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腐乳为什么发酵温度不一样

放大字体  缩小字体 发布日期:2023-08-08 07:30:48
导读

⑴ 自制腐乳发酵温度低了,这样正常吗粉色自制腐乳发酵温度低了,这是正常的。因为现在的天气那么热,这次腐乳里面的,物质会发生变化⑵ 豆腐乳发酵温度豆腐乳发酵温度是15℃~18℃。腐乳又称豆腐乳,是中国流传数千年的特色传统民间美食,因其口感好、营养高,闻起来有股臭,吃起来特别的香味深受中国老百姓及东南亚

⑴ 自制腐乳发酵温度低了,这样正常吗粉色

自制腐乳发酵温度低了,这是正常的。因为现在的天气那么热,这次腐乳里面的,物质会发生变化

⑵ 豆腐乳发酵温度

豆腐乳发酵温度是15℃~18℃。

腐乳又称豆腐乳,是中国流传数千年的特色传统民间美食,因其口感好、营养高,闻起来有股臭,吃起来特别的香味深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱,是一道经久不衰的美味佳肴。

腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中,臭豆腐属“青方”。“大块”、“红辣”、“玫瑰”等属“红方”。 “甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。

腐乳是我国独创的调味品,有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种,它既可单独食用,也可用来烹调风味独特的菜肴。别看外观不大起眼,若论起营养成分来,这些东西还真不简单。


(2)腐乳为什么发酵温度不一样扩展阅读

腐乳和豆豉以及其他豆制品一样,都是营养学家所大力推崇的健康食品。

它的原料——豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品,蛋白质含量达15%~20%,与肉类相当,同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵,使蛋白质的消化吸收率更高,维生素含量更丰富。

因为微生物分解了豆类中的植酸,使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时,由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12,素食的人经常吃些腐乳,可以预防恶性贫血。 腐乳的原料是豆腐干类的“白坯”。

⑶ 腐乳的发酵温度为什么要控制在15~18度

腐乳发酵分两个过程,一次发酵的过程温度应该控制在15到18摄氏度,因为这一温度适宜菌群生长,也就是这个原因才决定腐乳生产具有季节性。

⑷ 制作腐乳的发酵原理

腐乳的发酵原理是利用豆腐坯上培养的、腌制期间加入的、外界侵入的各种微生物所分泌的酶类,同时各种调料也共同参与,引起极其复杂的化学变化,促使蛋白质水解,糖分发酵成乙醇和其它醇类及形成有机酸,合成复杂的酯类,最后形成腐乳。
腐乳好吃,但制作不易,下面主要说下方法:
1)、毛霉的生长:将豆腐块平放在笼屉内,将笼屉中的温度控制在15℃~18℃,并保持一定的湿度。约48 h后,毛霉开始生长,3d之后菌丝生长旺盛,5 d后豆腐块表面布满菌丝,使白坯变成毛坯。
2)、加盐腌制:将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中,同时逐层加盐,随着层数的加高而增加盐量,接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8 天左右。
3)、加酒腌制:酒精含量越高,对蛋白酶的抑制作用也越大,使腐乳成熟期延长;酒精含量过低,蛋白酶的活性高,加快蛋白质的水解,杂菌繁殖快,豆腐易腐败,难以成块。
4)、加卤汤装瓶:卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等,有极强的杀菌力,又有良好的调味功能。
5)、密封腌制:用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用沸水消毒,装瓶时,操作要迅速小心;封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止瓶口被污染。


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