月饼怎么做
月饼的制作过程:
食材:转换糖浆120克、花生油40克、枧水4克、普通面粉160克
1、转换糖浆、花生油、枧水掺樱清和在一起,搅拌到融合的程度,然后少量多次的添加面粉,最后揉成团,密封冷藏松弛最少2个小时。
2、松弛好之后把面团分成大概25克一个的剂子,馅料的剂子大概为55克一个。
3、把剂子稍微按扁,利用虎口处去收拢馅料,尽量收得紧实一些。
4、剂子表面薄薄地涂一层玉米淀粉,然后快速用力地用模具压出花纹。进烤态颂耐箱之前要在表面轻轻喷一点清水,防止干裂。帆春烤箱提前预热好,190度中层先烤6分钟定型。
月饼怎么做的方法
月饼制作方法如下:
食材/工具:中筋面粉200克、转化糖浆150克、花生油50克、枧水4克、豆沙400克、咸蛋黄20个、蛋黄1个(加三分之一的水混合,刷月饼)。
1、将转化糖浆、枧水,花生油混合搅拌完全融合。
2、加入中耐皮筋面粉用刮刀按压看不到干粉,不要过度搅拌。
3、用保鲜膜包裹起来,常温松弛2小时。
4、蛋黄提前用油浸泡一晚,放烤箱150℃,烤8分钟。
5、饼皮20克/个,豆沙馅20克/个,称好。
6、先把蛋黄包在豆沙馅里,再把饼皮包住豆沙蛋黄馅,用虎口方法慢慢收口。
7、这个过程有点慢长,红豆馅有点粘手,可撒点玉米昌竖差淀粉。
8、把包好的月饼团子放进50克的模具里压纤岁好,注意模具里和月饼团子要撒点玉米淀粉防粘。180度烤5分钟,刷蛋液,再150℃烤20分钟。
9、时间到,拿出来就完成了。
月饼是怎么做的?
使用器具:
月饼模、打蛋器、网筛、量杯、量勺、刮刀、干面棍、细毛刷、烤箱。
材料及份量:
花生油(3/5杯)、转化糖浆(4/5杯)、糖(1小勺)、盐(1/2中勺)、苏打(1/4小勺)、低筋面粉、焦糖(1小勺)、水(1大勺)、豆沙、鸡蛋。
步骤:
1),将水、盐、糖、苏打、搅拌均匀备用。
2),转化糖浆加花生油,用打蛋器搅拌均匀,再加入1)的备料,继续搅拌,并加入适量的焦糖以增加颜色的浓度。最后成粘稠状备用。
3),面粉用网筛筛过后倒入2)中,搅拌均匀成为面皮。
4),撒一把面粉在桌上,将面皮揉成长条、切成小块备用。
5),将豆沙平均切成小块,馅儿与皮的比例是10:3。
6),手上沾一层面粉,将豆沙包入面皮中,包时双手反方向旋转,务必使外皮均匀包住豆沙馅儿。
7),月饼模撒入薄薄一层面粉,将6)压入模子中,左右敲打一次,便可将成形的月饼打出。
8),鸡蛋只留蛋黄打散,用软毛刷在月饼上刷一层蛋黄汁。
9),将8)放入烤箱,以375度烤25分钟即可。
广式月饼糖浆饼馅的制作方法及要点
从饼皮上划分,广式月饼可分为糖浆皮、嗱酥皮和冰皮三大类。其中以糖浆皮月饼为主体,因为糖浆皮月祥首饼历史悠久,源远流长,广为传播。加上皮质柔软、滋润,皮色金红,可塑性大,能制作风味各异的月饼,如蓉口类的甜饼和果仁类的咸甜兼备的月饼,且保鲜期长,这是糖浆皮月饼的一大特色。本文将从技术层面,试过相关的制作关键,用多年的制作心得与同行交流。
一、制作糖浆与关键:
配方:A. 白砂糖50公斤;清水25公斤; B. 柠檬酸50克;苹果酸10克;
制作:先将清水放进清洁的铜镬里,用猛火煮沸,加入白砂糖搞动均匀至煮沸后改用中火煮,待糖浆煮至115℃,把柠檬酸、苹果酸分次加入至糖浆煮至116℃时即可收火。将煮好的糖浆用漏斗过滤,放进干净的容器内,静置(候冻)三天至一周即可。
关键:
1.煮糖浆要选用粗白砂糖,因为粗白砂糖是用甘蔗提取炼制的一种双糖,色白,晶体粒均匀,松散,清甜味,无杂味,易容于水,是一种有机物质在酸或酶与水的加温下,可变为等重的葡萄糖和果糖的混合物,所以又称为转化糖。
2.煮糖时有人会将糖煮焦,其原因有:溶糖时先落糖后落水,或刚放糖落水中时少铲动,糖沉淀在镬底中。还有的原因是火候过猛,煮制时间过长都会引致糖煮焦。
3.煮糖浆时加入柠檬酸、苹果酸是制作广式月饼的一大特色。它能使月饼饼皮回油快,且色泽金黄,柔软闪亮。但多放了口感不好,味太酸。放少了,则饼皮回油后生硬而且色泽黯然无光。
4.鉴别和分析糖浆的浓度标准:
A. 从观感上看。用镬铲把糖浆提起时从铲角边流下的糖浆成棱形,流到最后一滴糖浆有回缩力。
B. 从触角上分析。用手指粘上糖浆宴宴搭做分开合上动作时感觉有粘糊状,冻后的糖浆用手搅动时有一定阻力。
符合上述两个条件的任何一条,煮制出来的糖浆浓度则符合要求。此系按制作经验判断,现改用仪器测量更做到万无一失了。
5.糖浆浓度过稀,则面粉的受糖相对减少,和面时水份大,筋度增加,使用粉焙多,月饼容易离皮,且不易上色,饼边白,光泽度不够。若糖浆浓过稠,使面粉的受糖量相对增大,则导致饼胚烘熟后离壳和焦黑。
6.煮糖浆要先猛火后中火,这样可使糖浆中的水份不易过快挥发。如水份急剧快速挥发,镬边的糖浆便会起焦,从而出现结晶体,导致糖浆冷却后会回生。如果从开始到晌拿最后都用慢火煮,会浪费时间,糖浆的稀稠度难以控制。所以,煮糖浆时一定要先猛火后中火。并根据天气干燥情况控制糖浆浓度。
7.煮制糖浆中的糖泥杂质如不清除或清除不干净,制成月饼后,饼皮会出现麻点和影响光泽,使月饼外观大为逊色,严重的还清现沙粒状。
8.在煮糖浆时,若糖浆喷溅,可往糖浆中加入一些清水,使其下坠,并要将火减慢,使糖浆中的水份挥发得到缓和温纯。
二、糖浆皮的配方、制作和关键
配方:低筋面粉5000克;糖浆4000克;生油1250克;枧水80~100克。
制法:A.面粉预先筛过备用。
B.先把糖浆放进和面机内,加进枧水开机搅拌,待糖浆和枧水后匀后,分次加入生油,待充分混合后,把面粉加入,搅拌均匀即可。将已和好的面团放进干净的容器内,静置约二小时便可使用。、
质量要求:皮质柔软,软硬适度。
关键:
(1). 制作糖浆皮最适宜用低筋面粉或月饼专用面粉。其湿面筋含量在22%~24%为佳。中筋面粉可适量使用,高筋面粉则不宜使用,因面粉筋力过高面团的韧性和弹性大,这样就容易出现面团变硬,可塑性差,加工时易收缩变弄,操作困难,烘烤后饼皮不够松软和细腻,易发皱,产生裂纹,图案花纹不清晰,回油慢,光泽差。
(2). 制作糖浆皮,一定要选用优质生油,最好选用近年一些企业生产的月饼专用油。其原因是:生油脂肪低,制成的月饼滋润,回油快,色泽鲜明,口感有清香味。而月饼专用油还有延长月饼保质期,其原因是油脂本身不会产生异味,同时增加月饼风味和色泽金黄亮丽。
(3). 和面时要加入适量的枧水,其作用主要有几点:①. 中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味和影响口味。②. 控制回油的速度,调节饼皮软硬度。③. 使月饼的碱度(PH值)达到易于上色的程度。④. 枧水和酸中和时产生C0气体可使月饼适度膨胀,口感疏松。但如果枧水放得过多,会使成品色泽显得暗瘀,易焦黑,烘熟后饼皮霉烂,影响回油。而枧水放得过少,烘烤时饼胚难上色,熟后饼边出现乳白点或皱纹,外观欠佳。
(4). 饼皮和面过软,则容易粘饼模,如果使之容易脱模,必须使用过多的粉焙,粉焙过多,容易引起饼面有白点或离壳,光润度差。若饼皮过硬,包馅时容易爆烈、露馅,烘熟后成品有皮现象,回油差,冷却后饼皮整块脱落,饼形呆板,胀润度差。
三、饼馅的制作与关键
1. 伍仁馅的配方、制法与关键
配方:杏仁5公斤;榄仁6公斤;合桃仁4公斤;瓜仁6公斤;白麻仁4公斤;生糖肉10公斤;糖冬瓜4公斤;生油3公斤;曲酒1公斤;玫瑰糖1公斤;桔饼2公斤;砂糖8公斤;糕粉9公斤;水8公斤。
制法:A. 先将水用器具盛载,加入白砂糖搅拌至溶解。
B. 桔饼、糖冬瓜用刀切成幼粒备用。
C. 将果仁料、生糖肉、玫瑰糖和已切好的桔饼、糖冬瓜拌匀,再加入曲酒和已。
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