今年猪肉的价格相比去年来说，还是略有上涨的。昨天小编到市场肉摊溜达一圈，发现不管是哪种肉类，基本都在20以上。排骨的价格在25-35不等，纯肋排价格偏高一些。昨天称了2斤前排，想着气温下降，炖碗排骨汤热乎热乎。
说到炖排骨，好多朋友都遇到过，不管怎么炖，排骨肉都是又硬又柴，而且还嚼不烂。包括炖肉也是，甚至有时候还有浓浓的腥味。
不管是煮肉还是炖排骨，其实看似简单，实际上也有好多小技巧。今天小厨和大家分享一下炖排骨的几点小学问，建议大家在炖肉的时候不妨试一试，也许做出来的味道就大不一样了。
大多数朋友，猪肉买回去之后，都是简单清洗一下，然后直接下锅焯水。但恰恰就少了一步，洗去表面杂质之后，放在清水中浸泡个1-2个小时，充分把里面的血水泡出来，这样再炖煮的时候腥味就会大大降低。
有朋友这个时候就疑问了，肉把血水都泡出去了，还有肉味吗？其实这里就有一点小知识了。肉的组成部分基本上就是蛋白质和脂肪，而所谓的肉味就是肉鲜味。肉的鲜味来源是氨基酸，而氨基酸又是蛋白质的基本组成部分。只有高温加热肉类的蛋白质才会分解，而仅仅用冷水浸泡是泡不走肉的营养的，所以这一点大家不必担心。
而肉的腥味主要来源就是血水，所以充分浸泡可以很好地去除血水。并且浸泡的时候，可以稍微放一些小苏打，这样泡出来的肉不会担心又老又柴，并且不管怎么炖，肉也不会老。
1、不要放开水焯水
其实像一般新鲜猪肉或者排骨，洗净浸泡血水后，可以直接沥干水分开始炖煮就行，无须再焯水了。但现在市场很少能买到特别新鲜的猪肉，所以大家都习惯买回来直接就焯水。
而如果焯水一定要牢记冷水下锅，不要放开水里面焯水。焯水的目的是进一步去腥去血水，但如果你直接开水下锅的话，排骨最外层肉质会遇热收缩，导致里面的血水和杂质被锁住排不出来，肉也会快速地被烫熟。然后满嘴凝固的血水和老肉你说能不又老又柴又腥吗？
所以焯水一定要冷水下锅，再加少许的料酒和姜片，辅助去除腥味。小火慢慢加热，这样随着水温慢慢升高，肉质里面的血水也会慢慢排出和凝固，我们要及时把血水撇出来，直到没有血沫之后，就可以捞出来进行炖煮了。
2、不要放太多的大料
一般家庭厨房里各种家庭香料是不必可少的，像常见的八角、花椒、茴香、香叶等等。但炖排骨煮肉，尤其是清炖喝汤，讲究的就是鲜美来说，过多的香料是不建议放的。
像炖排骨一般其实可以分为两类，一类是清汤型；一类是浓汤型。
清汤类：清汤一般讲究就是鲜美，保留汤的原汁原味最主要，清淡可口。所以用料来说更简单一些，肉质浸泡在焯水之后，其实腥味基本上就没有，所以炖的时候简单地放一些葱姜蒜就可以，喜欢菌类的也可以放一些搭配，或者放枸杞、放莲藕等等。
浓汤型：浓汤型就没有太多的讲究了，口味重，甚至有朋友喜欢超辣的；那么在炖煮的时候可以放一些辣椒、桂皮、肉蔻等等加重肉的口味。或者可以放一些黄酱、辣酱等等，炖到肉烂就可以。
3、不要放山楂
有些朋友在煮肉或是炖排骨的时候都喜欢放一点山楂，认为可以起到去腥增香的作用。并且认为山楂中的脂肪酶，可以促进脂肪分解，同时加速蛋白质分解，肉也可以炖得烂一些。但其实炖猪肉不适合放山楂，可以稍微放一点香醋就行。
山楂的酸味随着和肉一起炖煮，多少会融到肉的口感上，虽然吃起来更烂一些，但细品肉也会酸酸的，口感反而降低。
炖肉炖排骨的时候可以稍微放一点醋，醋可以很好地起到去腥增香的作用，同时还可以使排骨汤呈酸性，钙在酸性环境中更容易溶解，所以可以使排骨中的钙质， 能更好地融入汤中，增加汤的营养价值。并且醋在高温下是会容易挥发，这样既能增加口味，还不会有酸酸的口味。
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