㈠ 请教、为什么我烧的烧鸭老是烧不上色你知道原因吗
烧鸭上色的过程，有人说难，也有人说不难，只要你掌握了方法，其实也不难了。做烧腊时，如果烧鸭上色不均匀，它的整体效果就会很差，我们要找到它的问题出在哪里，从而找到解决问题的方法。
第1、烧鸭上色的过程是怎样的，为什么烧鸭会上色？
首先我们要明白烧鸭上色的原理。烧鸭上色的原理是：烧鸭皮水中含有糖，糖在烧制的高温作用下发生了分解，形成红色的单糖，附在鸭表皮上就形成了一层颜色，所以使烧鸭上色了。但是我们又发现，烧鸭皮水中糖分的含量，对于烧鸭上色有一定的影响，糖分不宜过多，也不宜过少，合适就好。
再完美的烧鸭皮水，都必须与烧制火候相搭配，才能烧制出漂亮的色泽。如果烧鸭上色不均匀，很可能是炉温不稳定，火苗时大时小等原因造成。此外，还要检查一下鸭背的皮肤是否完好？有没有破皮、坏皮而影响上色？鸭身破皮、坏皮，由于在烧制的过程中，会滴水或滴油，冲走或冲淡了皮水，从而影响烧鸭上色。
㈡ 烤鸭为什么烤出的颜色不好
烤鸭烤出的颜色不好，是因为没有提前用酱料腌制和风干。
主料：鸭1只
辅料：酱油3大匙，料酒1大匙，八角1个，桂皮少许，花椒少许，葱4段，姜4片，清水少许，蜂蜜1大匙，冰糖适量，盐1小匙
做法：
1.将买来的鸭子洗净，控一控表面多余的水分，找来一个大点的容器，放入鸭子，用盐将鸭子全身擦遍
2.加入酱油
3.加入料酒
4.加入八角，桂皮，花椒
5.加入冰糖，葱段，姜片
6.加入清水，将这些调料拌匀，将鸭子腌渍在其中，盖上保鲜膜，放入冰箱，腌渍一个晚上，这样更加入味，如果等不了那么久，那腌渍2-3个小时也可以拿来用了清水
7.第二天将腌好的鸭子取出，放在阴凉的地方自然风干晾至少5小时，至表皮干燥，紧缩发亮，把苹果切成几块塞进鸭肚子里，可以用牙签将开口固定一下。
8.把鸭腿末端和翅尖用锡纸包起来，烤盘也包上锡纸，烤腿用浸湿的棉线扎紧。这时将蜂蜜加入少许的水稀释，然后用刷子刷遍鸭身，刷的时候要仔细，要把鸭子的各个角度都涂抹到蜂蜜水。也可以是蜂蜜加入色拉油，或者蜂蜜加入白醋，蜂蜜加白醋是脆皮水的配方，穿入烧烤架拧紧两端。
9.待表面的水稍稍沥干后，放入预热160度的烤箱，烤制1小时，每三十分钟取出刷一次蜂蜜水，每次都要仔细，每次都要待表皮晾干后再烤制，最后一次刷完蜂蜜水，烤箱调至220度，再烤制15分钟左右就好了。具体的时间还要看你的烤箱的具体情况，把握不好可以随时观察随时调整
㈢ 烤鸭的颜色不好
烤鸭色泽好不好看,上色好不好,直接影响销售。要想烤鸭的颜色漂亮，金黄黄的，那要认识认鸭子上色的原理，观察烤鸭在烤炉内发生颜色的变化，主要是皮水中的糖在高温状态下发生了分解反应，生成单糖而变成了红色。而正宗港式烧鸭不使用色素上色，色素不但影响了口感也影响了生意，对人的健康不利。广东烤鸭的做法上色要好看，并不是一个简单的操作，而是一个联合的过程，脆皮水要合理调配，而在烧制的过程中要在一定的高温范围。因为皮水中没有糖，任由高温烧制也不会上色；又如即使是烤鸭皮水调得很好，没有高温的作用，糖也就不会分解或不完全分解，从而无法上色或上色不均匀，因而造成上色不好。烤鸭的上色，不但与皮水、炉温有关，而且还有鸭子上皮水后有没有经过风干有关。广东烤鸭的做法在上皮水后，入烤炉前必须经过上架子风干，如果没有风干的烤鸭在烧制之后皮不脆，同时上色也不均匀，没有风干的鸭子在烧制的过程中，由于光鸭皮的水分太多，容易冲淡糖的成分和醋的成分，导致上色不均匀和烧鸭皮不脆,所以鸭子在进烤炉前一定要检查一下有没有风干。 来源于网络
㈣ 烤鸭颜色不好看是什么原因
1、生鸭的表皮有油污。光鸭表皮有油，就醮不上皮水，没有皮水烤鸭当然无法上色，因为烤鸭的颜色，就是靠皮水中的糖，在高温下分解成单糖。如果醮不上皮水，就失去了生成单糖的环境和条件，造成烧鸭不上色。
2、皮水的调制比例不合理。皮水的调制有一定的比例，不可以随便乱调的，只有皮水的调制比例合理，才能使得烤鸭表皮生成均匀的色泽。
3、光鸭充气不均匀。鸭身充气是一个细节问题，一定要耐心细心。有些鸭皮充气鼓不起来，从而形成了皱褶，那烤鸭就很难上色，所以光鸭充气要均匀。
4、烧制的炉温不均匀。烤鸭为何难上色？还有一种情况，就是烧制的火候控制不好，烤炉内的温度不均匀，那就造成烤鸭难上色。
㈤ 为什么我烤的烤鸭会颜色不一至是否跟火侯有关
你拿麦芽糖熬糖色挂色了吗，色素入了肉给发现了你不是尴尬死，最多只能加点香料，还得按步骤来：鸭子洗干净拿气磅充气吹干上糖色再吹干必须用电扇吹一夜的鸭子烤出来才油光，冷了的卖之前用油淋一下就可以了
也可能和烤鸭的色泽和炉温、表皮的干燥度、调糖水和白醋的比例、烤制的时间、过糖水的均匀度都有关。
烤鸭的做法
主料：北京填鸭1500克
1. 将鸭子在头和颈之间用刀割断食道管和气管，控净血，放在60℃～70℃水中浸透褪净毛(褪毛时要顺着毛，用力要均匀)；
2. 再放冷水中用镊子摘净细毛，取出后按以下几道加工整理；
①打气：从颈部刀口拉出气管，用打气机徐徐打入气体，充满鸭身各部，使皮和肉基本分离；
②其目的在于鸭子烤熟后皮脆肉嫩；
③掏膛：用锋利的刀在颈右翅膀下割4厘米的月牙形刀口，用食指和中指从刀口处伸入膛内，取出内脏剁去膀尖和鸭脚，再用7厘米和直径0.6厘米的小木棍(或高粱杆)塞进鸭腹，支顶在三叉骨上撑紧鸭皮，使烤制归保持原形；
④洗膛，挂钩：将鸭放入清水盆中，由右膀下的刀口处灌入清水，并将右手食指伸入鸭的肛门，掏净剩肠，使清水从肛门流出，如些灌两次，即可洗净；
⑤然后将铁钩，钩在离肩3.3厘米的鸭颈处，从颈骨的左面皮内穿入，右面的皮肉穿出；
⑥烫皮、挂糖汁：将鸭挂好钩后用开水淋鸭身，使鸭皮缩紧，然后再汤上糖汁2～3勺，浇遍全身；
⑦晾皮：烫皮挂糖汁后肥鸭子挂通负处凉干；
⑧ 灌水：先用木塞将鸭肛门塞住，然后从右膀刀口处灌入开水，内煮外烤熟得快，且外脆内嫩；
3. 经过以上6道工序整理，即可将鸭挂入已调好温度的炉内烤制；
4. 烤时应根据鸭身不同部位的老嫩及上色情况，将鸭转变挂烤位置如鸭脯肉最嫩，入炉后需注意将鸭脯向着炉壁，不便直接着火考，否则容易烤焦；
5. 腿肉厚、不易熟，要多烤一些时候，烤的时间要根据鸭的大小，肥瘦，公或母以及气候决定，一般烤50-40分钟；
6. 鸭身烤成均匀的棕黄色，重量比刚入炉时轻300克左右好为烤好。
声明：易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网，若有来源标记错误或侵犯您的合法权益，请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息，非常感谢！
