⑴ 鲜炸鸡柳发黑怎么回事
冻鸡骨头发黑原因的分析
炸鸡产品有较多的瘀血，并且骨头发黑（琵琶腿）。这种现象是怎样产生的，是否属于正常？以前给必胜客提供的新奥尔良烤翅，就出现过此问题。由于产品是完全加热的，骨头是否发黑，以及骨头两侧瘀血情况，都应出自工厂。在经过一番调查后，终于找到原因，即是鲜品原料与冻品回化（解冻）原料的差异造成的，回化原料会明显出现瘀血多，骨头颜色发黑（尤其头上）的现象。最后通过规定只能使用鲜品原料控制了瘀血及发黑现象。
给日本做油炸带骨上下腿时，打开的上下腿在油炸（蒸煮或电烤）后，大部分都会从骨头里流出来血来，鲜品原料的血往往是凝结成一块儿（有弹性，用竹签或小勺一拨就掉），解冻原料的血往往是摊成一片（不好清理）。从这点可以看出鲜品原料和冻品回化原料的差异，并且这个差异就出现在骨头内，骨头有造血及储血功能，尽管鸡在宰杀后有4-5分钟的沥血时间，但骨头里的血大部分还是保留下来了。
鸡等鸟类的骨骼和人类等哺乳动物是很相似的，鸡的上腿骨相当于人的股骨，下腿（琵琶腿，棒棒腿）骨相当于人的胫骨（鸟类的腓骨基本退化，仅有一极细的骨针状残留），鸡翅与人的上肢相对应（翅根—上臂，翅中—前臂，翅尖—手），这些骨头，尤其是下腿骨和上腿骨，有很粗的血管和肌肉相通，而骨头里的血是什么样的状态，血液如何向外渗透则显得十分重要。
为了验证鲜品与冻品解冻的差异，相关人员到餐厅里做了相关实验：
结果表明：没有经过速冻的鲜品原料，加热后骨头周围没有明显瘀血，骨头本身颜色也正常，而经过速冻，在餐厅内解冻再加热的产品，瘀血现象很明显，且骨头发黑（随机抽取），除了瘀血和骨头发黑以外，该产品的肉也出现了发粉现象，当然这是另外的话题了。 那血是怎样从骨头里出来的，鲜品和冻品为什么有这么大的差异呢？
我们都知道胶体和蛋白质变性吧，血液尽管不能算作胶体，也不能等同于鸡蛋清（正常的鸡蛋清应该算是胶体），但血液在某种程度上还是具备胶体的性质的，并且能够像鸡蛋清、豆浆一样，会发生变性（凝固和变散都属于变性）。新鲜的鸡血能够凝固（猪血加点盐，自己就可以凝固成血豆腐），加热后凝固的效果会更明显，但将血液冷冻后，凝固的效果就会差很多，尤其是在慢速冷冻的时候（鲜的猪血如果不加盐凝固，只是放在瓶里低温保存，再加热的时候，就只能呈现出鸡蛋羹的感觉，没有血豆腐的样子了）。
由此可以判断，冷冻后的带骨原料，解冻再加热，由于骨髓里的血液受到低温的破坏，不能保持新鲜血液的类凝胶（胶体）的性质，从而导致渗透到骨质，使骨头发黑，从血管通路流出来的血，又由于有肉包裹着，只能顺着血管沿着骨头及肌肉扩散，从而也污染了贴近骨头，血管附近的肉。如果是新鲜的鸡腿，加热时骨头里的血液大部分会凝结在骨头里面，即使出来的部分血液，凝结的效果也会比较好，不会大面积污染肉。
基于以上分析，为了避免发生严重能是的瘀血及黑骨情况，最大限度的使用鲜品原料将是最好的办法，尤其是针对高端的快餐店。但由于鲜品的保质期短，现实中不可能都是鲜品供货，所以降低速冻时的温度、缩短速冻时间（即快速冷冻），缩短产品的在库时间（即尽快使用）以及在使用时适当快速解冻，将能减轻瘀血黑骨的现象发生。
⑵ 请大师告诉我街头上用鸡柳做成的牙签肉颜色为什么发红是用了色素吗请赐教..谢谢
因为有亚硝酸盐这个东西摄入过量会死人，街上的牙签肉就长上这个东西
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