㈠ 在熬稀饭时，为什么在粥里放点碱就会比较稠
在熬稀饭时，为什么在粥里放点碱就会比较稠？ 其实这个问题很简单，因为碱有一种特殊作用，它能够提高大部分蛋白质与水的亲和能力。比如说，泡发各种海鲜的时候，如果加一点碱，吸水就多，泡发之后就饱满。对于各种粮食来说，加一点碱，其中的蛋白质就比较容易吸水溶入汤中，这样淀粉微粒也更容易散开，煮粥之后口感就比较粘稠。如果在粥的时候在里面放入一定量的食用碱，这样饭煮出来之后就会又粘又烂，比较适口。在粥里放碱是一种科学的做法吗？ 其实并不是，煮粥放碱，改变了粥汤中的酸碱环境，这样容易使得食物中的水溶性维生素遭受严重破坏。因为碱容易加速维生素C及维生素B族的破坏，维生素B1、B2本来就怕热，加了碱后更怕热，温度稍高更容易被破坏，而米中的维生素B是人体维生素B的主要来源之一，因此煮饭、煮粥、煮豆、炒菜，都不宜放碱，稀饭中加碱更是不科学的烹煮方法。不加碱如何使粥熬制出来更浓稠呢？下面给大家分享一个熬粥的小窍门吧~ 1.大米淘洗干净，浸泡一个小时，完全泡透，沥干水份放入干净的塑料盒里，冷冻一晚上！是的，冷冻，没看错！ 2.冻好的大米有清晰的裂纹。3.倒进电压力锅里，多加点加水，开启煮粥模式。如果是普通电饭锅，按下煮饭键，上汽五分钟后调至保温，闷一会儿即可；如果是砂锅，那就更快了，大火煮开，小火慢慢熬，十几分钟就可以了。 4.煮好的粥很浓稠，有米花，配点小菜，超级香浓Tips： 大米经过冷冻后，更容易释放支链淀粉，所以煮粥自然软糯香甜，选用东北大米口感更好哦！ #吃在重庆# 优质解答 1大多数蛋白质是呈酸性的（蛋白质是由氨基酸组成的）.米表面的蛋白膜中的蛋白质也是呈酸性的,所以酸和碱（Na2CO3）容易发生反应产生新的酸根钠盐,这样原本致密的蛋白膜就被分解了.煮粥加碱的作用就是破坏淀粉粒的蛋白膜,把其中的淀粉全部释放出来,提高粥的黏度.可这样一来,米中的维生素B1和蛋白质也被破坏掉了用食用碱熬大米稀饭很不科学哦,虽然这样熬的大米稀饭有一种香味,但碱会破坏大米中的营养成分,所以最好不用碱.2蛋白质具有两性,因为它有氨基也有羧基,当加入食用碱时会发生中和反应,使稀饭中的蛋白质变性,粘性变强. 稀饭和粥的区别在于稀稠上。稀饭多熬些时间就是粥。人们对这种需要大量时间去煮的食物，尤其是豆类食材，一定要放点碱，也算是个“窍门”。但是粥里放点碱粥就会变稠，这个是没有道理，更没有科学依据的。我们平时用的自来水都是要经过加氯消毒的，有时候还已呈碱性。也没有觉得用了这呈碱性的自来水将粥熬稠。其实粥要成稠的，主要是在火力和熬制的时间上，并非就是再放点碱粥会变稠。熬粥放点碱，是有这么做的，原因:一是 人们的一种习惯。 觉得蒸老面馒头时，必须加点碱，蒸出的馒头才不会发酸，蓬松还可口；二是 发挥碱遇热蓬松的作用。 花生及豆类、玉米殄等大颗粒食材，用它熬粥，加点碱容易煮熟、煮烂，“释放”于食材本身的营养成分，吃起来有香味。其实，加碱非但不能是粥变稠，还会对粥有不利因素:粥中的米类含有维生素B族和C族，而维生素B1、B2本来就怕热，加碱后更怕热，温度稍高点极容易被破坏。因此，熬粥还是不要加碱的好；加碱使粥变稠变的说法也站不住脚。大家觉得呢？ 首先，煮粥时加点碱，粥会更稠，这个是会的。不过，煮粥时一样不放，也照样可以把粥熬的很稠，只要掌握好时间、火候，这个是需要一定的实践经验的。其次，我不主张煮粥加碱，因为加碱会破坏粥里的一些营养素，虽然加碱的粥可能口感要好一点，但是我们吃食物是为了获取对身体有用的营养素，不能丢了西瓜，捡了芝麻，大大的划不来。最后，有些人在炒绿色蔬菜时，为了让蔬菜炒出来后仍然保持绿色，在氽水时也会放一些碱，这样也会破坏蔬菜中的营养素，得不偿失！老人们熬粥，熬稀饭都会有加食用碱的习惯，其实它们放碱的目的是为了加快粥变稠的速度，这样是为了节约时间和做饭的成本。 碱面的主要成分是碳酸钠，加速变稠的原理应该是变性糊化，也可能是加快蛋白质的溶出速度，是淀粉溶解的催化剂，这是我能想到的相关化学原理了，高中知识基本都还给老师了，不对请轻喷。 不过，煮粥加碱，弊大于利，碱面会破大肆破坏谷物中的营养物质，而且加多了会让粥变的发黄，发苦。 现在有电饭煲，电压力锅的情况下，很容易快速煮出粘稠好喝的粥的。一般放的是小苏打，也就是碱。米是酸性，经过酸碱反应，米粒破裂，吸水较多 所以煮出来的粥也比较浓稠。想要达到粥比较浓稠的效果 还有一个方法： 可以加较多的水来煮粥，沸腾的过程把盖子稍稍掀开，这样水分就会不断蒸发，而因为水比较多，煮的时间也相对较长 那么煮好的时候就会更加香软浓稠 多出的水却已经蒸发了。 熬稀饭（粥）时为何要放碱？明明熬普通的粥都可以粘稠，你煮稀的原因只有一个，水放多了，不然就算你放了碱，你水那么多一样稀。 煮粥稀稠都是跟水，时间长短有关，自己多熬粥就知道了。 碱可以缩短煮粥时间，而且还会使粥煮成后又粘又烂，吃着适口，但是，煮粥用碱是会破坏营养素的！ 熬时间长的话一样粘稠。本人不建议添加碱 把米提前泡一下，然后开水下米，慢慢熬一样熬的很浓稠声明：易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网，若有来源标记错误或侵犯您的合法权益，请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息，非常感谢！
