为什么饭店的厨师炒菜用的是勺子?
1、饭店里的厨师炒菜使用勺子的原因有很多，主要包括以下几个方面：控制火候更容易 使用勺子炒菜可以更好地感受到锅里的油温和食材的状态，从而及时调整火候。
2、饭店大厨炒菜用的勺子是炒勺，也不是普通的勺子，这种勺子的边缘弧度可以与炒锅的凹度很好的贴合，更容易铲起锅底的菜，加上炒勺的把柄很长，就比较省力。
3、便于取调料、水、汤 炒勺就像是一个加大加长版还防热的汤匙，如果在做菜的时候要加入高汤或水，这种炒勺会比铲子方便的多；用炒勺取调料也比铲子方便。
4、是因为勺子对于调味品的分量可以控制得更好，也在取用的时候更方便，比如一些汤汁类的调味品，用铲子就会洒出来，甚至取用不到。大厨做饭和家庭做饭做的分量不一样。
左手颠锅和右手颠锅的区别?
1、将初熟的加工食材入炒锅后，不必勤翻炒锅，左手握炒锅柄顺着一个方向旋晃，待食材成熟时，将炒锅适当地翻几下，使食材均匀入味，以保持菜品色正味醇。
2、可能是个人的习惯吧。这个没有什么特殊的规定。中餐师傅做饭的时候，一般是用右手进行颠勺，并且还喜欢用右手来进行取调料，因为人们都是习惯用右手，感觉右手更加方便一些。当然也有左撇子的，这是一种个例的存在。
3、在实际操作中，小翻锅的运用要视食材的性质、刀工、火候和烹调方法而定，一般是用左手翻锅，右手用手勺助拌，两者有机配合，动作协调，干净利落。
4、颠锅时，用食指和中指紧紧握住毛巾，然后握住。握住壶时，握住壶耳和壶边的位置。在底部，用拇指以外的四个手指握住锅耳，然后前后拉动锅耳移动。
5、刚开始最好用小锅（即重量稍轻一点的）练习，后再用大锅。每次不能练得时间过长，要不然手很酸痛或扭伤。当然练久了熟练就没有这现象了。总之要多练。。
6、首先要选择合适的锅，一般来说平底锅不太好颠。再就是一个熟练的问题，先开始的时候可以用炒菜的铲子帮忙。把锅轻轻地端起，先向前，然后轻轻向上，就是向前的时候有一点向上的角度。
为什么大厨炒菜要颠勺,颠勺的作用是什么?
颠勺的作用：翻勺可适应多种烹调方法和菜肴的需要，成熟快行话叫“抢火候”，加快烹调速度，适用于旺火速成的炒、爆等烹调方法，保持菜肴的鲜、嫩、脆等特点。
我认为，首先，颠勺可以使菜受热均匀，不至于糊锅。其次，颠勺可以将我们放入的调味品颠的很均匀，避免出现一部分咸，一部分没有味道的情况。
第二，颠勺可以防止有些菜糊锅扒底。而大家在家不会颠勺的话，就只能通过锅铲来翻动底下的菜。第三，颠勺可以让厨师更好地控制调味料的量，使得每一处的菜都能完美混合调味品，而不是一处淡、一处咸。
颠勺是厨师的一个操作手段。我们都知道，掌握火候对于厨师来讲很重要，而且中餐讲究的就是刀工和火候。除了主观的掌握火候以外，还可以通过另一种手段来控制火候，这就是颠勺的手段。
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