点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离。盐卤是结晶氯化镁的水溶液,属电解质溶液,可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷,使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐。卤水豆腐就是用盐卤点制的豆腐,石膏豆腐就是用硫酸钙点制的豆腐。豆浆中含有大量蛋白质,并已经在溶液内形成胶体。加入少量电解质可以发生聚沉作用,所以有南石膏,北卤水点豆腐之说。南豆腐主要采用石膏,成分是硫酸钙。北豆腐是用盐卤作为凝固剂,盐卤主要成分是氯化镁。 基本原理就是静电作用,豆浆加热后表面带负电荷,二价盐离子能诱导蛋白聚集形成凝胶。石膏本身无毒,但是在于服用了多少。如同所有添加剂一样,需要看使用剂量。
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