#金秋佳节话家常#进入秋天以后，随着早晚凉意渐浓，天气也变得干燥起来，这个时节多吃点热乎乎的汤菜，即可以补水，又能缓解干燥天气带来的不适。
“秋风起，鱼儿肥”，这个季节是吃鱼的好时候，不过鱼里面的鱼刺让很多老人和小孩不敢下口，汆成鱼丸就可以放心大胆地来食用，因此很多人家都喜欢这个季节用鲜鱼来给家人汆上一碗鲜美的鱼丸汤。
不过鱼丸要想做得嫩滑不腥，不碎不散，鲜味十足，除了鱼必须要选择的鲜活的以外，配料的选择上也是有一定技巧的，否则很难去除鱼的腥味，也很可能导致鱼丸不成型。
家里汆鱼丸，只要记得放3样配料，2不放，不论用什么品种的鱼汆，汆出来的鱼丸都会嫩滑不腥，而且特别的鲜。
1.猪五花肉
鱼肉中的脂肪含量不高，因此鱼肉的腥味才会重一些，五花肉中的油脂可以滋润鱼肉，可以给鱼丸起到増香去腥的作用。
制作鱼丸时也可以选择猪肥膘肉，不过现在很多人对肥膘肉有抵触，所以五花肉是不错的选择，不过五花肉跟鱼肉的比例要掌握好，一般500克鱼肉，里面添加40克左右的五花肉即可，添加太多反而会夺了鱼肉的鲜。
2.鸡蛋清
鸡蛋清有嫩滑鱼肉和粘合的作用，汆鱼丸时在鱼肉里加上鸡蛋清，可以使鱼肉粘合得更好，而且还能增加鱼丸爽滑鲜嫩的口感。
鸡蛋清也不是加得越多越好，一般500克鱼肉添加一个鸡蛋清就可以，加多了反而有可能增加鱼丸的腥味。
3.姜汁
姜是去腥增鲜必备的调味品，鱼丸里肯定少不了姜的存在，但是姜如果剁成碎末添加到鱼丸里，鱼丸吃起来会有辛辣感，而且姜的颗粒也会影响到食欲。
鱼丸里面添加姜可以用姜汁，也就是把生姜榨成汁，或者把生姜用料酒和盐泡过，攥出姜汁添加到鱼肉中去。
1.淀粉
淀粉确实是不错的粘合剂，但是淀粉添加到鱼丸中去，会使鱼丸的口感不够嫩滑，而且还会使成熟的鱼丸有股生淀粉的味道，因此制作鱼丸没有必要添加淀粉。
2.葱
葱跟姜蒜和辣椒一起被称为“厨房四君子”，不过在制作鱼丸时，鱼肉中最好不要添加葱，因为鱼肉本身很鲜美，葱的味道会夺了鱼丸的鲜，所以汆鱼丸的鱼肉里不能加葱，可以在鱼丸的汤里加葱来提味。
所需食材：鲅鱼、五花肉、豆腐、鸡蛋清一个、即食海苔、葱姜、料酒、白醋、胡椒粉
1.鲅鱼清洗干净，然后剃去主刺和腹刺，把鱼肉上红色的瘀血部位抠洗干净，五花肉洗净后剁成泥。
2.鲅鱼用刀把肉逆着刮成泥，加入五花肉泥，添入用料酒和姜挤出来的姜汁，加入盐和胡椒粉，用手按顺时针方向搅打上劲。
3.锅中入油，下入鱼皮和鱼骨略煎，烹入料酒和白醋后加入开水。
4.搅打好的鱼泥用虎口挤成大小均匀的小丸子。
5.锅中汤汁在锅边微微冒小泡时，把挤好的鱼丸逐个入锅，把火力调到最小，使锅中汤汁始终保持微沸状态。
6.待鱼丸全部下锅，变色浮起后，锅中下入豆腐丁和即食海苔，加入盐和胡椒粉调味，开大火煮开撇去浮沫，撒葱花即可出锅。
小贴士：
搅打鱼肉时用手搅打要比用筷子搅打的更均匀上劲;鱼丸下锅时要始终保持汤汁微沸状态，避免大火把鱼丸煮碎煮散。
天气凉爽为家人汆上一碗鲜嫩可口的鱼丸汤，舒服又惬意，只要掌握好汆鱼丸的3放2不放，鱼丸鲜嫩不腥，吃起来特别鲜，大家不妨给家人做上一碗试试。
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