昨天我们聊到了肉蔻,就是因为我们煮的羊腿肉太柴。
因而我们得出了肉蔻的的两个主要功效,给食材提鲜和让粗纤维的肉类食材变得软糯。
但是,我们同时也提到了,肉蔻虽然增鲜的能力强,渗透力却不强,所以一定要搭配草寇一起使用。
足以见得,草寇在卤水中的一大功效就是渗透力强。
那么草寇的渗透作用来自哪里呢?它到底还有什么特殊的功效呢?
所以,今天我们就来聊聊草寇。
草寇也叫老寇,大众解释是,去腥解腻,香味不突出,味道辛辣,带有一些苦涩味,适合搭配甜香型香料使用。
同时,草寇也被普遍认为是一种脱骨料。
比如我们卤猪蹄,排骨,鸡肉,鹅肉这些骨头较多的食材时。
放入一些草寇,它的释放的一些物质就会渗透到肉里,使肉和骨头之间有一个缝隙。
最后使卤出来的带骨肉类,一啃就掉,一抿就化。
真的是这样的吗?草寇真的能让骨肉分离吗?
严格的意义来说,它并不是使骨肉分离。
确切的解释是,草寇能改变食材纤维的密度,促进肉骨产生间隙,从而使其他的味道更容易入味。
因为很多香料的香味只能停留在食材的表面,比如香叶,山奈,砂仁。
但是当他们搭配草寇后,香气的入里性就会得到加强。
这种间隙是肉眼不可见,所以外观看起来还是形态完好的。
继而草寇在带骨食材中的用量比较大。
但是也不能太大,一般100斤卤水中我们会使用50克左右。
因为这样的特性,草寇一般不会单独使用。
在香料包里,它更像是一个助攻,让更多的英雄能够更好的展现自己。
比如,草寇和八角,桂皮,花椒,辣椒这些前香香料组合,能让香味更浓烈。
草寇和陈皮,荜拨搭配,能对付不太油腻的卤汤,让卤出的肉越嚼越香。
草寇和草果搭配,能让肥腻的卤汤更清爽。
草寇搭配肉蔻,能让肉质纤维较硬的带骨食材,更软糯脱骨。
草寇搭配白芷,能更好的应对腥膻异味较浓的食材。
草寇搭配丁香,给食材一种脱骨的后香。
草寇与甘草搭配,可以实现回口甜的口感。
看了这么多的搭配组合,我们可以更好的给草寇做一个个人总结。
草寇,可以通过软化食材,使食材快速入味,协助其他香料,发挥最大的作用。
它的存在,就是为了更好的激发其他香料,去腥增香解腻的效果。
好了,今天草寇的秘密就先聊到这里,有讲的不到位的地方,请大家不吝指出。
我是三哥,一个敬畏食材,尊敬传统,热爱创新的美食创作者。
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