❶ 煮骨头汤，怎么汤色会是黑的呢怎么办呢
煮骨头汤变黑是因为煮的过程中没有捞出沥水
煮骨头汤做法
用料
主料：排骨500克，玉米2根，藕1节
辅料：姜1块，香菜3根，盐2勺，小葱2根
1、配菜准备好
2、排骨过水，煮，去腥
❷ 排骨炖出来肉色为什么会发黑
防止炖排骨和炖肉颜色发黑，应注意：
1、不能使用新（铁）锅；
2、若炒糖色，不能糊了；
3、使用质量高的名牌酱油（如，加加、厨邦，海天等），可分次加入（观看），不要加多了。
4、炖肉初期水较多，快熟了时已蒸发出部分，颜色会比之前深些，需提前注意到。越是汁少了颜色越深。
❸ 为什么铁锅熬的排骨汤是乳白色，而高压锅蒸的是澄清的汤
烹调油中的脂肪、原料中所含脂肪、肌肉组织中的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶出
骨中的胶原蛋白部分水解成了明胶分子，在锅内汤汁不断沸腾的情况下，脂肪被粉碎成了细小的微粒
卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性的蛋白质起到了“乳化剂”的作用，形成了水包油的乳化液，这样就使得汤汁浓白，最终成了乳白色奶汤。
乳白色“奶汤”就是“乳化脂肪”。
❹ 排骨炖熟肉为什么肉是红的
排骨直接下锅焐熟造成的，主要是排骨里面含有一些残留的猪血。因为排骨最容易存血直接下锅血无法排除，所以就出现肉是红的情况。
排骨汤里的蔬菜,放置太久会产生亚硝酸盐也会导致肉是红的。
排骨腌制过里有会产生硝的成分、煮出来的排骨也会是红色。
1：冷水下排骨。烧沸时去掉面上的浮沫。（开水下排骨会呛血在里面）。
2：下调料，然后保持小火，水微见沸，（似开非开）。3-4个小时，然后
再加点豆腐啊盐啊什么的。味道鲜美。
又一法：冷水下排骨。烧沸时捞出，水不要。下油入锅烧烫，入姜，花椒炒5-8秒，下排骨炒几下，（不能煎干）然后加水，葱节，煮沸后保持小火，水微见沸，（似开非开）。2-3小时，再加点豆腐啊盐啊什么的。味道鲜香。
以上两法，就不会出现肉最里面泛红，骨头上也有点红红的那种现象了。
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