① 果蔬外观颜色变化为什么能作为成熟度和新鲜度的
了解构成果蔬品质的化学物质及其性质和特点;
2.掌握果蔬采后贮运过程中各品质因素的变化规律及控制措施。
各种果蔬都具有特殊的颜色、香味、风味、质地和营养,这是由其组织内的化学成分及其含量的不同而决定的。这些化学物质是保持人体健康不可缺少的物质,但是在采收后的贮藏过程中会发生量和质的变化,引起果蔬品质的改变,对果蔬的贮藏特性、贮藏寿命产生直接影响。
从贮藏运输及消费的角度出袜空发,果蔬品质可以划分为营养品质和感官品质两大类。在营养品质与感官品质之间,并不存在必然的相关性。果蔬的营养品质主要取决于果蔬的化学组成。果蔬中所含的化学成分可分为两大部分,即水分和干物质,干物质的主要成分是碳水化合物,包括糖、淀粉、纤维素和半纤维素、果胶物质等,其次还有色素物质、维生素、矿物质、单宁、含氮物质、挥发性芳香物质等。水果、蔬菜并非人类所需的脂肪、蛋白质及碳水化合物的主要来源。它们在人类营养中的作用,主要是作为维生素、矿物质及水分、粗纤维的供应者。尤其在维生素C、钾和钠等电解质、胡萝卜素(V A原)等的供给上,起着耐液不可替代的重要作用。
根据这些化学成分功能的不同,果蔬中的化学物质还可分为构成颜色的物质、构成香味的物质、构成风味的物质、构成质地的物质及营养物质。
表1 果蔬中的化学物质
第一节色素类物质
果蔬产品具有各种不同的色泽。一般而言,未成熟的水果、蔬菜多呈绿色,成熟后则呈现各种类(或品种)所固有的色泽,这是由于果蔬体内色素变化的结果。告亩瞎许多色素物质的存在共同构成果蔬特有的颜色,色泽反映了果蔬产品的新鲜度、成熟度以及品质的变化,因此,它是果蔬品质评价的重要指标之一。构成果蔬的色素种类很多,有时单独存在,有时几种色素同时存在,或显现或被遮盖,随着生长发育阶段、环境条件及贮藏加工方式的不同,果蔬的颜色也会发生变化。果蔬所含的色素依溶解性不同可分为脂溶性色素和水溶性色素,前者存在于细胞质中,后者含于细胞液中,主要包括叶绿素(chlorophylls)、类胡萝卜素(carotenoids)、花青素(anthocyans)和类黄酮素(flavonoids)四大类。
一、叶绿素
果蔬的绿色是由于叶绿素的存在。在生长发育的果蔬中,叶绿素的合成作用占主导,使未成熟的果蔬显示绿色。而进入成熟及采收之后,叶绿素的合成停止,原有的叶绿素被分解,果蔬中绿色
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