客家人擅长各种酿菜，酿豆腐、酿苦瓜、酿辣椒、酿茄子、酿藕盒等，酿猪大肠工艺最繁琐，以前在我的老家，平时很少做酿猪大肠，逢年过节，就会特别来制作这道大菜，一周前已经开始准备了，碾糯米，摘豆子，找配料等各种细节。话说，现在的人生活条件好了，各种食材随时能买到，想吃酿大肠，只要肯动手，再也不用等到过年了。
酿大肠的馅料以糯米和腊味混合、再配上一些时令菜。做酿大肠的时候，开始的清洁工作可是一件苦差，难闻的猪屎味让人避而三尺，这时母亲总会说一句，现在大家都嫌它脏，嫌它臭，等会蒸熟后大家就会抢着吃。正如母亲说的那样，蒸熟的猪大肠香气扑鼻，晶莹剔透的糯米吸收了腊味的油脂，色泽油亮，口感甘香。母亲最爱将大肠做几种口味，酸菜爆炒、蒜蓉清蒸、糯米酿大肠，最受孩子们欢迎就是这款油炸酿大肠，炸好的猪大肠一条街都能闻到香味。咬下去外皮脆卜卜，糯米和豆子经过油炸变得很有嚼头，非常美味！
亲们如对这道菜有兴趣，酿猪大肠的馅料可以自由组合，银鱼干可以换成虾仁或虾皮，豌豆也可以用红豆或眉豆代替，豆子要浸透，泡软才能酿。不爱腊肉也可以换成鲜肉，百变的~
关于蘸料，酱油、米醋、番茄酱、黑椒汁都可以一试，最重要的是自己喜欢的口味。当然，炸好的猪大肠即使不用蘸料，也是好吃到爆。
【食材】猪大肠500克、糯米600克、腊肠2根、腊肉1块、豌豆200克、银鱼干10克、油适量、盐6克、小葱头2个、蚝油1汤匙、五香粉少许、白糖1汤匙、洗猪肠用的面粉200克、香酥炸粉适量、鸡蛋1个
做法及技巧：
用面粉抓揉猪大肠，两面都要清理抓揉，面粉能很快去除猪大肠的油脂和气味，揉至猪大肠吸收了面粉，再倒一些面粉继续搓揉，手法像洗衣服一样，反过来揉干净，附在大肠上面的肥油用剪刀小心剪掉，老爸说肥油必须留一部分，否则酿出来的大肠口感干涩没有油脂香气
用面粉搓过之后再用清水漂洗两三遍，沥干水
豌豆洗净、银鱼干浸泡洗净、腊味洗净后蒸熟，再切粒、小葱头切碎
糯米用温水提前2小时浸泡软，然后捞起，沥干水
热锅，倒适量油、下葱头和银鱼干爆香
倒入豌豆煸炒至表皮起皱，再倒入腊味继续翻炒5分钟左右
炒好的食材盛入糯米中，调入盐、白糖、蚝油、五香粉、搅拌均匀，馅料就制作好了
用一个矿泉水空瓶，剪开底部，瓶嘴套进大肠里，大肠的另一头用绳子绑好，从底部宽口处灌入馅料，用筷子辅助在入口处转圈，另一只手抓住大肠轻轻抖一下，馅料很容易就灌入大肠里，整条猪大肠可以分成几个小段来酿制
灌好的大肠两头绑好，将酿好的大肠放入锅中的蒸笼里或蒸架上，遮上锅盖、开头大火蒸20分钟，再调成中火蒸60分钟左右，灌肠时不要撑得太多，因为糯米蒸熟后会膨胀，太挤糯米容易夹生
蒸熟的大肠取出切片，此刻可以食用了，想吃更香的，要完成以下步骤
香酥炸粉调入碗中、倒入清水、敲入一个鸡蛋拌匀、酿大肠裹上鸡蛋液
放入烧热的油锅中，大火炸至表面金黄色
捞起沥干油即可
食尚小贴士：
1.猪大肠可以分成几个小段来酿制，这样容易灌馅料，猪大肠在拉扯的过程中也不易破损。
2.酿大肠可以用平常喝水的矿泉水瓶来辅助，具体做法：用一个矿泉水空瓶，剪开底部，瓶嘴套进大肠里，大肠的另一头用绳子绑好，从底部宽口处灌入馅料，用筷子辅助在入口处转圈，另一只手抓住大肠轻轻抖一下，馅料很容易就灌入大肠里，整条猪大肠可以分成几个小段来酿制。
3.蒸好的大肠不用蘸料也可以食用，但是搭配蘸料又是一种风味哦，炸一炸更香酥，几种吃法家人选择更多。
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