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一、锅底配方
1.红味汤卤
主要调味原料:牛油火锅底料适量
辅助调味原料
胡椒粉3克、冰糖5克、鸡精5克、味精3克、鲜汤800克、火锅油800克
2.白味汤卤
主要调味原料:精盐5克
辅助调味原料:葱段15克、姜片10克、胡椒粉2克、鲫鱼50克、金钩5克、淡莱15克、红枣15克、枸杞3克、西红柿片20克、鸡精5克、味精2克、高级清汤800克、鸡化油20克
二、特荐烫食原料(供5人食用)
1.红味烫食原料:毛肚150克、黄喉150克、麻辣嫩牛肉150克、兔肚150克、红薯宽粉
条200克、豆腐皮100克
2.白味烫食原料:白肉片250克、肉丸子150克、酥肉150克、鲜香菇150克、冬瓜
200克、豌豆苗150克
3.红味白味共食原料:猪腰片150克、午餐肉150克、鳅鱼150克、鹌鹑蛋100克、藕片200克、豆芽100克
三、特荐味碟香油蒜泥味碟5份
四、工艺流程
原料选择→原料组配→烹前工作→兑锅→锅底→制味碟、烫食原料加工→入桌→点火→涮食
五、锅底制作程序
1.烹前工作将金钩、红枣、枸杞选净,用清水冲洗,沥净水。淡菜入温水中浸泡,去内脏,治净,鲫鱼去鳞、鳃、内脏,治净。
2.兑锅取一鸳鸯火锅盆,在S形的一端放入火锅底料、胡椒粉、冰糖、鸡精、味精,舀人火锅油,掺入鲜汤即可。在S形的另一端加精盐、胡椒粉、金钩、淡菜、姜片、鸡精、味精、放入鲫鱼,舀入鸡化油,掺入高级清汤,放入葱段、红枣、枸杞、西
红柿片,锅底即制成。
六、食用方法|
鸳鸯锅置炉具上,点火,味碟上桌,所有烫食原料经加工后分别整齐人盘,围在锅的四周,汤卤烧沸后即可涮烫,熟后蘸碟而食。
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