湘潭水煮活鱼的正宗做法
做法一 将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟。
湘潭水煮活鱼是湖南一道名菜.用料:大头鱼(花鲢鱼,胖头鱼)一条 蒜苗 两棵 辣椒粉 两大瓢 豆腐 四砖 盐 油 味精 鸡粉 油 具体做法 买一条鲜活的大头鱼(请鱼档帮忙宰杀)。大蒜苗切段。豆腐切小块。
走油。将宰杀好的鱼,抹少许盐,视鱼大小,倒入至少3两油,烧熟后将鱼放入煎炸。如果锅大,更好,油可多放,家庭一般在鱼煎炸好之后,回收可重复使用(饭店也多用此法,术语叫“走大油”)。
原料:主要是鳙鱼,湘潭本地也叫雄鱼(北方似乎叫胖头鱼、大头鱼),草鱼也可,但肉质不如鳙鱼细嫩。辅料:方案一,香葱(切成小段)、尖青(红)辣椒、生姜片、紫苏,主要适用于春末夏初到秋末。
制作湖南水煮活鱼最好是选用鳙鱼,湘潭本地人叫做雄鱼,其它地方多叫做胖头鱼或大头鱼。草鱼也是制作湖南水煮活鱼的常用鱼类,只是肉质不如鳙鱼来得细嫩。
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