吃火锅数时间早已不是新鲜事儿，正如大家熟悉的，毛肚七上八下。但肉食，可不仅仅是毛肚一味。面对零零种种、五花八门的各类肉食，大家往往会问上两句：“熟了吗”“可以吃了吗”，草草了事，但却少有如毛肚一般，精准到时间、手法的定义。
正如，牛肉3分为生、5分为熟、7分为食、9分为老。这是谁定义的，不得而知。但火锅中的牛肉餐食，可没办法这样来涮烫。那火锅中的牛肉，怎样才能不失劲道的更好吃，火凤祥有一套自己的餐食秘籍：
来源：火凤祥鲜货火锅
火锅的鲜牛肉，大多选用牛霖肉。
牛霖即牛臀，取自后腿近臀部的肉，肌肉纤维较粗大，脂肪含量低，又因为这块肉的自然形状是圆的，又被厨师们称为“和尚头”。这个部位的肉肉质较嫩，筋少，只有薄薄的两片，剔除筋后，肉呈大块状，易于成型。其肉质红色，感观新鲜细腻，纯瘦肉型不含人为水份，是瘦肉之精华。
在药食同源中，牛霖其性味甘平，含有丰富的蛋白质、维生素B族、烟酸、钙、磷、铁、胆甾醇等成分。古有“牛肉补气，功同黄芪”之说，具有强筋壮骨、补虚养血、化痰熄风的作用。凡体弱乏力、中气下陷、面色萎黄、筋骨酸软、气虚自汗者，都可以将牛霖炖食。
一般来说牛霖常薄切，为了保持其鲜嫩口感，更适合快涮快出，但那是基于温度100℃的沸水中。
来源：火凤祥鲜货火锅
而对火锅而言，其温度是以中心点为基准的，温度徐徐循环。牛肉菜品在火锅中，也往往不是单一的一种，比如说火凤祥牛霖鲜牛肉就有五种：奶黄鲜牛肉、原味牛肉、双椒牛肉、麻辣牛肉以及手打牛肉丸，其厚薄程度完全不同。
火凤祥在秘制锅底的研发过程中，为了做出更有利于多样化菜品口味融合的底料，将多种菜品当做试验品，逐一做出测试。经过反复的尝试，在复合型底料的口味大包容中，火凤祥将涮烫的牛霖菜品制作的美味时差搭配出了自己的标准化要求，即牛肉30秒涮烫奥义。
其原理在于，鲜牛霖本身的纤维感想要保持肉质原有的鲜嫩，虽然很倡导快涮快出，但经过了各种味酱腌制后，中和火锅底料中的各种食药性，鲜牛肉的药食同源更多得被激发，在食用中，追求的就不仅仅是鲜嫩一说。正如阿胶一样，总是要转化的，不能直接喝血吃生肉吧。这也是传统牛肉饮食发展至此，有别于西餐牛肉成熟度的地方。因而，火凤祥鲜牛肉的最佳涮烫时间，不是几分熟，也不是15S，而是30S。这便是火凤祥餐食秘籍之牛肉奥义。
来源：火凤祥鲜货火锅
为什么说是牛肉30秒涮烫奥义，而不是牛霖涮烫奥义呢？
因为，火凤祥在研发尝试的过程中还发现，火凤祥将菜品标准化之后，其精选牛小排、甄选和牛板腱、肥牛一号，就连精选的黑牛上脑，都可以是涮烫30S食用的。并不会因为时差而影响用材不同带来的口感差别。
其实，每家餐饮店都应该有一套自家餐食最可口的食用方法，毕竟菜品的臻选供应是餐饮企业的命脉。
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