长久以来,贵州酸汤就深受大众食客欢迎,不仅是因为它有着十分地道且浓郁的贵州风味,是贵州菜中一绝,更因为它可以通过增减用料,改良出适合多地食客口味的底汤。今天,红厨网就为大家介绍一下贵州酸汤,以供大家参考。
贵州酸汤的起源
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顾名思义,贵州酸汤以酸为优,但这种酸并不简单,以乳酸为基底,根据不同的原料,有着不同的复合酸味,清新、浓郁、鲜辣均有,而大家又以酸洌开胃为共同的特点,是一种难得的。
贵州酸汤属于贵州当地少数民族的特色美食,尤以贵州黔东南、黔西南及黔南苗族、侗族制作的“白酸、红酸”风味更为独特。酸汤类菜肴,在黔东南自治州各县市、各民族都很盛行,尤以凯里市区最为典型,故外界统称为凯里酸汤鱼。
据说,最原始的酸汤是用酿酒剩下的尾酒发酵而成,后来改用米汤经自然发酵及其它更加丰富的做法制成。
酸汤按照民族可以分成苗族酸汤、侗族酸汤、水族酸汤、布依族酸汤等,其中以苗族酸汤最为著名,其最突出的特点就是酸香味十分丰富。
苗族同胞居住在大山里,山高路远,制酸汤取自高山上的泉水和自种的香糯米酿制而成,味型独特、酸鲜可口,在中式烹调味中很难找到酸汤风味的味型。
另外,贵州酸汤的营养价值也不低,其中含有一定量的酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸和少量的丁二酸,具有开胃健脾的功效;酸汤中丰富的矿物质主要是钙、磷、铁、锌等,其中钙和磷的含量较高,对保持神经、肌肉的兴奋性、维持骨骼刚性以及维持肌体的酸碱平衡具有重要的作用。
难怪贵州当地的人讲“三天不吃酸,走路打蹿蹿”,看来这句俗语还是有一定科学依据的。
酸汤的各种分类
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酸汤主要分为白酸和红酸,其中白酸又分为米制白酸和面制白酸;红酸主要分为毛辣角酸、红油酸、辣酱酸、虾酸和臭酸。
米制白酸
特点:
米制白酸有回甜,气味芬芳,通常用于制作比较清淡的菜肴。
做法:
先将大米或糯米淘洗两遍,取第二遍的淘米水倒入泡菜坛中,米加较多的水上锅小火慢煮至米粒开花(半熟),然后把米滤出,将热米汤(注意温度要维持在40℃-50℃)倒入坛中,再倒入少许老白酸汤,加盖碗、浇上一圈水,静置发酵24小时后即成,做法十分简单。
面制白酸
特点:
面制白酸与秘制白酸味道相近,不过少了后者的米香味。
做法:
将用作发面的300克老面调匀放入盆中,加入5千克的温热水,混合后倒入锅中,放置火上,边加热边搅拌,再将100克糯米粉或玉米面、黄豆面、自发面用清水调匀,倒入锅中,待锅中汤汁烧沸,起锅装入土制的坛内密封存放一至两天即可(30℃时放置5天,25℃时放置7天,20℃时放置9天)。
毛辣角酸
特点:
又名红酸汤,是以贵州当地一种野生西红柿——毛辣角为主料制成的酸汤,红酸的酸味醇厚,色淡红而清香。
做法:
将5千克毛辣角(一种贵州当地的野生西红柿,无野生西红柿可用种植西红柿代替)洗净放入坛内,加入仔姜、精盐各500克、大蒜250克、辣椒1千克、糯米粉100克及白酒250克,灌满坛沿水加盖,放置15天即可取用。取用时,将坛中原料剁碎成泥状即可。
△毛辣角
更加简单的做法是在白酸汤的基础上,加上毛辣果等调制而来,味道层次要丰富一些,但酸爽的本质是不变的。
红油酸
特点:
红油酸又名辣酸,其味荤厚,色鲜红,酸辣可口。
做法:
以酸辣椒用油炒至见红油,再加入新鲜西红柿炒香出色后加汤熬制,入坛发酵而成。
辣酱酸
特点:
酸香回甜,色泽鲜红。
做法:
酸辣酱是以鲜红辣椒、鱼、糯米磨制成酱,再加入少量精盐和甜酒入坛发酵而成。用时以水调制或烧油调制即可。
虾酸
特点:
虾酸在黔南布依族苗族自治州独山县、三都水族自治县等地居多,其味酸香醇厚,糟香回浓为特色。
做法:
将小虾、大米沤烂后加精盐、白酒、甜酒糟、糊辣椒面放入坛内发酵而成,食用时用油炒或加汤调制即可。
臭酸
特点:
臭酸,又名雅酸,也有人叫凑酸,由黔南州布依族百姓制作的一种酸汤,是贵州省独山县最具特色的菜肴,不过其发酵臭味往往让外地食客“敬而远之”。
做法:
是由鸡、鱼、多种蔬菜煮烂后冷却,然后一起放入坛中,加入山泉水和老酸汤,发酵一个月即成,越陈越香,使用时舀取即可。
除此之外,酸汤还可以按照不同的标准划分如下:
以汤的质量和清澈度来分有:高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等。
以汤的味道来分有:咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤和涩酸汤等。
以汤的原料来分有:鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等。
以民族来分有:苗族酸汤、侗族酸汤、水族酸汤、布依族酸汤等。
这些酸汤基本上都是通过上面7种酸汤改良而成,在此不再赘述具体做法。
根据民族、地区不同的口味特点,贵州酸汤还可以添加白酒、料酒、甜酒(用于渗透精盐水、保持汤的清澈和起杀菌增香作用、增加发酵速度及增味)、甘蔗(吸异味、防变质)、红白糖、冰糖、干辣椒(调味提鲜)、姜、蒜、八角、桂皮、草果、花椒、胡椒、羚草、木姜子、柠檬、柠檬叶、青桔等(除异、去腥、增香)以增添风味。
而且,以上配方可以根据当地人口味进行改良,比如红酸汤可以通过减少番茄和辣椒的用量,以降低成汤的酸度和辣度。另外,用水方面,以山泉水为最佳,这样制成的酸汤会更加清冽。
酸汤的用法
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就和粤菜离不开高汤、川菜离不开花椒一样,贵州酸汤也是贵州菜一重要组成部分,有很多具有代表性的贵州菜,如酸汤鱼、酸汤鸡等,都以贵州酸汤为原料和底汤烹制而成。
在用法上,贵州酸汤往往是以火锅底汤或者制作酸汤菜肴为主,比如酸汤鱼,可以直接制熟上桌,也可以将酸汤煮开后与鲜鱼一起上桌,现场堂烹或食客自行烫食。
最后,为大家带来两道贵州酸汤做成的菜肴,以供大家参考使用。
贵州酸汤鱼
原料:
活鲶鱼1条(约750克),竹笋100克,黄豆芽150克。
调料:
白酸汤750克,发好的西红柿酸汤300克,红酸(市面有售)100克,姜1片,蒜子、花椒、白糖各5克,木姜子5-8粒,葱段、香菜各15克,精盐10克,糊辣椒粉20克,胡椒粉3克,木姜油、鸡粉、味精各8克,色拉油20克。
制作:
1、鲜鲶鱼用清水饲养1天,宰杀去内脏。
2、锅上火,放入色拉油,放入姜片、蒜子,木姜子,花椒用小火炒香,放入红酸炒香,再放入西红柿酸汤300克炒香,放入竹笋、黄豆芽,倒入准备好的白酸汤750克,烧开,将鲶鱼放入锅内小火慢煮3-5分钟。
3、待鱼八成熟后放入精盐、鸡粉、味精、糊辣椒粉、胡椒粉、白糖,然后继续小火慢煮5分钟入味,倒入事先准备好的木姜油,起锅装入器皿内,放入葱段、香菜即可配合蘸碟上桌。
酸汤鱼蘸碟:
将仔姜、蒜米洗净切成颗粒,各取5克,加入鸡精5克,腐乳10克,木姜油3克,将油炸花生米舂成沫,取15克放入小碗中,再放入葱花、香菜各少许调拌均匀,上桌即可。
酸汤鱼(白酸)
原料:
鲜活鱼1条(约750克),豆芽40克,姜片10克,葱节20克。
调料:
自制白酸汤500克,精盐、干辣椒、木姜子油各8克,煳辣椒面40克,花椒3克。
制作:
1、鲜活鱼用清水喂养一天后,在鳃后第三片鱼鳞处横划一刀,取出苦胆;干辣椒切碎。
2、取锅置火上,倒入白酸汤,将鱼和干辣椒、姜片、葱节放入锅内,再放入花椒、精盐、豆芽和煳辣椒面一同煮熟,蘸酸汤鱼专用蘸水食用。
自制白酸汤:
清水10千克烧开,放入鲜笋1500克、玉米棒5个、糯米粉500克用冷水调稀,逐步倒入开水中,搅拌均匀,关火将调好的汤水倒入大缸中,加盖密封,在25℃的环境下酿制一周即可。
注意:
酿制过程不能沾油,不能开盖,温度不够要加温。
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