A. 卤鸡爪第二天回卤汤为什么发黑
卤后原料发黑的解决方法是:卤水里少加糖.红曲米适量,不要加太多,加的多了刚出锅时颜色好看,但不持久.还有就是外面买的卤水食品里面加了抗氧化剂,自己在家吃就不要放,你如果卖的话可以加一些,发黑的主要原因就是原料被氧化了.
B. 卤鸡爪的本来颜色是要金黄色才对,但是这段时间的颜色比较带红色,请问这是什么
可能是因为煮久了,或者卤料本身的颜色比较重导致的。卤鸡爪又叫卤鸡脚,是以鸡爪作为主要食材的家常小菜。烹制时要注意,鸡爪本身有胶质,所以卤好不要浸泡太久,免得卤汤变稠。鸡爪也称“鸡掌”、“鸡脚”、“凤爪”、“凤足”,多皮、筋,胶质大,常用于冷盘、煮汤,也宜于卤、酱,如卤鸡爪、酱鸡爪。鸡爪还广为商家制作成冷藏真空包装食品,质地肥厚的还可煮熟后脱骨拌食,如:椒麻鸡掌、拆骨掌翅,皆脆嫩可口。鸡爪的营养价值颇高,含有丰富的钙质及胶原蛋白,多吃不但能软化血管,同时具有美容功效。
C. 卤鸡爪当天卤的没卖完,第二天就会黑,这是为什么
卤鸡爪又叫卤鸡脚,是一道做法简单,老少皆宜的家常小菜,可谓一道美食。烹制时要注意鸡爪本身有胶质,所以卤好不要浸泡太久,免得卤汤变稠。这道菜富含多种蛋白质、维生素等营养物质。做法一食材准备原料:鸡爪300克;卤鸡爪辅料:卤汤1锅;制作步骤1、先将鸡爪尖剁除,然后氽烫过,再捞出冲净。2、放入卤锅小火卤约30分钟,然后熄火浸泡约10分钟后捞出即可。注意事项市场上卖的鸡爪有柴鸡爪和肉鸡爪两种,柴鸡爪比较粗大,肉鸡爪比较小。鸡爪本身有胶质,所以卤好不要浸泡太久,免得卤汤变稠。做法二食材准备川椒、八角,丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。制作步骤卤水料,沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚,慢火煲至一小时半至两小时做法三食材准备八角(两粒)、小茴、花椒(各两茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一个)、陈皮(1/4个)制作步骤卤水料用布袋载着,加十二杯水煮三十分钟取出。做法四食材准备酱油精、八角、桂皮、草果各50克,沙姜、花椒、丁香各25克,甘草50克,开水500克。制作步骤1、先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上,约煮1小时后便成。2、香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后,最好是隔日使用。做法五食材准备川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克制作步骤1、将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草 卤鸡爪原料过程照片(13张)50克、装入“药袋”;2、肥肉500克切片,炸出猪油后弃渣。3、取大不锈钢锅,倒入清水12.5千克,老抽1500克,生抽1500克,鱼露500克,冰糖150克,精盐500克,用旺火烧开后,放入猪油,南姜250克,青蒜250克,炸蒜头150克,芫荽250克,绍酒250克,“药袋”煮开20分钟,便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。保存方法每天早、晚需烧沸一次,“药袋”一般15天换一闪,每天还要根据用量的损耗,适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒,每天卤制后,需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起,清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)做法六食材准备老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂卤鸡爪皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。制作步骤1、用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。2、将煲好的汤倒入桶内,加少许生抽、老抽、冰糖、红糖,滴入少许鱼露,使汤变为淡咖啡色,加盐,略微咸一点,放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。3、将汤烧开,倒入香油即可。做法七材料:廖排骨浓缩卤汁一包,鸡爪步骤1.将鸡爪洗净,放入滚水中氽烫一下,捞起沥干备用。2.将卤料放入锅里,大火煮滚,放鸡爪煮40分钟关火. 让鸡爪浸泡在卤汤里,吃的时候再取出。做法八鸡爪200克葱适量姜适量冰糖适量卤料适量盐适量老抽适量1. 鸡爪洗净,剁去指甲。2. 锅内放适量清水,放入鸡爪,焯四五分钟。3. 捞出,洗净,晾凉。4. 葱姜切片,准备冰糖适量。5. 锅内放适量清水,放入料包,葱姜、冰糖。6. 加入鸡爪,烧开。7. 放适量老抽,盐,中火煮30分钟后,熄火,浸泡一段时间即可。做法九用料鸡爪500克辅料植物油3勺绵白糖2勺卤料包1袋姜1块食盐2勺八角5个桂皮3块卤汁1盒草果5个茴香1把干花椒1把卤老鸡脚的做法1.把要卤制的食材洗净沥干水分2洗干净的鸡爪等食材冷水入锅焯烫过凉3.准备一包卤料包4.炒锅放适量的油,加入一大勺白糖5.小火炒出糖色加适量的清水后关火6.老卤放入锅中小火加热化冻,炒好的糖色放入锅里,加入需要量的清水7.在倒卤料,加入八角适量,桂皮适量,茴香,青花椒,生姜 大火烧开8.把鸡爪倒入锅里,加适量的盐再次煮开,中小火10分钟关火,在卤汤里泡上3个小时(以食材的大小调整火候)9.鸡爪很容易熟千万别煮久了,晾凉以后放冰箱冷藏后在食用味道更佳烹饪技巧1、鸡爪很容易熟的,不宜煮太久,煮10-15分钟关火后再经过余温焖制,鸡脚就会熟而不烂,凉了吃上去才会有嚼头;2、鸡爪刚煮好时没什么味道,要经过浸泡才会入味,如果泡一夜会更好吃;3、炒糖色卤出来的菜品颜色红润好看
D. 外面买的卤鸡脚加热就变绿色的怎么回事啊
外面买的卤鸡脚加热就变绿色,可能是还有其他化学成分造成的,最好不要食用
E. 买的卤鸡爪颜色深度不一是剩的吗
颜色深度不一样,那不见得就是剩的,因为做这个鸡爪呢有的是。它的配料是深色,有的配料呢是颜色要比较浅一些,就看我们每个人的口味不同,有的喜欢深颜色的鸡爪,有的是呢喜欢的浅颜色的,那颜色深不一定是剩的颜色浅呢,不一定是新鲜的,所以说呢生浅都不一定是生的。
F. 卤鸡爪为什么变黑
卤鸡爪上色是用蜂蜜上的,隔夜颜色容易发黑材料鸡爪500克,卤料王香料袋80克,水1000克,冰糖适量,盐适量做法1.鸡爪洗干净,剪去指甲,放入开水中煮2分钟除血水,然后捞起过冷水,晾干。2.卤料用纱布袋包好,先用开水泡15分钟,以去沙砾和减少药味,再捞出纱布袋子。3.锅小火烧热倒油,再将冰糖粉(冰糖碾碎)放进锅里,慢炒至起糖色,加1000克水,连同水一起倒进另一个煮锅。4.煮锅里加盐和炒好的糖色,放进卤料袋子,用中小火慢煮出卤料香味(我煮了半小时),制成卤水。5.把鸡爪倒进卤水里(此时可酌情再加热水和盐),闭盖煮至鸡爪熟透(筷子轻松通过鸡爪即可)。6.关火,让鸡爪在卤水中浸泡1小时,充分入味。
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