⑴ 腌制腊八蒜的时候，为什么蒜会变成蓝绿色
大蒜细胞中的含有较多的含硫类生物活性物质，这些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等大蒜色素的物质前身。腊八蒜变绿这个现象，用现代科技是解释不通的。腊八蒜这个名字，不是随便起的。泡制腊八蒜必须在腊八前后不超过二天，才能起到我们看到的效果，前后超过五天，就算有绿色，但其色不正。经过醋的洗礼，原本白嫩的大蒜不仅变绿了、变酸了，而且辣味大大降低，吃起来不那么刺激。讲究的老北京人就好这一口儿——春节吃饺子，一定要就着腊八蒜吃，才够味儿。
而食物呈现出不同以往的颜色，背后原理却是各有不同。用铁锅煮过牛蒡的小伙伴肯定都会见过，好好的牛蒡变成了绿色，让人不敢吃。它变色的原理与上文提到的并不一样。
⑵ 腌制腊八蒜的过程中，有什么原因蒜会变成蓝绿色
腊八蒜做为北方地区的一道特点凉拌菜，很有可能许多的北方人没有享用过；腌渍好的腊八蒜会展现出翠绿色，这并不是加了黑色素的缘故，只是蒜头在腌渍的环节中，与醋发生了一系列的化学变化，进而展现出来的色调。实际上腊八蒜也和人们开过一个极大地玩笑话，它自身展现出的色彩应该是黄深蓝色；殊不知却由于二种色调的结合，最终运用偏色使我们人眼可以见到的色彩也是环保了。
很有可能许多情况下人们所腌渍的腊八蒜会呈现深蓝色，或是是淡黄色，应对如此的状况大家不必担心；这并并不是腊八蒜没有制做取得成功，只是蒜台素与蒜蓝素的比例失衡，没能促使腊八蒜展现出墨绿。虽然色调看见歪斜，但人们仍然能够安心的服用；并且腊八蒜有一定的抗氧化性功效，我们可以安心的吃。
⑶ 我泡在醋里的大蒜为什么会变成蓝色呢
大蒜中的硫化物发生了结构变化。
蒜泡在醋里就变成了绿色，像是发霉的颜色，不是有毒。大蒜中的蒜酶存在于大蒜的细胞内，正常情况下是处于休眠状态的，当蒜酶从细胞里被释放出来以后，遇到低温的情况下就会起到催化作用。
大蒜中的硫化物在足够酸的条件下发生了结构变化，生成蓝色(蒜蓝素)和黄色(蒜黄素)两种含硫色素，叠加成为绿色。
这种绿色对人体无害，而且有一定的抗氧化作用。吃肉配腊八蒜，可以解腻、助消化，还可以当做小咸菜，吃一两瓣。
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大蒜最营养的吃法：
1、发酵黑蒜口感好。
经过发酵制成黑蒜后，大蒜的水分会降低50%左右，糖分和氨基酸会明显增加，B族维生素含量也上升。大蒜颜色由白变黑，是因为长时间发酵和保温之后发生“美拉德反应”。
2、腌着吃促消化。
北方有腌渍大蒜的传统，腊八蒜、糖醋蒜等都是人们喜爱的做法，它们能保留大蒜中的所有矿物质成分，而且能在很大程度上消除蒜辣味，不过其杀菌作用与生大蒜比会降低。
3、生吃最保健。
众所周知，大蒜能杀菌消毒，还有开胃助消化的作用。完整的大蒜含有蒜氨酸和蒜酶，当大蒜被碾碎后，这两种成分就会相互作用，产生大蒜素，它是大蒜独特辛辣风味的主要来源。
⑷ 用醋泡的蒜头变成蓝色了怎么回事
1、大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。
2、低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。在色素形成过程中，γ－谷氨酰转肽酶是必不可少的。
3、“腊八蒜”绿色素的形成与洋葱红变具有一定的相似性，烯丙基与丙烯基硫氧化物同时存在时，就发生绿变，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物时，就发生红变。
4、蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用。腌制“腊八蒜”的醋酸起到增加细胞膜的通透性作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变。
5、烯丙基与丙烯基半胱氨酸亚砜在蒜酶的催化作用下成为色素中间体，其进一步与大蒜中含量高的碱性氨基酸，如赖氨酸、精氨酸，反应生成色素前体，最后与大蒜中的不饱和化合物生成蒜蓝绿色素。
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1、对此，专家表示，大蒜发绿并不罕见，无论传统加工的大蒜制品，如糖蒜，还是现代加工的大蒜制品，如大蒜干粉、蒜片、大蒜浓汁、蒜泥、大蒜精油等，加工过程中都可能出现大蒜绿变的情况。大蒜变绿主要是大蒜细胞的化学物质在醋的作用下发生一系列生化作用，最终产生绿色色素，发绿大蒜并不影响食用。
2、那有的大蒜会变绿，有的却不变绿，专家称这与温度、浸泡液的酸度、浸泡容器是否密封、光照与否等多种因素有关。在北方有一种名为“腊八蒜”的食物，就是在冬天用醋浸泡大蒜头，使之变成碧绿青翠的颜色，有避邪祈福的意思。
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