四川老泡菜最正宗的做法（百年配方和专业的手法告诉你）

泡菜一直是神一般存在的美食界的奇花，其制作工艺极其简单，又能完美的保持食材本味，加上酸，辣，甜咸，四种不同口味的加持，更是风味独特。【跳水泡菜】也称“洗澡泡菜”，因腌制时间较短而得此名。“跳水泡菜”边泡边吃，制作简便，口味新鲜脆嫩，开胃下饭，也就自然成了餐桌上不可或缺的经典小菜。本文分享10例“跳水泡菜”的做法，喜欢泡菜的朋友可以先收藏，有空在家做。

很多朋友说没吃过什么正宗味道，这是因为大部分人想吃都会在店里或者地摊上去买，其实最美味的泡菜还得是自己在家里做的，小编当兵的时候是在四川，部队在村子里，这里的老人家家都会在跳水泡菜，那叫一个香脆，毫不夸张得说，几块泡菜配上一碗白米饭，给肉都不换。

今天就给大家分享一下我在当兵时候学到的正宗四川泡菜，都是百年的做法，非常精简但是味道，不多说了，喜欢的朋友试一下，正宗的四川味道。

本文重点：

1，10款美味泡菜材料及做法

2，美味泡菜制作中的注意事项

酸爽小黄瓜

酸萝卜

酸辣泡西芹

香辣胡萝卜

酱香白萝卜

酸辣木耳

老醋花生米

糖醋莲藕片

果香辣白菜

香辣莲白

注意事项

1．泡好泡菜的第一关键是要找一个密封很好的瓶子或坛子，这样才有助于泡菜水发酵，泡出来的菜香脆可口而又不会酸得倒牙。坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。

2．泡菜的周转速度要快。餐馆的泡菜为什么好吃，就因为他们的泡菜是“洗澡泡菜”（晚上泡早上吃，一天内吃完），在味道最好的时候就被干掉了。所以，如果家里的人不多，建议用小坛子或大瓶子泡。如果用瓶子，要检查瓶盖的密封胶是否完好，盖盖时，还要在瓶口蒙二层塑料纸或油纸再把瓶盖拧紧，越紧越好。

3．最好用泡菜盐，即不含碘的盐，否则泡菜容易变软也酸得快。要不就要加足盐，但缺点是太咸，我不喜欢这样做。

4．最好用生水制卤，这样的卤水不娇气，不易生霉花。

5．花椒、干辣椒、姜、少许黄酒是必不可少的（我以为最好不用茴香什么的），加点冰糖或麻糖，味道会更好（用白糖也行）。

6．什么都可以泡，除了泡萝卜外，还可泡甜椒、小黄瓜、莴笋、西芹、萝卜茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、萝卜皮、花菜杆、卷心菜的叶和杆、大白菜帮、青菜帮（中国人说瓢儿白的那种）……比韩国人更有发挥哦。建议把材料丢入开泡前晒掉一点水份（甜椒和叶子类的不要晒得过久），自我感觉比没晒过的灵多了！

7．最后就是红萝卜，红萝卜养泡菜水的关键，泡了红萝卜的水不易生霉花，味道也比不泡红萝卜的好。力荐中国南充地区的“胭脂萝卜”，这种里外皆红的萝卜有特别的养水功效。以前有人说，上海的水不适合泡泡菜，但这是可以改变的嘛。胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。

8.原汁的维护,每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖。用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题。用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。