红扒肘子
原料:带皮猪肘1只(约2.5斤),
香料包:花椒1g、八角1g、桂皮0.5g、丁香0.5g.草果0.5g、小茴香0.5g。用纱布包起来,待用。
辅料:葱段50g,姜片50g,盐7g,味精2g,料酒20克,酱油75克,白糖100克,水淀粉25克,植物油1000克(实耗40克),花椒油5克,
制作:
一、炒糖色:炒锅洗刷干净,放置置小火上,加少许植物油,晃动锅壁,使其均匀沾油,下入白糖50克,不停翻炒,完全融化后,起大泡枣红色时再加100克开水,烧开关火,即成糖色,晾凉待用。
二、将肘子刮洗干净,放入锅中煮至五成熟左右,捞出后擦干皮面的水份,抹一层糖色,晾干待用。
三、炒锅内加入量植物油,用大火烧至八成热时,将肘子用铁筷子插住,皮向下放入油中炸至皮呈红色时捞出,放在案板上,从一侧剔骨后在肘子带肉一面每隔3厘米切上十字刀纹,肘子改刀时,刀纹深度以达到肉皮底层为宜,然后将肘子皮朝下放入大碗中(也可以不改刀,上桌时在改刀)加入葱段50g,姜片50g,盐7g,味精2g,料酒20克,酱油75克,白糖50克,香料包,剩余糖色和100克水,放入笼蒸蒸至酥烂取出。
如果不想蒸,也可以用高压锅焖至酥烂。多加水、盐即可。
如果同时做多只肘子,需要把香料包比例增大;其他调味料也相应增加比例。
4、将蒸肘子的汤,放入干净的炒锅内,肘子翻扣入盘中。炒锅内加适量水烧开,用水淀粉勾芡,淋入花椒油搅匀,浇在肘子上即可。
声明:易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网,若有来源标记错误或侵犯您的合法权益,请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息,非常感谢!