‘壹’ 为什么买的面条煮后发黄呢
面粉中含有微量的类黄酮物质，这类抗氧化物质平时几乎是无色的，但一旦处于碱性环境，就会表现出鲜明的黄色。所以面条煮完发黄，很有可能是加了碱。
黄色的面条对人体没有危害作用，但维生素含量会下降。因为面粉本来就是B族维生素的良好来源，一旦加入碱，就会使这类维生素迅速分解，加热时还溶于碱水中，维生素几乎损失殆尽。
面条食用注意事项
挂面的包装分为纸装、塑料袋装、盒装等。挂面应存放在易于通风、干燥、清洁、无异味的地方，不要同易污染的物品混存。
煮挂面时一要多加些水，因为挂面还有个涨发过程，要吸收一些水分。
煮挂面要注意用慢火，使热量随着水分由外到里，逐层进去，这样才能把挂面煮熟、煮透，面汤清，口感好。
以上内容参考网络-面条、人民网-面条怎么会那么筋道、人民网-什么样的才是好挂面？学几招挑出好挂面
‘贰’ 为什么自己做的彩色面条色泽不艳
使用蔬菜榨汁之后，在蔬菜汁当中添加了过多的水，导致颜色变淡。
揉面太软，加入过多干粉，使颜色变淡。
面条擀得太厚，天然色素不耐高温，煮得越久颜色越淡。
‘叁’ 面条为什么煮了以后变红了
面条煮了以后变红原因大概两种：
1、添加剂色素过量：面粉本身增白剂过量，在制作的鲜面条放置过程中产生苯甲酸，在空气中进一步氧化成苯酚类物质，所以显红色。
2、腐败变质：湿面条由于水分含量较高，面粉本身受杂菌的感染及面条周围环境的污染，使得面条表面有杂菌、细菌的生长繁殖，一部分的菌种的排泄物为红色。
大家在购买市场上的鲜面条的时候一定要注意，首先我们要看一下这家面条的卫生条件是否达标，而且并不是所有的鲜面条是非常劲道的，有一些鲜面条的压的次数不够，做出来的反而不如挂面好吃。在日常生活中关于这两种面条完全根据自己的口感来进行判断，根据自己的喜好来进行自由的选择，让大家自己觉得口感不错就可以了，但是无论购买哪一种面条，都一定要注意卫生条件，而且质量问题不要给我买那种添加添加剂的面条。
买挂面：主要看“钠”含量，也就是盐的含量
挂面在生产过程中少不了加入氯化钠，因为氯化钠能让面条更加白亮，有利于缩短煮熟时间。但是，吃一碗煮挂面，即使你一滴酱油不放，仅仅是白挂面里已经含有3克盐了。还不算拌面的各种调味品。就是说没加任何调料的一碗面，已经不知不觉吃了这么多盐。因此，买挂面时，主要看“钠”这一栏，尽量选择“钠”含量低的。
写着鸡蛋挂面等名号的不要选，里面加的是蛋黄粉
鸡蛋挂面是众多“营养挂面”中销量最大的，很多人以为里面真的有鸡蛋。
但是大家不知道，用鲜鸡蛋制作挂面，过程要求严格，稍有不慎就可能产生异味、造成变质。所以，添加蛋黄粉(鸡全蛋粉)成了大多挂面生产厂家的首选。
别选带“精”字的
绿豆挂面也很受欢迎，有“绿豆清凉面”，还有一些专门给孩子吃的“绿豆营养挂面”，可能大家觉得配料表里有“绿豆粉”字样就有消暑清热的作用。但如果配料表里标示“绿豆精粉”或“精制绿豆粉”，就不要选购了。只要加上“精”字，磨成的粉已经丢失了大部分维生素及矿物质。
荞麦挂面也挺受欢迎，但普通荞麦粉为白色，挂面中没有额外标明是用苦荞或黑苦荞制成的话，挂面一般不应呈现较深的颜色。
‘肆’ 为什么面条煮熟了会变黄
可能是放太多油了牛腩面 主料：牛腩 辅料：胡萝卜、香菜、手擀面 调料：葱、姜、蒜、酱油、盐、料酒、酱油、干辣椒、花椒、大料、桂皮、肉寇 香叶、丁香、陈皮 烹制方法： 1、将牛腩改刀成一寸见方的块； 2、将锅中加水，葱、姜、蒜、干辣椒，加入牛腩块煮开，除去血沫用纱布将其 他调料包好放入锅中，加入酱油、料酒盖盖，熟20---30分钟； 3、将熟好的牛肉连汤浇在煮好的面条上撒入香菜即可食用。 原料：面条500克，熟瘦猪肉150克，黄瓜100克，绿豆菜50克，鸡蛋1个。酱油10克，香醋15克，精盐3克，味精2克，香油10克，高汤适量，熟豆油、辣油各少许。 制作： 1、将熟瘦猪肉、黄瓜分别切成细丝。将绿豆菜择去头尾，洗净、焯熟并晾凉。将鸡蛋打散，加入少许精盐调味，用炒勺摊成薄蛋皮，切成细丝备用。 2、将酱油、香醋、精盐、味精、香油和高汤一同放在碗内，调成凉拌汁。 3、将黄瓜丝、绿豆菜、鸡蛋丝、熟瘦肉丝依次放在凉面上。 原料配方：小宽面条、绿头芽、酱姜丝、芝麻酱、红酱油、辣油、醋、麻油、花生油、白糖、味精少许 制作方法： 1、将面条拌松用大火沸水蒸到色泽嫩白(约10分钟)出笼，用电风扇吹凉，放入大火沸水内煮熟，捞出沥干，挑松，再次吹凉，并把它放在阴凉处。 2、将芝麻酱用少许麻油或凉开水调和；将绿豆芽去头、尾，放入滚开水内一籴，捞入冷开水内浸凉，倒入漏勺沥干水摊开。 3、用大碗一只，先盛入面条，再舀上芝麻酱和调好的酱油、白糖、醋等调料，调料上放些酱姜丝，再盖上绿豆芽即成。 原料：面条、去骨鳝片、浆虾仁、圆葱、姜米、肉清汤、绍酒、酱油、白糖、味精、芝麻油、熟菜油500克(实耗约30克) 制作方法： 1、用旺火沸水锅将浆虾仁放入氽滑约10秒钟，见虾仁呈玉白色即用漏勺捞起备用。鳝鱼切成长8厘米左右的段，清水洗净，沥干。 2、炒锅在旺火上烧热，下菜油，待油烧至八成熟时，将鳝片入锅冲炸约3分钟，用筷子划动，至鳝片皮起小泡，有“沙沙”声时倒入漏勺，沥干油。 3、锅内放猪油，投入圆葱、姜末略煸，即将的爆过鳝片入锅同煸，加入酱油、绍酒、糖、肉清汤100克，烧约1分钟，见汤汁剩下一半时，加入味精2克，随即起锅，盛在碗中待用。 3、生面条在烹制鳝片的同时入沸水锅中，用旺火煮至面条浮起，稍等片刻即捞起，用凉水漂净面中碱质，以增韧性。 4、炒锅置旺火上，放入肉清汤400克，加入酱油，滗入爆鳝片的原汁，待滚起即放入面条，撇去白沫，放入猪油30克，滚至汤汁浓缩时，放入味精。 5、先将面条分盛成2碗，再将爆鳝片铺于面上，然后放上虾仁，最后淋上沸麻油即成。 主料：河粉，瘦牛肉，韭菜切短段，豆芽，鸭蛋二只，生抽，生粉，老抽，糖 制作步骤： 1、把河粉发松；牛肉洗净抹干水切丝，加腌料拌匀；银芽洗净，滴干水； 2、下油二汤匙，放下肉丝炒熟，盛入罩篱去水分。 3、下油三汤匙，放下银芽炒两下，加入河粉炒匀，下鸭蛋炒熟，加入调味料炒匀，最后加入韭菜、肉丝炒匀上碟即可。 用料：面粉500克，德阳豆油、味精、红油辣椒、鸡蛋、化猪油、豌豆尖、高汤、醋、葱花、芽菜、淀粉、猪肉各适量。 制法： 1、将面粉与鸡蛋加水和成面团，用手工擀制成细韭菜叶面条。淀粉用作擀面时的散粉。 2、将豆油、醋、味精、红油辣椒、高汤、葱花、芽菜末分别放入碗中。 3、将猪肉剁成绿豆大小的颗粒。锅中放化猪油，待油烧热，放入猪肉划散，加盐、豆油，上色，至吐油肉酥呈金黄色即起锅。 4、锅中的水烧开，放入面条煮熟，分别捞入装有调料的碗中，并将豌豆尖捞入每碗，上面放一做好的肉臊即成。 原料：豆浆，杂面条，葱花、青豆、芹菜、韭菜，香油、盐、辣椒 制作： 1、将豆浆置于适当的温度下，发酵变酸，然后放入锅内加热到80度左右，液面便有一种蘑菇状的浆沫。 2、加入少许的香油，反复搅拌，待滚沸，将面条下入，最好是杂面条。拌面糊使之呈糊状。 3、将调制好的盐、葱花、青豆、芹菜、韭菜、辣椒加入。 原料：面条、豆花、淀粉、葱花、酱油、芝麻酱、花椒粉、红油辣椒、味精、油酥黄豆、盐酥花仁、大头菜。 制作： 1、先将豆花在锅内煨煮，再用淀粉勾薄芡，待用。 2、将油酥黄豆、盐酥花仁(去皮)压成碎粒，大头菜切成黄豆般大的颗粒，与芝麻酱、花椒粉
‘伍’ 煮面煮成红面是怎么回事
导致挂面发红的各种原因解析
可以使面条发红的主要原因有：
1、小麦品质
正常小麦的色泽存在小麦籽粒自身特有的颜色跟光泽，但小麦受赤霉病毒的侵染后，会使麦粒颜色变浅，严重时会使麦粒涌现红色雀斑；当小麦发生霉变时也会使麦粒涌现红色霉状物或雀斑，影响面粉的正常色泽，使面制品涌现发红现象。另外小麦发芽、陈化、受热跟虫蚀都会使面粉的面筋质发生变更，使最终的面制品表皮色泽发暗，偶尔也会有发红等非常现象。
2、面粉的品质
面粉胚乳中含有类胡萝卜素，类胡萝卜素的分子结构中含有多个不饱和共轭双键体系，共轭双键是一个发色团，有接受光谱的机能，显现由黄到红的颜色，但和着空气中氧气的氧化会使其接受光谱的机能削弱，使面粉垂垂变白。当使用刚刚生成而未经后熟的面粉制作面制品时，也会使面制品涌现发红现象。
3、面粉改善剂
随着人们生活程度的先进，面粉或面制品加工企业通过添加面粉改善剂来进一步先进产品质量，但面粉改善剂的不当添加或偏颇使用都会给面制品带来发红等非常现象。
4、酚类物质与铁的显色反映
一些面粉跟面制品加工企业为了逢迎部分消费者关于制品香味的片面追求，在面粉或改善剂中掺入香精。而香精大多属于酚类物质，例如乙基麦芽酚、麦芽酚均存在糖甜、奶甜香味，而乙基麦芽酚遇铁会发生呈色反映，显红色。当原粮中磁性金属物尤其是铁粉未清除清洁，或出产中与铁质仪器、设备相接触时，也会使酚类与铁涌现呈色反映使制品发红。
5、微生物
微生物也是引起面制品发红的一个重要因素。在炎热的夏季，用老面制作的馒头最易长毛、发霉，假如放置光阴再长就会有红色雀斑涌现。因为在气温较高，湿度较大的环境下，会导致面制品的水分活度跟名义湿度较高，而面制品含有的蛋白质跟脂肪又是微生物出产的营养源，这样的环境下很容易引起微生物的生长繁衍，使制品发生腐败跟酸败，影响制品的质量。在这些微生物中，有些菌落颜色显现红色，有些会分泌红色素，从而导致制品涌现发红现象。
‘陆’ 超市买的面条煮好了怎么会发黑呢
正常，无论加工刀削面或者其它湿面条，常常会出现加工出来的鲜面条经过放置一段时间后，表皮色泽会侍差陆变深，此现象叫酶促褐变老顷。
面条的褐变是一个很普遍的现象，主要是因为面粉中含有一种可以产生褐变的酶，遇到高温高湿就会产生酶促褐变，导致面团或者湿面条变黑。
目前国家允许使用的合法添加剂没有一种可以解决褐变。相反一些有毒有害物质，比如：致癌物曲酸、吊白块等都可以很好的抑制面条的褐变，所以大家对于一些可以防止面条褐变的改良剂一定要慎用。
对于面制品来讲，酶促褐变只是面片色泽变深，只要加热色泽就会立即变白，不会影响面条的外观。另外，凡是发生褐变的面条，恰好可以证明加工者没有庆明用可以抑制面片褐变的非法添加物。
海韦力增筋剂很适合做鲜面条，面粉中添加增筋剂加工出的烩面不仅口感筋道,而且增筋剂还能很好地防止鲜面条的褐变。
‘柒’ 为什么面条煮出来颜色很黄
有些面条在制作过程中加入了鸡蛋,所以呈现出比一般面条更加鲜艳的黄色。其实在制作过程中加入了菠菜汁,面条就会呈现绿色。
‘捌’ 我做的拉面煮熟了以后，面色很黄，不像拉面馆里的，面色很白，是什么情况啊
拉面馆里面用的面粉，可能是有添加剂。
为了更一步满足消费者对面粉白度的要求，国际上大多数国家允许在小麦粉中使用小麦粉处理剂，它是能对小麦粉起漂白和促进成熟作用的一类添加剂，主要是一些氧化剂。刚磨好的面粉因存在类胡萝卜素而呈浅黄色，还因存在蛋白分解酶而使调制成的面团发粘，贮气能力差，影响成品的体积和口感，不能制成优良的成品。因此，小麦粉如不经过处理，一般需放置2~3个月，通过空气中氧的作用，而使色泽逐渐变白，并经受“后熟”作用以改变其烘焙蒸煮性能。利用小麦粉处理剂的氧化漂白能力，可以大大缩短这一过程，可使类胡萝卜素中的共轭双键断裂成共轭度较低的无色化合物，同时抑制小麦粉中蛋白质分解酶的活性，并使面筋蛋白中的硫氢基氧化而使面团性质得以改善，进而使馒头的白度和其它指标得以提高。
我国对使用过氧化苯甲酰作为面粉增白剂是允许的，但其添加量有严格的规定。按我国修订后的“食品添加剂使用卫生标准”（GB2760-1996）规定，在小麦粉中的过氧化苯甲酰加入是不得超过 0.06g/kg。过氧化苯甲酰对馒头的最终白度效果影响很显着，但是它必须和面粉反应一定的时间，反应时间的长短主要取决于环境的温度、增白剂本身的质量和面粉的水分等。过氧化苯甲酰的作用机理是其与面粉中的水分在空气和酶的作用下释放出活性氧,从而氧化和打断产生黄色的类胡萝卜素、叶黄素等色素的共轭双键，使其化学结构改变,减弱吸光的性能，使面粉变白，进而使馒头的白度达到一定的要求。可以说，到目前为止，我国面制品的白度的提高主要还是依靠过氧化苯甲酰的作用，还没有找到更好的过氧化苯甲酰的替代品，因为其作用效果显着而且成本低廉，受到了面粉行业的青睐。
据了解，过氧化苯甲酰能大量破坏面粉中对人体有益的维生素，并能在人体中保留十几年，过量食用对身体危害极大，目前一些发达国家已明令禁止使用。但个别厂家为迎合消费者面粉越白越好的心理，添加过量增白剂。国家标准规定的最高使用量为0.06克/公斤，但有的不法厂家增白剂超标高达10倍。
不白？那是有原因的
我们吃的面粉取自小麦种子的胚乳（磨面时去掉了麦粒的其他部分——果皮、种皮、胚等组织，就是通常所说的麸皮），而胚乳是个由淀粉和蛋白质组成的营养储存仓库，本职工作是在小麦种子萌发时提供营养，现在“兼职”做了人类的口粮。
讨论面粉的颜色，要从它的“原形”——小麦胚乳身上找原因。一般来说，面粉颗粒越细，对光线的反射效果越好，在视觉上就显得更白。不过，并不是所有的小麦胚乳都能磨得一样细，这跟其中的蛋白含量密切相关。蛋白质含量越高，面粉颗粒就越不容易被磨细，面粉自然就显得黑了。通常在相同工艺下，含蛋白高的硬粒小麦粉比软粒小麦粉要来得黑一些。
除了颗粒度的影响，小麦胚乳本身还含有一些色素，如叶黄素，胡萝卜素等。新面粉微黄的色泽，就是因为这些物质引起的。不过虽着时间推移，这些物质会逐渐降解。在存放一段时间后的面粉中就找不到这种特别的色泽了。有商家会有意地在面条里添加胡萝卜素，大概就是为了让消费者感觉面粉新鲜吧。
更有意思的是，小麦胚乳中还潜藏着一些伺机而动的不安定分子，多酚氧化酶(PPO)就是其中之一。它们会把接触到的无色的酚类物质变成黑色的“颜料”。那些被冻伤的香蕉变得混身漆黑，就是多酚氧化酶的杰作。面粉中的多酚氧化酶也会辛勤工作转化酚类物质，这也是造成面粉、面条越放越黑的重要原因。
当然，影响面粉的因素还不光是小麦胚乳本身，小麦外皮的颜色也是一个不可忽视的影响因素。特别是红粒小麦的外皮，会破碎成带颜色的小颗粒（被称为“麸星”），如果分拣不干净，就会让面粉变黑。相较而言，白粒小麦的外皮即使混入面粉，影响也比较小。在以白面为美的我国，白粒小麦的收购价要高于红粒小麦也就不难理解了。实际上，红粒小麦的蛋白质含量通常会更高，它们也是目前国际上种植面积最大的种类。这大概跟西方烹饪中，小麦粉多用于烘焙，不太关注面粉白度有关系。
白不白那都是相对的。图/slovakcooking.com。
可见，面粉并不是越白质量越好，还要考虑到实际的需求。究竟选择哪种，也是个仁者见仁智者见智的问题了。在当下，如果不是专门去买全麦粉，面粉也大都算比较白的，这可以算是消费者观念引导产品形态的一个例子吧。
专业化是噱头吗？
许多年前，面粉都是一个样，做面条是它，做馒头也是它，做饺子还是它。纵然做出的面食千变万化，但面粉还是同一种面粉。
不过，现在的面粉突然多了很多身份。像饮料被分成提神醒脑饮料，运动饮料，儿童饮料一样。面粉也被划分成了饺子粉，面包粉，面条粉等等产品，这些划分有没有意义？面对各色包装我们该如何选择呢？
虽然面粉都来自小麦胚乳，但不同品种小麦的面粉口感存在很大的差异，这并非虚言。口感在很大程度上是由小麦中蛋白质（特别是谷蛋白）的含量决定的。要想体验小麦蛋白的韧性，尝尝“面筋”就知道了，那就是去除了淀粉之后的小麦蛋白制成的。
一般来说，蛋白质含量高的小麦粉，比较筋道，弹性十足，适合做有韧性口感需求的面包；而蛋白质含量低的小麦粉，比较疏松，适合做饼干和蛋糕；蛋白质含量适中的小麦粉，则适合来做需要兼顾筋道和柔顺的面条，馒头和饺子皮。根据面粉中蛋白质的含量多寡，国内经常将小麦划分高筋，中筋和弱筋几大类。这也就是我们经常在面包的外包装上看到优质高筋小麦烘焙字样的原因了。
除了上面的分类标准，目前国际上常用硬粒小麦（如果你留意一下进口意大利通心粉的包装，就能看到这样的原料标识）和软粒小麦来划分。虽然基本上是“硬粒”对应于“强筋”，而“软粒”则对应于“弱筋”，但是跟我们上面说的“强中弱筋”的划分标准还存在一些差异。在这种分类中，还考虑到了淀粉的影响。硬粒小麦的淀粉与蛋白质结合得更紧密，磨出的面粉的颗粒比较粗，也更容易吸水，制成面条的口感也就更为爽滑；而软粒小麦的淀粉与蛋白质结合得很松散，面粉的颗粒细腻，吸水性较弱，烤出来的饼干口感自然松脆适口了。
总的来说，面粉功能的细化还真不仅仅是一种营销手段。等你下次包饺子，烤面包，或者烤饼干时可要选对面粉哟。
麦心粉更筋道营养吗？
除了分门别类的饺子粉，有些面条生产商号称，它们的面条的小麦籽粒中心精磨的特殊面粉——“麦心粉”做成的，据说这样的面粉更筋道，营养也更丰富。不过，可就不是什么高明的广告语了。因为小麦胚乳的蛋白质主要集中在靠外侧糊粉层中，而核心的淀粉层的蛋白质含量极少。上面也说了，面条的筋道与否与蛋白质的含量呈正相关，这“麦心粉”做成的面条还能筋道吗？显然是落到“核心就是精华”的俗套里去了。
结论： 面粉略微发黑有它自身的原因，并不意味着质量不好，盲目追求白没有必要。面粉功能的细化并不是噱头，不同的面食用不一样的面粉有实际的意义。而麦心粉既不筋道也不会更营养，来它来做宣传是一着错棋。
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