“凉粉”是陕西小吃中一个很兴盛的门类，这个用薯类豆类或荞麦乃至树叶、野果等制作的“膏状”食物，在陕菜中扮演着两个角色，那就是亦菜亦饭，可以作为凉菜堂而皇之上桌，也可以作为小吃饭食饕餮。
凉粉在陕北的代表作是子长的绿豆凉粉，在陕南是商洛的橡子凉粉、汉中的槟豆凉粉，在西安这几年兴盛的是那个泡着坨坨馍吃的“黑暗料理”凉粉。但就以上地域和品种而言，更为人们所喜爱且制作调制较特色的“凉粉”，还是在关中平原的东部也就是渭南一带，这里的人们似乎更爱吃凉粉、更会吃凉粉。
每逢赶集，许多人虽然囊中羞涩，但“上一次会”，怎么也会吃碗“凉粉”，“奢侈”地给自己打一回牙祭。有这么一个典故，有一位老人，原是旧军队的军医，后居乡里务农之后，由于家底相对殷实，自己也曾有过不凡经历，所以依然保持了较高的生活水准。这位老人在乡里为人诊病，自己的身体也高大健壮，其有一个十分令人咂舌的饮食习俗，那就是非常能吃辣椒。
关于他最能吃辣椒的典故流传了几十年：说是老汉有一次去赶集，坐在凉粉摊前吃凉粉，要求摊主多放辣椒，这摊主要么是按正常人的嗜辣度估摸、要么是比较吝啬，几次三番加辣椒仍然满足不了老汉的需求。摊主见状有点恼火，此地人倔强的性格显露，直愣愣地给老汉说，把这一碗辣椒都给你！不想老汉气定神闲，直接把一碗辣椒倒入凉粉之中吃完，面不改色心不跳。只是可怜了这摊主，没有了辣椒可怎么继续做生意，无奈间回家又切了一碗辣椒来。好在家里距离摊位不远。这个故事千真万确，如今老汉已作古几十年了，村子里乃至方圆，依然有人津津乐道此事，一为老汉能吃辣椒的程度，二也是借此言明，吃凉粉一定要多放辣椒。
渭南一带的人口味重，饭食咸辣酸皆具，大抵是与水土有关，此地土厚水硬，加之往日水网密布，水雾弥漫，食物的调味重口，也有驱寒祛湿的考量在里面。故而在渭南人的“凉粉”里，重辣重酸是必不可少，许多人可能就是冲着这稍显刺激的调料去的。而其中尤为重要的，是这里的凉粉里大量加入的黄芥末。
芥末，一般分绿芥末和黄芥末两种。黄芥末源于中国，是芥菜的种子研磨而成;绿芥末(青芥辣)源于欧洲，用辣根(马萝卜)制造，添加色素后呈绿色。芥末辛辣芳香，对口舌有强烈刺激，味道十分独特。
中国人食用的是芥末的种子，经过研磨而成的酱，呈黄色，微苦，是一种常见的辛辣调料，多用于凉拌菜。可刺激唾液和胃液的分泌，能增强食欲。除调味外，民间还用黄芥末内服治疗呕吐、脐下绞痛、外敷治疗关节炎等。
渭南人因为水土的关系口味比较重，嗜咸嗜辣，而芥末这种东西够辣，“葱辣鼻子蒜辣嘴，芥末辣得鬼抽筋”。中医还认为，芥末入肝，肝开窍于目，所以吃芥末会辣出眼泪来。
渭南一带的集市和饮食摊群，一般都肯定少不了卖凉粉的，许多人即便是不为充饥，单纯看着凉粉调制的黄黄的芥末酱和红红的辣油，也抑制不住冲动来一碗，让芥末呛一下口鼻。当然，筋韧又绵软的凉粉，以及酸冽的柿子醋、辣而不燥的辣椒，都会给人们带来极大的满足。当然，如果饥肠辘辘，这时候搭配一个热烧饼，那就再合适不过了，这烧饼最好是刚出锅的“月牙饼”，再能夹点肉，那就更是神仙了。
做凉粉的时候，烧一大锅开水，再把红薯淀粉加水稀释成糊，之后倒入锅中熬制。但兑水的比例、以及烧锅的时间等，则需要熟稔的把控，不然有的做成稀糊糊、有的成了硬坨坨。
有人用绿豆淀粉做凉粉加入很多水，似乎比红薯淀粉加水多许多，是源于其中纤维的含量不同、胶质不同，于是需要的水就不同，等等。万事万物皆有道理在其中，做凉粉这个事概莫能外。
做“凉粉”的时候，每人会分一碗，贪图调料香味的孩子往往会急不可耐地往嘴里送，但大人一定会叮咛，就着馍吃。当时觉得大人是不想让多吃凉粉，弄点馍来凑数。现在想来那是食物的搭配之道，那一碗酸辣的、淀粉做成的食物，一个是不便消化、一个也是调料刺激胃黏膜，弄个馒头吃了才是中和之道，原来觉得没有什么文化的大人们，其实从传统中承继了许多科学的保健养生之道。
现如今这一带的人还是那么爱吃凉粉，也循着专业分工之道，成就了许擅长做凉粉的店家。这些专事经营“凉粉”的店家，遵守着传统的做法，精心准备各色调料，把这一大众传统小吃经营得广受欢迎风生水起。以至于在渭南的各个县区，几乎都有一些有名的“凉粉”经营者，但有外地人去吃了，莫不称道。
据说比较有名的有澄城一带的“铜刀凉粉”，店家切凉粉用不生锈的特制铜刀，免却了沾上一丝铁锈的可能。还有一种叫“挖挖”凉粉的，那就是用特制的“爪爪”，从大块的凉粉上转着圈划拉下凉粉条的，也很特别。
这里的人还把“凉粉”吃出了花样，那就是用“凉粉”做馅包包子。这个很特别，除了这个地方就没人这样干，说起来经常没人相信，凉粉包包子？是的，这个“凉粉包子”是渭南一带的特色，更多在蒲城、富平、临渭一带，不独民间有，经营包子的有些店家也会有。
所谓“凉粉包子”，就是把冷却的凉粉切碎，再加入葱花，施以油盐调料，之后包包子。这个凉粉包子的特色，在于内馅软糯喧腾，吃这样的包子，似乎是在吃馒头加炒凉粉，很是特别。也是，经过蒸腾的“凉粉”，此刻重新变得喧腾，在保持了筋韧绵软之余，又多了许多鲜嫩，很是特别。
一方水土养一方人啊，这里土地平整肥沃，早先曾经大面积种植红薯，于是就赋予了红薯万千花样的吃法，包括了用它做成的“凉粉”。再加之这里人们的饮食习俗和传统，使得这一原本简朴的小吃，变得低调而丰美，成就了人们的口腹之福。渭南一带的“凉粉”，与别处颇有不同，极具自身特色，尝过一定说好。
（来源：陕菜网）
声明：易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网，若有来源标记错误或侵犯您的合法权益，请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息，非常感谢！
