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九转大肠怎么转

放大字体  缩小字体 发布日期:2023-06-04 12:01:58
导读

九转大肠是鲁菜经典名菜,色泽呈枣红色,酸甜苦辣咸五味俱全。此菜在技法上属于㸆,在味型上是复合味型,以酸甜口为主,回口会略有苦味,这是其中的砂仁面导致的。很多菜,不同菜系都在做,而九转大肠是鲁菜独有的一道菜,由济南的九华楼创制。据《济南指南》(1914年版),九华楼在后宰门附近。九转大肠九转大肠

九转大肠怎么转

九转大肠是鲁菜经典名菜,色泽呈枣红色,酸甜苦辣咸五味俱全。此菜在技法上属于㸆,在味型上是复合味型,以酸甜口为主,回口会略有苦味,这是其中的砂仁面导致的。很多菜,不同菜系都在做,而九转大肠是鲁菜独有的一道菜,由济南的九华楼创制。据《济南指南》(1914年版),九华楼在后宰门附近。

九转大肠

九转大肠的发明故事只有一个版本。据说光绪年间,九华楼名厨擅做猪下水,本来猪下水上不了台面,但是九华楼能将这一味猪大肠烧制得色香味俱全,赢得了食客的普遍欢迎。那时候这道烧大肠还没有特别的名字,食客中的文人雅士有感于大肠之美味、制作之复杂,故取九转金丹之九转给其命名,于是九华楼的烧大肠有了九转大肠这个名字。九华楼的老板特别喜欢九这个字,所以就欣然接受了这个名字。这个发明故事不同记载大同小异,《中国名菜谱》《中国烹饪辞典》《中国烹饪百科全书》均采用这个故事介绍九转大肠的由来。

《中国名菜谱》(中国财政经济出版社1990年版)

猪肉是中国人食用最多的肉类,有着悠久的食用历史。猪身上的部位,除了无法食用的,都被中国人通过各种烹饪手法搬上了餐桌。猪肠是猪的消化器官,分为小肠和大肠,长度可达猪体长的15倍,其中小肠可达15—21米,大肠可达3.5—6米。大肠的长度远远小于小肠,虽然大肠、小肠均可食用,但是大肠的口感更好、风味更足,所以更加得到食客的喜爱。大肠包括盲肠、结肠、直肠和肛门。直肠就是我们通俗所言的大肠头,大肠头较粗、肉质较厚,口感最佳,是大肠中价格最高的部分。制作九转大肠所需要的就是大肠头这一部分。

猪肠模式图

九转大肠的基本制作步骤是洗、焯、煮、炸、烧。其具体的制作步骤不同厨师略有不同,济南和北京的做法也有不同。

清洗大肠的手法,不同厨师多有不同。有用盐和醋的,有加小苏打的,还有用明矾的,有用淀粉的,有用面粉的,不一而足,但是所有的清洗手法,都是要把大肠清洗干净,去除大肠的脏器味。当然,大肠里面的油脂,一般都不能去除得太干净,因为这些油脂本身香味很足。

现在的九转大肠有的直接用空心大肠头,不套肠,这种大肠头一般是养殖时间较长的猪身上的,比较粗大;有的要把大肠细的部分套进粗的大肠头里,用牙签固定好再焯水,成菜以后大肠扳指块是实心的。目前,我翻阅老菜谱,还没有看到套肠的做法,可能这种做法是后来兴起的。目前,北京做九转大肠多采用套肠法,济南多直接采用大肠头。

套肠

煮大肠的时间,每个厨师均有不同,这个要根据大肠的质感和食客的喜好来定,喜欢有嚼劲就煮的时间短一些,喜欢软烂就煮的时间长一些。我见到的煮制时间最长的有4个小时的,此做法见《中国名菜谱》第六辑(轻工业出版社1959年版)中名厨张继兴的做法,济南饮食公司所编的《济南菜谱》第一集也采取张继兴的做法。

大肠煮熟以后,有的厨师会在烧制之前再汆一道水,如崔义清的《鲁菜》、 《中国名菜谱》(中国财政经济出版社1990年版)、《中国南北名菜谱》(金盾出版社2001年版)、《中国名菜谱》第六辑(轻工业出版社1959年版 )中的名厨张继兴的做法等;有的不汆水,如 《中国名菜谱》第六辑(轻工业出版社1959年版 )中袁厨师的做法、《中国烹饪百科全书》的做法等。如果用冷却较久的大肠一般要汆水后再烧制。

在烧制之前,需不需要对大肠进行炸制,不同厨师也有不同的处理方式。崔义清的《鲁菜》、《济南菜谱》和《中国名菜谱》第六辑(轻工业出版社1959年版 )中的名厨张继兴的做法、《中国名菜谱》第三辑(轻工业出版社1959年版 )的九转肥肠、《中国南北名菜谱》(金盾出版社2001年版)、《中国烹饪百科全书》等的做法均没有单独的炸制这一步,它们均采用炒糖色煸炒大肠的方式上色。

《济南菜谱》 第一集

《中国菜谱》(中国财政经济出版社1978年版)及其修订升级版《中国名菜谱》(中国财政经济出版社1990年版)以及《中国名菜谱》第六辑(轻工业出版社1959年版 )中袁厨师的做法都采用炸制上色法,均不单独炒糖色。

《中国菜谱》 , 中国财政经济出版社1978年版

烧制煨㸆的过程各家基本大同小异,都是将上色后的大肠用葱姜蒜末、醋、糖、酱油、黄酒、盐等一块煨制,等到汤汁㸆至剩下四分之一或者三分之一的时候,就要用旺火不断翻炒大肠,这个时候加入胡椒面、砂仁面、肉桂面,翻炒均匀,等到大肠的颜色达到标准的枣红色的时候,味道也就合适了,这个时候点花椒油出锅即可。九转大肠出锅后一般以香菜末点缀。

九转大肠

九转大肠的制作确实比较复杂,而且稍有不慎就可能前功尽弃,所以对厨师来说颇有挑战,能做好这道菜颇为不易。彼时的文人雅士用九转来形容此菜制作之繁复,非常贴切。所谓九转就是一个形容词,没有实指的含义,既不能指在锅里转九下,也不能指成菜后有九个大肠块,成菜以后有多少个大肠块,这全看店家的诚意了。

至于网上有人说九转是指套肠法中的来回套肠,还有的说九转是四道工序加五种味道,这些纯属无稽之谈,望文生义。


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