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黄豆酱做法 最简单的黄豆酱做法

放大字体  缩小字体 发布日期:2023-08-22 13:09:52
导读

一、家庭自制黄豆酱做法自制黄豆酱的用料黄豆 1500克面粉 750克米曲霉 4.5克开水 2250克盐 450克自制黄豆酱的做法步骤步骤1黄豆挑去坏的破的,洗净,加纤神清水泡发。步骤 2室温是24度,3小时就基本泡开了。步骤 3高压锅煮(蒸)熟,取出沥干。步骤 4摊开晾凉,直至豆子表面干爽。步骤 5米曲霉与面粉混合,和豆子翻拌均匀,使每粒豆子都沾满面粉。放入筛子约2厘米厚,盖好干净棉布,底部架空,

一、家庭自制黄豆酱做法

自制黄豆酱的用料

黄豆 1500克面粉 750克米曲霉 4.5克开水 2250克盐 450克

自制黄豆酱的做法步骤

步骤1

黄豆挑去坏的破的,洗净,加纤神清水泡发。

步骤 2

室温是24度,3小时就基本泡开了。

步骤 3

高压锅煮(蒸)熟,取出沥干。

步骤 4

摊开晾凉,直至豆子表面干爽。

步骤 5

米曲霉与面粉混合,和豆子翻拌均匀,使每粒豆子都沾满面粉。放入筛子约2厘米厚,盖好干净棉布,底部架空,静置发酵。纤竖让

步骤 6

上架6小时开始升温,料温保持在35-40度之间(温度过高会变质),逐渐结块长出白毛,这时要进行第一次翻曲。米曲霉是好氧性菌种。(这是22小时的样子。)

步骤 7

料温保持32-35度,直至表面长出黄绿色菌丝。(40小时的样子)

步骤 8

48小时。黄豆表面会长满黄绿色菌丝,手摸上去没有之前那么热乎乎毁局的,但仍能感觉到有点温热。此时制曲接近尾声。

步骤 9

霉好的豆子稍微一翻就会扬起黄绿色的粉尘。这时可以放在筛子里,晒两三个太阳,直至豆子干透。

步骤 10

西瓜酱:择晴天,豆曲、西瓜碎、盐按1:4:0.4的比例混合搅拌,等出水后倒入容器,用纱布封口,进行晒酱。每天趁早上凉的时候上下搅拌一次。注意别淋到雨。

步骤 11

黄豆酱:豆曲、水、盐的比例为1:2.5:0.4。盐用开水化开,晾凉,加入豆曲拌一拌,盖上纱布日晒夜露。一定要趁晴天下酱,至少连晒三天,就不容易坏了。开始时豆子不吸水,会浮在表面。

二、黄豆酱的制作方法

黄豆酱的制作方法:

准备食材:黄豆干500克,面粉200克,水3000克,酱油曲精1克,盐适量。

1、黄豆浸泡膨胀无皱纹,用清水亩橘慎漂洗几遍。

2、放到笼屉里面蒸煮1小时左右,然停火自然降温。不要蒸太烂。

3、黄豆控干水分,降温降到40℃以下,接种酱油曲精,将曲精和面粉混合均匀,和黄豆拌匀,让黄豆都沾上面粉。

4、用布包好,放到空架上面发酵制曲。黄豆与面粉混合会开始发酵,表现为发热,不要过于频繁地打开看,小心它着凉。

5、温度28-30度之间最好,12-16小时,料发白,将曲翻一次,温度低延长时间。温度很高时,要进行散热,拿掉上面的遮盖物,可以把黄豆块翻一翻,凉一凉,温度降下来,再继续,否则烧曲,就会坏掉。盒子必须放在悬空处,否则下面会出现积水,因为有热气。

6、40小时左右,黄豆表面会长满菌丝(菌丝为黄绿色),此时已经制曲完成。(受季节、温度的影响,长菌丝的时间可能会更长一点),豆粒表面长满黄绿色的孢子有正常曲香,无其他异味即为成曲。

7、把制好的曲,晒2天的太阳,晒干的黄豆有一股奇特的香味,闻一闻味道就知道好坏。

8、然后洗曲,用凉开水快速洗,捞出伍乎。

9、捞出后,放在容器里,盖上干迅敬净的布发酵8小时左右,黄豆曲发热有很浓的豆香味就可以了。

10、锅内加水300克、盐45克烧开,水温放置在50℃左右。

11、黄豆曲装入瓶子。

12、加入准备好的盐水,将装好瓶的豆瓣放在烈日下晒,上面用纱布盖一下防虫就可以,不要密封。晒越透越好。

13、两天搅拌一次,晒一个月左右就可以食用,这是晒好的黄豆酱。

14、晒好的黄豆酱可以蒸熟或者加芝麻油炒熟杀菌,就可以食用了。也可以加一点花椒粉、姜等调味。


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