一、辣白菜的腌制方法和配料
朝鲜族辣白菜制作过程一
材料
糯米粉5匙，白菜、姜，蒜，苹果，辣椒面、盐，味精，梨糊，鱼露
做法
1.将白菜内外均匀抹上盐，腌制半天，挤干水份，如果太咸可以用水冲洗一下，控十几分钟。
2.5匙糯米粉加水小火熬至浓稠。姜、蒜、苹果、梨切末。
3.辣椒面、盐、味精加凉白开调匀
4.放入姜、蒜、苹果、梨糊、鱼露，糯米糊混合均匀.从白菜内层将调好的糊抹在白菜上，里外都抹。
5.整棵白菜抹好后，放入密封的容器中，室温下放两三天快速发酵
6.然后放入冰箱中冷藏即可。
朝鲜族辣白菜做法二
材料
白菜1颗，颗粒盐200克，水2-3斤，辣椒粉100克，肉汤或水50克，萝卜100克，梨碎末50克，虾酱30克，白糖100克，细葱段30克，芹菜30克，韭菜30克，蒜泥1大匙，姜末1小匙，鱼露30克，糯米粉1大匙，水30克，盐1小匙。
做法
1.选实心大白菜，收拾切成2半，大的切4半。
2.取2/3杯盐水腌白菜，剩下的盐均匀抹在白菜上面，腌8-10个小时。
3.腌完白菜，凉水腔散知洗净，一边洗，一边尝尝咸度，不要过咸或过淡。
4.辣椒粉泡入高汤或水。
5.准备结实的白萝卜切丝，梨去皮切丁，蒜姜剁成末。
6.葱，芹菜，韭菜切2厘米段。
7.大容器里放萝卜丝，泡辣椒粉，拌匀，再放入鱼露，虾酱泥，蒜泥，姜末，梨，白糖，拌匀。
8.然后放葱，芹菜，韭菜，拌匀。
9.放入已经控水的白菜，拌匀。
10.放入冰箱密封冷藏发酵1周左右。用保鲜盒和大盆都可以，大盆上要覆盖保鲜膜。
朝鲜族辣白菜做法三
材料
白菜，姜，蒜，苹果，梨，辣椒面，盐，白糖，味精。
做法
1、将白菜叶子撕去一两层，根部切掉脏的外层，清洗干净。
2、将白菜内外均匀抹上盐，腌制半天(根据放盐的量，如果盐放得多，两三个小时就可以了)，挤干水份，如果太咸可以用水冲洗一下，控十几分钟。
3、姜、蒜、苹果、梨切末，一棵白菜用一半苹果一半梨就可以。
4、辣椒面、盐、白糖掘棚、味精加凉白开调匀，放入姜、蒜、苹果、梨糊，混合均匀。
5、从白菜内层将调好的糊抹在白菜上，里外都抹。
6、整棵白菜抹好后，放入密封的容器中，室温下放两三天快速发酵，然后放入冰箱中冷藏即可。
小诀窍
1、调糊的时候，可以一边调一边尝一尝糊的味道伍消，根据自己的口味增减调料。
2、也可以把苹果、梨、姜、蒜、新鲜辣椒用搅拌机搅碎，糯米用水泡后,用搅拌器打碎,加水熬煮，不停搅拌。混合时加一点辣椒面、虾油，还可切些白萝卜丝或者加点韭菜。
3、用开水和5汤匙糯米粉化开，添加一点鱼露，和天边的方法道理差不多，更简单些。
4、如果辣椒粉用适量的开水烫一下，以辣椒粉烫开，无多余水分为宜。待辣椒粉凉后，再加入蒜，姜末，白糖，精盐，搅拌均匀。如有青萝卜，切丝，切片均可，也放入其中。
朝鲜族辣白菜做法四
材料
大白菜1棵，苹果1个，梨1个，韭菜1两，大葱(或小葱)2两，白萝卜半根，辣椒面(细)1两，辣椒面(粗)1两，糯米粉半碗，姜一小块，姜粉10g，芝麻3勺，白糖5勺，鱼露2勺，虾皮1勺，盐适量。
做法
1.将白菜洗净，切成段.把他散开。
2.倒入没过白菜的水，撒盐腌制，以自己尝着觉得很咸为准。
3.腌了大概10个小时以上之后，洗了1次(因为我腌的不是很咸，所以洗的次数少)攥干水分。
4.放沥水板上沥干。
5.开始熬糯米糊，准备配料。
6.做完糯米糊后，晾凉，加入所有调料拌匀即可。
7.配料都拌匀后，倒入保鲜盒里面搅拌均匀即可，成品。
二、腌辣白菜的做法和配料
用料：白菜5000克、细辣椒面150克、粗辣椒面100克、糯米粉80克、白萝卜250克、姜60克、大蒜70克、韭菜60克、白圆葱120克、糖60克、鱼露60-----150克、食盐200---300克、苹果一个、梨一个。
步骤：
1、白菜加食盐腌制10个小时。少加盐因为下一步不用水冲洗的。袭早姿
2、空干水分。不用水冲洗是为了储藏睁察。
3、糯米粉加水调稀加热成糊。
4、细辣椒面可以根据自己的口味调整辣度。
5、糖可以不加，好多了不可以吃的。
6、圆葱。
7、把粗辣椒面加入。
8、加入切碎了的韭菜均匀摸在控净水的白菜上。口味重的可以这一步可以加上虾酱或者生的牡蛎。
9、密封保存冰箱里10天就可以了。
以上内容参考 百度拍绝百科-辣白菜
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