1. 以前的柿饼和现在的怎么都不一样了
柿子饼又称柿饼，是柿子作成的饼状食品，是中国着名的传统小吃。营养价值很高，所含维生素和糖分比一般水果高1～2倍左右。柿饼风干后表面呈现白色物质为柿霜，主要成分果糖，由于柿饼为干果类果脯，天然晒制而成，水分的蒸发，溶于水中的果糖在此过程中析出，形成柿霜
柿子饼，和很多零食一样，不宜多吃。胃消化不好的人以及体寒的人不适宜吃柿饼。虽然吃柿饼可以补充一些微量元素，但是不能多吃。柿子饼是人们比较喜欢食用的果脯，甜腻可口，营养丰富，别有味道。柿子饼营养价值很高，所含维生素和糖分比一般水果高1～2倍左右。
柿子饼
在新鲜的柿子里含有大量水分，还含有葡萄糖和果糖等，当它被晒成柿饼时，水分逐渐蒸发，果肉里所含的葡萄糖和果糖随着渗透到表皮上来，这两种糖的性质不一样，果糖味道很甜，容易吸收水分，在它渗透到柿饼的表面时，就抓住空气中的水分，黏附在柿饼的表皮上，类似蜜饯外面的糖浆，葡萄糖的甜味不如果糖，但却不容易抓住空气中的水分，它渗透到柿饼的表皮上时，就成为一层白色的粉末，正好把黏附的果糖包住，使得整个柿饼都是干燥的，原来这层白粉是葡萄糖粉末。
柿子饼
原料别名：米果、猴枣、镇头迦。相传300多年前，李自成称王西安后，临潼老百姓用火晶柿子拌上面粉，烙成柿子面饼慰劳义军，很受义军将士称道。后来，为了纪念李自成及义军，每年柿子熟了，临潼百姓家家户户都要烙些柿面饼吃。天长日久，就演变成了今天的黄桂柿子饼。
特点：用火晶柿子拌上面粉烙成的柿子面饼，金黄软绵、甜而不腻、芳香扑鼻。
由来
1644年，李自成率领农民起义军从西安向北京进发。途经临潼时，当地正值荒年，粮食十分短缺。为了搞劳义军，农民把火晶柿子渗合面粉，烙成饼子送给义军，李自成后来攻入北京。为了纪念闯王李自成，每年秋天临潼家家烙柿子饼吃。后来柿子饼传入西安，市面上又出现了黄桂柿子饼，这是用白糖、黄桂、核桃仁加动物油烙的一种馅饼，颜色金黄，口味香甜，成为西安独有的时令小吃。
柿子饼
品种
西安黄桂柿子饼
西安黄桂柿子饼
西安黄桂柿子饼，也叫水晶柿子饼，是一种用柿子和面制成的风味食品。西安黄桂柿子饼，是用临潼县产的“火晶柿子”为原料制作成的。
老徐家柿子饼
要问西安市哪家的黄桂柿子饼最好，当属百年老店老徐家柿子饼。老徐家柿子饼系徐俊谦（字：益轩）先生创业于清朝末年，至今已有上百年的历史。以选料精良，制作独特，质软爽口，且不添加任何色素而着称于世，驰名三秦，畅销全国，深受广大消费者的青睐。
制法
传统制法
（1）将牛油切成二分大的方丁。把青红丝、核桃仁切碎，取面粉250克与黄桂酱、玫瑰酱搅拌均匀，再加入板油丁、白糖，用力揉搓，当各种物料掺和出现粘性时，即成糖馅。（2）将面粉1千克堆放在案板上，中间挖个坑。柿子去蒂揭皮后，放在面粉坑里，先剁成糊，再用手将面粉与柿子和匀，搓成软面团，再陆续加入面粉500克，揉搓成较硬的面团。把剩下的面粉撒在面团周围，即成柿子面。
柿子饼
（3）取柿子面剂一块（约50克），拍平，包入15克糖馅，制成柿子饼坯（2千克面粉可做饼80个）。
（4）将三扇鏊烧热，在底鏊倒入菜籽油50克，将饼坯平放鏊里。用铁铲翻转，轻轻压一下，盖上鏊，烙烤5～6分钟，底面发黄时，再翻转面，加菜籽油25克，烙5分钟，待两面火色均匀，即成。
柿子饼
自然干燥法
1、选果：选用充分成熟、肉质坚硬、果形端正、果顶平坦或微突起、无纵沟、含糖量高、少核或无核品种。剔除机械伤和虫果。2、去皮：大都采用脚踏式半自动去皮机。将果皮转圈旋削下。去皮要干净，同时旋皮要薄而均匀。
柿子饼
3、晒饼：选光照充足、空气流通、清洁卫生的地方，用木棒或砖块搭架，架高0.8～1米，上铺秫千箔，将去皮后的柿果果顶向上，单层排在箔上曝晒，晚间用席盖好，防露水，雨天要防雨，约10天左右果肉皱缩，果顶下陷，进行第1次翻动，以后每隔3～4天翻动1次，每次翻动同时进行捏饼，第2次捏饼时柿饼外硬内软，回软后没有发汗现象，就可进行上霜，出霜才好。
4、上霜：将两饼顶部相合，萼蒂部向外，在缸中放一层干柿皮放一层柿饼，反复叠放至将满缸，然后封缸，放在阴凉处生霜。柿饼上霜与环境温度有关，温度越低，上霜越好，所以要将缸放在阴凉处。
人工干燥法
此法制品颜色黄亮、味甜香浓、出霜好、质量高。
操作要点：
1、原料及预处理：同自然干燥。2、烘烤：柿果入烤房后，点火升温至40℃微火保温。每隔2小时通风排湿1次，每次通风15～20分钟（或排风扇排风5分钟）。约2天后果面稍呈白色进行第1次捏饼，捏时要轻，防止捏破外层干皮。然后使烤房温度稳定在40～45℃，连续烤20小时，同时加强通风。此段温度不要超过50℃，以利税涩。当果面出现皱纹时进行第2次捏饼，此时柿果已基本脱涩，可提高烤房温度至50～55℃，维持20小时，注意通风排湿，同时进行倒盘、翻果，使受热均匀。当柿果已基本干燥有些皱缩时进行第3次捏饼 整形。用双手拇指和食指从果中心向外捏成中间薄边缘厚的碟状形，要捏断靠近果蒂的果心，以防果顶缩入。此后烤访温度降至45℃左右，继续蒸发。并加强通风，直内外软硬基本一致。将饼收起回软，整形上霜。
柿子饼
注意事项：
1、烘烤温度切勿超过55℃，防止柿饼返涩。
2、烘烤中应加强通风管理，严防受捂霉变。
3、出口柿饼卫生要求较高，细菌总数≤100个/克，大肠菌群≤3个/克，因此要特别加强生产过程的卫生管理。
营养分析
色泽金黄，柿面粘甜，黄桂芳香。
多吃柿子饼好不好？
因柿子饼含有较多的鞣酸及果胶，在空腹情况下食用它们会在胃酸的作用下形成大小不等的硬块，如果这些硬块不能通过幽门到达小肠，就会滞留在胃中形成胃柿石，小的胃柿石最初如杏子核，但会愈积愈大。如果胃柿石无法自然被排出，那么就会造成消化道梗阻，出现上腹部剧烈疼痛、呕吐、甚至呕血等症状，曾在手术中发现大如拳头的胃柿石。
柿子饼
柿子饼中的鞣酸能与食物中的钙、锌、镁、铁等矿物质形成不能被人体吸收的化合物，使这些营养素不能被利用，故而多吃柿子饼容易导致这些矿物质缺乏。又因为其含糖较多，所以人们吃柿子饼比吃同样数量的苹果、生梨更有饱腹感，从而会影响食欲，并减少正餐的摄入。
柿子饼含糖高，且含果胶，吃后总有一部分留在口腔里，特别是在牙缝中，加上弱酸性的鞣酸，很易对牙齿造成侵蚀，形成龋齿，故而在吃后宜喝几口水，或及时漱口。
营养元素分析：
热量250千卡 蛋白质1.8克 脂肪0.2克 碳水化合物62.8克
膳食纤维2.6克 维生素A48微克 胡萝卜素290微克 硫胺素0.01毫克
2. 怎样区分柿子饼的好坏
首先是色泽。优质的柿饼通体金黄，色泽鲜艳，结霜均匀，疏而不密。首先，通体发黑的可以忽略了，发黑本来是柿饼的自然发酵现象，因为挤压或受力的不均匀，只存在于柿饼的果根和果尖部位。通黑，只能说明是工艺问题或者是柿饼质量问题。再看柿饼的白霜，其实白霜是柿饼内的糖分凝结而成，糖分的颗粒比较大，所以凝结后之间有一定的空间，手轻抚的话不是光滑的感觉，略有粗粗感！不良商家用面粉或工业原料上霜，这样的柿饼通体雪白，表面光滑。下来，就是大小。柿饼的等级一般都决定于大小，但是有的品种个头本来就不大。比如说，我们西安非常有名的火晶柿子饼。在这里我可以很负责的告诉大家，网上所售此款柿饼99%为榜名牌，那个柿子的产量相当少的，而且价钱非常高。
2.闻
纯天然柿饼有柿子的香味，只是相对的浓烈与浅淡的问题。而经过化学加工的柿饼（如上霜，加防腐剂），闻起来无味，或者有轻微或强烈的刺激气味。
3.偿
这是最关键的一步，也是很多人认定柿饼好坏的时候。质量好的柿饼入口生津，回味醇甜。反之，则涩不入口，或食而无味。纯天然的柿饼，表面的白霜基本入口即化，甜而不腻。化学加工过的柿饼表面的白霜，入口不化，味如嚼蜡，久久附于舌头表面，让人感觉非常难受。如果您发现你买的柿饼白霜可疑的话，可取来适量温水，一定要温水，凉水就是糖也不好化开的，然后把柿饼放进去轻洗，如果白霜溶于温水，可疑判断为自然霜，如果白霜漂浮在水面，则为劣质人工上霜的柿饼！
大概就以上几点，希望对选择柿饼的亲们有所帮助，有时间以来TB小店(据说有家枣店）转转！谢谢
3. 柿子饼是红色的能吃吗
不能吃！一般的柿子饼是色泽金黄，柿面粘甜，黄桂芳香。
柿子饼中的鞣酸能与食物中的钙、锌、镁、铁等矿物质形成不能被人体吸收的化合物，使这些营养素不能被利用，故而多吃柿子饼容易导致这些矿物质缺乏。又因为其含糖较多，所以人们吃柿子饼比吃同样数量的苹果、生梨更有饱腹感，从而会影响食欲，并减少正餐的摄入。
柿子饼含糖高，且含果胶，吃后总有一部分留在口腔里，特别是在牙缝中，加上弱酸性的鞣酸，很易对牙齿造成侵蚀，形成龋齿，故而在吃后宜喝几口水，或及时漱口。
4. 这个柿子饼是发霉了吗还是霜啊而且颜色也好黑，还能吃吗
真正的柿霜是能吃的，并且有生津利咽，润肺止咳的功效。但是，近年来市场上的柿饼为了吸引人，绝大部分都是人工挂霜的，用的是滑石粉，这样的假柿霜对人没有任何好处。所以，为了保证安全，还是洗一下再吃吧。下面教你辨别真假柿霜。
一看：没有涂滑石粉的柿饼，表面有一层略微发白的霜，这层薄霜分布不均匀，顶端重一点，有的还有霜圈。涂上滑石粉的柿饼子已看不出原色，白霜均匀地粘在柿饼子上面，好像裹了一层外衣，粉末的颜色非常白。
二摸：自然晾晒出来的柿饼子摸起来比较干，不会掉粉；而涂过滑石粉的表面潮湿，轻轻一抖就会掉白霜，用手捻感觉霜末细滑，装柿饼子的袋子底部通常都会留有大量白霜。
三尝：涂过滑石粉的柿饼子吃起来发涩发粘，那层霜还有异味；自然出霜的柿饼子果肉紧实，无涩味，白霜不易在口中留下痕迹。
5. 红色柿饼是染色了吗
“红色的柿饼并不是染色的,一般来说柿子成熟之后都是红色的,这是很正常的事情,只要不是太鲜艳就行。”
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