另外，关火后炖容易产生细菌，对盐水不好。另外，为什么要用黄？的栀子花呢这里的黄栀子花的作用是中和红烧肉中的黑色素。用了黄栀子花，红烧肉里面的黑基本可以去掉了，当然比前一天刚出锅的时候颜色差了点。
C. 自己卤出来的肉颜色不好，为什么怎么样让卤肉的颜色好看
让卤肉颜色好看的6个重点：1、炒制糖颜色变老变嫩。卤水中的糖一定要炒得嫩一点。我选的是黄栀子调制糖色：将热栀子水炒至黄起泡处，倒入适量清水。建议你以栀子水来代替用糖色调制的糖色水。因为栀子是天然植物，合成的糖色可使猪头肉金红，比单独你用的糖色更好看。2、用糖色给卤肉上颜色，糖色是传统上色工艺，颜色比较稳定。但是提醒大家，此处要注意的一点是，颜色不要一次性上太深。(卤肉的颜色与火候也有很大关系)。色彩也不要恰到好处，尽量稍淡一些。后经轻微氧化，颜色恰到好处。3、减慢氧化速率：这应该是在熟食的后期才能保存，减慢氧化速率准确来说是保湿和隔离空气。千万不要在风吹日晒的地方进行销售。4、泡汤卖肉：这种方法可能接受得较少，毕竟泡汤中添加了卤肉的成分，有些人不愿意接受。5、封口保鲜膜或封口纱布：多数采用这种方法的较多。6、刷油：可刷卤水上部的卤油，也可刷熟沙拉油。高效隔离空气，还可减少水分蒸发。
D. 为什么卤菜时间长了会变绿，怎么解决
变绿的原因很多，首先看是不是被微生物坏掉了，这种比较危险，就不能再利用啦。其次就是退色造成的发绿，可以补加护色剂来解决。最后，因为硝盐没使用好，加得太晚，或量太小，成品由于空气氧化变绿。
E. 卤牛肉为什么带有青绿色
说明卤牛肉变质了。新鲜的牛肉肌肉有光泽，呈暗红色，色泽均匀，脂肪呈洁白或淡黄色。变质的牛肉肌肉颜色发暗、无光泽，脂肪呈绿色。
若短时间存储，将牛肉在0℃～4℃间保存最为合适。若长时间存储，应在-18℃冷冻保存。温度太高，会破坏牛肉的质量和味道，还会滋生细菌。
(5)为什么自己做的卤菜颜色发青扩展阅读：
牛肉是所有食品里面含有肌氨酸含量最高的，能够增强力量，促进肌肉的生长，同时也能够为身体补充三磷酸腺苷，让人们训练变得更加持久。牛肉里面含有大量的肉毒碱，能够支持脂肪最基本的新陈代谢，从而产生氨基酸，特别适合于健身想要增长肌肉的人群。
锌元素参与了蛋白质的合成，能够促进肌肉的生长。锌和维生素b6以及谷氨酸盐一起协同下能增强免疫系统。镁元素能够增强肌肉的力量，同时提高了胰岛素合成代谢功能。铁参与了血红蛋白的合成，是造血系统必不可少的矿物质。
虽然牛肉的营养价值很高，但并不适合于所有的人，比如肾病、肝病及感染性疾病患者来说尽量要少吃。另外消化能力比较差的老年人、儿童、高胆固醇人群，在吃牛肉的时候要控制量。
F. 自己做的卤菜出锅之后就变黑了，这是因为什么
做卤菜，处理颜色一般有几种方式：1、用糖色来调制，以冰糖色为上品；2、用红、黄栀子、姜黄、红曲米这样带有颜色的食材来染色；3、用老抽，黄酱，大酱，腐乳汁这样的调味品来上色自己卤制猪蹄，但对卤素菜类没经验，以猪蹄为例，谈谈上色及保持颜色的感受，传统的天然色素有红曲米，栀子，姜黄，紫草等，上色最常用的方法是炒糖色，炒糖色的好处是色泽红亮不过一开始刚做的时候，确实会遇到卤好的牛肉之类的在锅里看颜色还挺漂亮，但是出锅没一会就有点发黑的情况。下面我就我了解，稍微说说为什么卤菜会发黑，这个问题怎么解决。
卤菜使用了大量的老抽调颜色：老抽在卤菜中虽然可以起到上色作用，但是并不能当成主要的调色料，老抽不耐煮，并且着色能力强，如果卤水中加入大量的老抽调色，香料没有经过处理直接下锅，我们都知道，香料是中药，她不但有中药味道，同时自身还带有颜色，这个颜色对卤水调色会起到很大的损害，大家可以试试用开水泡一小时后，刚出锅的卤菜是褐红色，很有食欲，十多分钟以后就变成黑了，颜色不好看，也不好卖。如果当天卖不完，第二天就会更黑。目前市场上常用的解决方法如下。
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