A. 苹果变色的原理是什么
苹果为什么会变色呢？
原来苹果里含有一种氧化酶，当苹果削去表皮后，空气遇到果肉，在氧气酶的催化下果肉中的有机质被氧化变色，苹果就变成了难看的黑褐色了。
也可以这样说当苹果削好皮或切开后放置一会儿，切口面的颜色就会由浅变深，最后变成深褐色。不仅苹果如此，马铃薯的块茎、桃、茄饥燃敬子等切开后，同样会发生变色反应。这是怎么回事呢？
发生色变反应烂慎主要是这些植物体内存在着酚类化合物。例如：多元酚类、儿茶酚等。酚类化合物易被氧化成醌类化合物，即发生变色反应变成黄色，随着反应的量的增加颜色就逐渐加深，最后变成深褐色。氧化反应的发生是由于与空气中氧的接触和细胞中酚氧化酶的释放。
在组织没有损伤之前，酚氧化酶存在于细胞器中，不能与酚类化合物接触，而空气中的氧更没法进入，因而不发生氧化变色反应。当细胞组织受损伤以后，酚氧化酶就被释放出来与酚类化合物接触，催化酚类化合物的氧化，再加上空气中氧的作用，就会发生变色反应。其中多元酚类能直接被氧化成醌类化合物而变色。而儿茶酚分子则在酚氧化酶的作用下发生聚合。两个儿茶酚分子连接在一起，形成儿茶酚二聚体，二聚体又可以两两段基相接，形成四聚体。单个的儿茶酚分子及其二聚体和四聚体都是没有颜色的，但是儿茶酚四聚体可以形成多聚体，而多聚体是紫色的。所以多聚体形成得越多，切口面的颜色就会越深。
苹果变色以后，所含的维生素C会减少，影响营养价值。为了防止切开后的苹果变色，可以不让它与空气接触，最好的办法是把苹果泡在盐水里。
B. 为什么苹果切开放久就变成黄褐色的呢
苹果削皮或切开后，植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下，与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质。新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色，这种变化称为食物的酶促褐变。所以苹果切开放一会儿后会变色。
不仅苹果梨子及有些蔬菜（如薯仔、茄子等）也有这种情况。这中褐变影响了食物的外观，使外层的营养成分有所降低，但尚可食用。如果苹果削皮或切开后放置时间较长，植物细胞在空气中氧化分解作用加剧，则苹果外层的营养物质分解较多，果胶物质在酶的作用下进一步分解为果胶酸和甲醇，使得果肉松散、湿润、变色、变味，甚至腐烂变质。所以，水果削皮后最好立即吃掉。
另外告诉你一个方法，控制苹果变色的简便办法是，把去皮或切开的苹果立即浸在冷开水、糖水或淡盐水中，使之与空气隔绝，以防止植物细胞中酚类物质的氧化，就可以暂时不变色了。不过，从保存苹果中营养成分的角度来说，去皮苹果不宜浸泡过久。
C. 苹果被切开后静置一段时间就变成了褐色，这是为什么呢
剥皮或切开后放置一段时间，切口表面的颜色由浅变深，最后变成深棕色。色变反应主要是由于酚类化合物存在于这些植物中。例如：多酚、儿茶酚等。酚类化合物很容易被氧化成酚类化合物，即变色反应变成黄色，随着反应量的增加，颜色逐渐加深，最终变成深棕色。氧化反应是由于与空气中氧的接触和细胞中酚氧化酶的释放。在组织受损之前，酚氧化酶存在于细胞器中，不能与酚类化合物接触，空气中的氧气不能进入，因此没有氧化变色反应。
切割苹果会变色，因为切割表面被空气氧化，氧化是一个分解和释放能量的过程。这是一个被氧化物质的原子丢失的过程，氧化剂获得电子的过程。我们周围有许多常见的氧自由基获取电子的例子，如：铁钉生锈，切割苹果变成棕色，蓝色牛仔裤褪色等苹果含有2价铁离子，在空气中氧化成3价，3价铁离子呈黄色。苹果含有大量的维生素C，又名L-抗坏血酸是一种抗氧化剂，很容易被氧化。苹果被皮肤包裹。一旦切开或咬伤，果汁中的维生素C它会迅速氧化成氧化维生素C，而且有颜色，当苹果去皮或切一段时间后，切口表面的颜色会从浅到深，最后变成深棕色。
D. 切开的苹果只要放上一段时间为何表面会出现褐色
切开的苹果只要放上一段时间表面会出现褐色是因为被氧化了。其实苹果切开以后放在空气之中也是会发生化学反应的，这个反应的名字叫做酶促褐变，因此苹果会变成红褐色。苹果切开的时候其实是会破坏苹果的细胞的，而被破裂以后的细胞就可以把苹果中的多酚类的物质直接跟苹果中所含有的酚氧化酶结合在一起。
那么在阻止的时候最好的办法就是不要让切开的苹果接触到氧气，可以用保鲜膜或者保险盒把空气隔绝开来，也可以直接把苹果放在水里面，这样就可以减少氧气跟苹果接触在一起，自然就不会变色了。因为不是真空状态，肯定还是存在少量的氧气的，所以这样的办法只能减缓氧化反应。
如果不想要苹果变色的话，其实可以利用高温让苹果中的多胺氧化酶失去活性，这样苹果就无法发生氧化反应了。但是这样做又会影响苹果的口感和营养，所以说苹果还是现切现吃是比较好的办法，营养价值也比较高。
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