A. 为什么我做的卤肉颜色特别黑
我来回答这个问题：卤是我们日常常见的烹饪方式，一般是从红烧演变而来的，其中主要是以酱油、香料加水煮成卤汤后，再加入各种食材慢火卤制入味。
酱油“老抽”的加入不仅起到调味的作用，同时对于卤肉的上色，起到一定作用，但是并不是“老抽”加入的越多越好，“老抽”加入过多，是使卤肉变黑的主要原因之一。
卤肉上色要小火慢慢焖煮，使肉质变软后才会慢慢吸收酱汁，逐渐上色。如果酱油用太多，会使卤味干缩、色重、达不到良好的效果。
三、适当填加“红曲红”色素：
卤味店中售卖的卤肉制品，一般都是采取添加“红曲红”色素来达到效果的，在家庭制作中也是可以添加的。
提到添加剂，人们就会有一种抵触心理，这主要是由于一些不良商家大量违规添加造成的；其实，如果按照我们国家相关食品生产法规中规定的要求下，合法使用添加剂生产的食品是可以放心安全食用的。
红曲红色素是我国传统的由红曲霉发酵生产的天然功能食用色素，具有“营养、天然、多功能” 的特点。红曲红是目前世界上唯一的一种利用微生物发酵生产的天然功能食用色素，其主要原料是大米和黄豆。
B. 为什么我做的卤肉颜色特别黑
谢谢！很高兴能回答你的问题。
卤肉作为我们经常做的一道 美食 深受大家的喜欢，将清洗干净的各种肉类，倒入锅中，再加入不同的卤料、香料、冰糖等作料，让各种肉类在锅中慢慢变成红亮色，当肉捞出的那一时刻，我们绝对经不起 美食 的诱惑。但是有的时候我们也不知道是什么原因，做出来的卤肉颜色特别的黑，作为喜爱 美食 的我就来给你分析一下卤肉特别黑的原因。
原因一：首先我们要确认你卤出的肉，是捞出来就是颜色发黑还是捞出后放置冷却后肉的颜色发黑，如果是你在捞出卤肉的时候就发黑，其一可能是你的放的香料和酱油的比例不对，酱油过多，导致肉在着色的时候过重，所以你捞出卤肉的时候就发黑。而如果是捞出后冷却一段时间颜色发黑，这个是肉类表皮上的物质发生了氧化反应，而变成发黑的红色。
原因二:
就是我们在加工卤肉的时候，很多人喜欢炒糖色，将炒好的糖色水加入，糖色水炒糊，炒的发黑都会影响到卤肉出锅的色泽的，还有时卤肉的时候没有按照比例加入酱油、老抽、都会造成卤肉变黑的。原因三：
就是没有很好把握卤肉的时间和卤汁与肉的比例，卤肉时间过短肉上色不红亮，卤肉时间过长又会造成肉的颜色发黑还有焦糊味。如果是以前用过老的卤汁我们要合理的按比例将卤汁和肉混合，如果卤汁量过大也会造成卤肉发黑的情况。原因四：
就是食材本身，我们在卤汁肉类的时候一定要将肉中的血沫和杂质清洗干净，或者先先焯水，再清洗，让肉类变的非常干净，这样卤出的肉颜色就比较红亮，如果所卤的食材没有清洗干净，血沫就会污染汤汁，最后出锅的时候混有血沫的汤汁就会沾到肉的表皮而显示颜色发黑。这样长期下去，你的卤汁就会变的越来越差，卤出的肉也会越来越黑。以上4种足以说明你卤肉颜色为什么特别黑的原因了。从上述原因也说明了我们看似非常简单的卤肉也是需要一定知识和经验积累的。希望我给您分析完原因后。您能找出您卤肉出错的环节。下次可以让你卤出颜色红亮的卤肉来。
大家好，我是喜欢家庭 美食 制作的优质 美食 领域创作者 @刘哥 美食 ，我来回答这个问题： 卤是我们日常常见的烹饪方式，一般是从红烧演变而来的，其中主要是以酱油、香料加水煮成卤汤后，再加入各种食材慢火卤制入味。
卤肉并不难做，但是要将卤肉做出 色泽红亮、香味浓郁 对于我们大多普通人来说，并不是简单的事情。
要想把卤肉做出颜色红亮的小技巧：一、糖色的炒制：
糖色是让卤肉上色的主要方法，主要就是将糖经过炒制后，使卤肉食物呈现红润的颜色。炒糖色对于没有经验的来说，是比较难掌握的，主要也就是最后的火候难以把控，早了糖没融进油里，颜色不够；晚了糖就糊了，吃起来不但味苦，而且也起不到上色的作用。
炒糖色的方法：炒糖色时油的用量不要大，只是起到润锅的作用即可；火要小；要不停的搅拌，当糖水从大泡变成小泡；小泡泡开始变粘稠；颜色从深黄变成浅棕色，最后呈棕红色时就OK啦。
炒糖色没有什么太多技巧。多试试几次就好了；多实践，谁都不可能第一次弄就弄好的。
二、酱油的添加：
酱油一般都是通过发酵制成的，一般分为“生抽”和“老抽”，“生抽”的成熟期短，颜色较淡，味道较咸，适合一般炒菜、拌菜烹调用；“老抽”的成熟期颜色较深，味道也比较醇厚，适合红烧和卤味菜肴。
酱油“老抽”的加入不仅起到调味的作用，同时对于卤肉的上色，起到一定作用，但是并不是“老抽”加入的越多越好，“老抽”加入过多，是使卤肉变黑的主要原因之一。
卤肉上色要小火慢慢焖煮，使肉质变软后才会慢慢吸收酱汁，逐渐上色。如果酱油用太多，会使卤味干缩、色重、达不到良好的效果。
三、适当填加“红曲红”色素：
卤味店中售卖的卤肉制品，一般都是采取添加“红曲红”色素来达到效果的，在家庭制作中也是可以添加的。
提到添加剂，人们就会有一种抵触心理，这主要是由于一些不良商家大量违规添加造成的；其实，如果按照我们国家相关食品生产法规中规定的要求下，合法使用添加剂生产的食品是可以放心安全食用的。
卤肉颜色黑，分两种。
1、在卤制完成出锅后就黑。
这是因为卤水中存在黑色物质，或者是火候和卤肉在卤水中停留时间过长所导致。
很多人会说是因为使用酱油等导致发黑，这种观点不问青红皂白的武断观点我是不赞同的。
其实如果发生在卤制过程中导致的黑色，往往大部分原因是香料问题，其次就是上色材料比例过高以及火候过大和时间过久所致。
2、出锅后颜色变黑。
出锅后颜色变黑这是正常的氧化反应。食品褐变也就是发黑，一直是世界性难题。
这个问题是可以通过一些方法改善的，但是因为每个人的卤水用料不同和做法不同，所以并不可能直接给你一个答案。
这问题一直有人再问，一直有人在回答，但是大部分人都是凭空猜想，看似说的面面俱到但是根本解决不了问题。
实际上卤肉防氧化是多方面的，我个人觉得大多数种类卤水主要是得通过卤油（植物油、动物油脂）和护色剂或者说防氧化剂来改善。
但是无论是卤水，还是卤肉它只是统称，并不是具体的某个产品或者某个配方。
如果一个人都不知道你做的产品和工艺流程就告诉你如何去处理，我觉得也是不靠谱的。
首先你得自己找出原因，到底是因为什么材料或者什么原因导致颜色黑，你再问才可能有人告诉你靠谱答案。
否则就回答你问题的人就犹如盲人摸象。
你好！我是柠檬，很高兴回答你这个问题，以我的经验来帮你分析一下这方面的原因。希望对你有一定的帮助。
做出来的卤肉发黑主要有两大原因。
第一。是卤水太浓(老抽太多)。
卤水，一般情况下做好一锅高汤，再用中草料包和炒糖色，再加上少许老抽一起配制成一定的色泽做成的。然而，有一些人，为了更快做成一锅卤水就缺少了炒糖色，就直接用中草料包和老抽这两种调卤水色泽，殊不知做出来的卤肉颜色卤出来很容易发黑了，刚卤出来看起来还可以，可是，过了不多久，卤肉越来越黑，原因是用老抽上色的卤肉被空气氧化了。
第二。卤水坏了(保存不好)。
一锅卤水要保管好，保管不好，卤水发酸变味，就算你很正确地调好卤水色泽，你卤出来的卤菜也很容易发黑的，原因是卤水坏了，产生各种各样的反应，到底是什么反应，大道理我也不太懂，就我的经验这样做出来的卤菜是很容易发黑的，只要你从卤水捞出来和空气结合，很快卤肉就变黑了。
所以，做卤水，尽量用中草料包，加上炒糖色，调色泽为主，只加少少老抽搭配即可。一定要注意不能加太多老抽。
还有一定要保管好卤水，方法是，经常过滤卤水的渣渣，每次卤好后，再把卤水烧开几分钟后静放留第二天用。
卤出来的卤肉不让其发黑的小窍门，可以制作一些卤油淋上或扫上，可以保持很长时间卤肉的色泽不发黑。
最后，要想有一锅好的卤水，也要经常换中草料包，并且每次卤肉时经常加少许糖，让糖在卤水中受热糖化，变成糖色，卤出来的卤肉更有漂亮色泽，更好看。关注 @柠檬4408 美食 创作者 有更多烧腊内容干货分享！
你好，为什么我做的卤水肉颜色那么黑，你放的酱油是不是老抽？如果全是老抽，卤肉可定是黑的，做卤肉不能全放老抽，老抽自是可以起到上色，而生抽才能提鲜，想做色香味的老抽少许，生抽可以放多点。
你好很高兴您提出的问题“为什么做的卤肉颜色特别黑？”
我的回答是：大家看完觉得对你有帮助就帮忙评论，转发，收藏，谢谢大家
导致卤水发黑有以下几点
第一点： 使用了酱油一类的调料上色，这种调色方法在新手中经常看到，包括我们做厨师的。他们一直以为用，老抽或者味极鲜和酱油在提鲜味的同时还可以调颜色。这样卤出的肉刚出锅时颜色确实漂亮好看，不出十分钟很快变色，两三个小时以后变成黑乎乎的颜色。这是酱油类中的和空气氧化的结果。
第二部： 卤肉出锅时间不正确，很多朋友在卤肉出锅时候，都是煮到时间立刻出锅。刚出锅的卤肉温度特别高，并不适合封保鲜膜或者覆盖纱布来保色。这种出锅方式，卤水中就是不放酱油类的调味料，也会很快使卤肉中的水分快速蒸发，就会引起氧化发黑。
第三部： 食材出锅后没有做保湿和隔离空气，卤肉售卖售卖过程中，随着卤肉水分的蒸发，没有及时刷卤油，或者覆盖纱布、保鲜膜一类的的保湿措施、便会氧化发黑。
第四部： 卤水浓度不够，这种情况一般出现在新卤水中。卤水还没形成老卤，煮的食材少，胶质就会少，上面漂浮的卤油也少。卤肉起不到挂芡作用，出锅后表面就会比较干，时间不长便会氧化发黑。
第五部： 没有合理使用糖色，一般老手也有碰到，每煮一锅卤肉都往里加糖色来调颜色。糖色的大量使用也容易使卤肉氧化发黑。
第六部： 食材本身的问题，一般指的是带有淤血的肉类，经过泡水也去除不掉。或者带皮类的肉食有毛去除过程，采用烘毛方式去除过程中，引起表皮发黑。在卤制后，带有淤血和表皮有黑色的卤肉卤出来颜色就黑色。
第七部： 卤水少食材多，五十斤卤水只卤了十斤货，卤制时看着颜色挺好看，经过长时间加热，卤水形成空烧，卤肉就会上色过重了，出锅后就发黑。
第八部： 后期卤水保养没做好，卤水在卤制食材时会出现大量血沫和杂质。卤制过程中没有清除掉，残留在卤水中，卤完后也没有进行过滤，长此以往，卤水颜色不正，卤出的产品也会发黑。
温馨小贴士：经过以上几步我们可以看出， 导致卤肉发黑的主体原因是：原材料的选择与处理、卤制过程中的调色、卤肉出锅后的保湿以及卤水后期保养。
红肉！红肉！顾名思义，卤肉要红颜色才好看，要想把肉卤制成颜色鲜亮，最好还是少放一些酱油，最好不炒糖色，这样就有把肉卤成漂亮颜色的基础。首先，先把肉用冷水泡上它几个小时，先把肉泡白了算，买一些红曲米熬制一下，将泡除血水的肉放入焯水，天然红曲米的颜色会附着在肉上，焯过水的肉颜色会非常漂亮，再进行各种卤制，熟了的肉会非常漂亮，大家动手可以试试哦，欢迎朋友们关注，欢迎朋友们相互切磋，共同提高烹饪技艺。
C. 卤肉为什么只有表面有颜色 里面全是白色的
因为染色的作料比如酱油、红糖等只能作用于卤肉的表层，颜色不能渗透进去。
D. 为什么我做的卤肉外面颜色挺好看的，而里面还是白色的呢
卤肉味道的好坏取决于制作时采用的卤水，所以先介绍卤水制作。
卤水制作
1、将卤药包配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
卤肉制作
1、准备一陶罐。制作卤肉不可用金属容器，要用陶罐类熬煮卤肉，要卤制的肉先做氽水处理。
2、加入前面卤水淹没肉，再加酱油（先不要多，看看肉的颜色而定，主要是起调色作用），半斤清油（油一定要加的，不然卤出的肉就像水煮），盐适量，把卤药袋放进去，大火煮沸后，小火煮出味。
3、因为药里有烂肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小时就够了，其他肉时间可以短些。用筷子扎肉，若肉烂了，捞出就可享用了。（记住要滚锅把肉捞完后再离火，凉锅捞容易坏汤）。
4、一副药可以卤很多次，一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药（注意换药不能换汤）。一年煮几次肉3-5年都不用换汤，越老越好。
制作须知
1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水
卤肉2
中仍可考虑加少许甘草。
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香 。
6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
E. 外面卖的卤菜肉为什么里面是红色的
卤菜肉的红色是因为加入了红曲粉的原因
红曲就是曲霉科真菌紫色红曲霉，又称红曲霉，天然红曲是用红曲霉菌在大米中培养发酵而成。
一般卤菜着色是为了避免氧化使菜发黑，影响卖相。
1.硝又叫亚硝酸钠是卤菜常使用的一种食品添加剂，起护色作用,保持食品色泽鲜艳，还可抑制肉毒芽孢杆菌，并且可以防止氧化使肉制品保持鲜红色。但亚硝酸钠有致癌作用，会给消费者的健康带来危害。
2.食用着色剂，有日落黄、日落红，还有橙黄、橙红、胭脂红、柠檬黄等。根据相关规定，“日落黄”、“日落红”等生产厂家应该在食品外包装上明确注明该食品添加了哪些添加剂及其使用限量。但事实上，不少卤菜摊、熟食店所购买的“日落黄”并无外包装，更没有任何使用限量说明。
3，还有一些化学复合着色剂，对人体危害巨大。
也不说所有的色素都不好，像糖色、酱油、红曲、胭脂虫这样的天然色素不仅对人体没有危害，适量食用还是有益处的。不过市场上鱼龙混杂，很多消费者都无法区别孰好孰坏，既然外行人不易区分，那平时买卤菜尽量买原色的
F. 加了糖色的卤汤为什么做出来的东西是金黄色的而不是红色
这个主要就是糖色和卤汤不成比例，银档糖色放的太余橘少了。另外现在做卤汤一般都加卤肉护色剂这是锋毁乱一种添加剂但是可以保证卤肉不变色而且还有一种酱红色，在现有的基础上加一些卤肉护色剂就可以了。
G. 自己卤的肉颜色总是黑黑的，这是什么原因引起的
做卤菜特别是红烧肉有一个通病，就是卤肉颜色太深，对外观影响很大。这里面涉及到很多因素。让我们分享一下这方面的知识和技能。红烧肉变色发黑的原因和具体处理方法值得收藏！
2.这个操作有自己的原则。很多人都这样。先把盐水直接煮开，然后关火，把第一天没卖的红烧肉放进去泡炖。这其实是不合理的。原因如下：第一，这个操作，所谓的泡焖，不能把食材本身上色。另外，关火后炖容易产生细菌，对盐水不好。另外，为什么要用黄？的栀子花呢这里的黄栀子花的作用是中和红烧肉中的黑色素。用了黄栀子花，红烧肉里面的黑基本可以去掉了，当然比前一天刚出锅的时候颜色差了点。
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