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著名鲜鱼火锅全套制作配方分享

放大字体  缩小字体 发布日期:2023-06-03 21:19:12
导读

图片来源于网络如有侵权联系删除鲜鱼数字化配方香麻辣酱料配方调料;辣椒面500g,花椒面200g,剁好红油郫县豆瓣酱2500g,红剁椒200g,蒜蓉辣椒200g药料;香叶20g,八角40g,草果30g,桂皮20g,千里香20g白砂仁30g,豆蔻30g,白芷40g,甘草20g,党参20g,(以

著名鲜鱼火锅全套制作配方分享

图片来源于网络如有侵权联系删除

鲜鱼数字化配方

香麻辣酱料配方

调料;辣椒面500g,花椒面200g,剁好红油郫县豆瓣酱2500g,红剁椒200g,蒜蓉辣椒200g

药料;香叶20g,八角40g,草果30g,桂皮20g,千里香20g白砂仁30g,豆蔻30g,白芷40g,甘草20g,党参20g,(以上药材磨面使用)

其它;色拉油3000g,黄油200g,牛油1500g。大葱500g,姜片250g

香麻辣酱制作流程:

1, 锅加色拉油3000g,黄油200g,牛油1500g小火烧化加入大葱500g 姜片250g小火炸8分钟,捞出炸干的葱姜,加剁椒郫县豆瓣酱2500g,红剁椒200g,蒜蓉辣椒200g,小火进行炒制作

2, 调小火加辣椒面500g,花椒面200g,以上药材面全部加入搅拌均匀,关火10分钟以后继续小火进行炒作,要不停的搅拌避免糊锅

3, 辣椒和药料的融合香味出来后关火盛入容器备用。

麻辣鱼制作流程

主料;腌制好的鱼片500g(片好的鱼片控干净水分加盐,5g,味精10g,鸡汁10g,,嫩肉粉2g,鸡蛋清半个,生粉15g,进行搅拌腌制)

辅料;熟黄豆芽150g,西芹100g,小麻花50g,熟松仁10g,

调料;白糖10g,味精10g,盐3g,蚝油5g,鸡精30g,

其它;花生油150g,红油20g,白芝麻5g,料酒15g,香麻辣酱100g,姜片5g,蒜片10g,葱片10g,(冲油料;蒜蓉20g,葱花15g,大红袍15g干辣椒段30g,)香菜段10g

操作流程;

1, 锅加油100g烧热加姜片5g蒜片10g,葱片10g水煮鱼香 麻 辣酱100g,进行炒制,然后加黄豆芽进行煸炒给加高汤1000g,加调料生抽15g,白糖10g,味精10g,,蚝油5g,料酒15g,开锅2分钟后加西芹,再次开锅把菜捞出,倒入盛器里,用细笊篱打捞干净里面的渣子,

2, 锅里的汤烧开下入鱼片,小火烧开2分钟把汤和鱼片倒在 烫好的菜上面

3, 鱼片上面撒上蒜末葱花,大红袍,锅加剩余的油烧开放入干辣椒泼油即可,红油20g倒入锅烧热,淋在鱼片周围,汤汁上面撒香菜,麻花段,松仁即可

番茄汁酱制作;

原料;番茄沙司1000g,韩国辣酱200g,辣妹子50g,(到一起搅拌均匀备用)

辛香料;甘草5g,党参3g,白芷4g,肉蔻5g,茴香5g,八角5g,桂皮3g,香叶2g,(沫药粉使用)

其它;葱,蒜沫各50g,花生油200g,黄油50g,

操作流程;

1, 炒锅加花生油黄油小火烧热加葱,蒜沫,然后倒入搅拌好的酱小火炒制5分钟即可,

2, 酱在炒制作的时候和侯不要太大,小心糊锅边,影响茄汁酱的色泽和口感,

茄汁鱼片制作;

主料;草鱼1000g,

辅料;西红柿200g,

调料;盐3g,味精10g,鸡精5g,料酒15g,白糖10g,茄汁酱75g,

其它;花生油75g,葱姜蒜片10g,(冲鱼原料。葱花10g,蒜蓉10g香菜15g,色拉油50g),高汤,1000g,

鱼片的腌制料,鱼片600g,加味精5g,盐3g,鸡精5g,蛋清8g,生粉10g,

操作流程;

1, 把草鱼宰杀处理干净,按照要求把鱼取骨片,把鱼骨改3cm的方块,鱼片按照以上要求进行腌制10分钟以后可以进行操作,

2, 把西红柿去皮改,2cm长3cm的西瓜块,炒锅加花生油烧热加葱姜蒜进行爆锅,加鱼骨和西红柿进行煸炒然后加高汤加盐3g,味精10g,鸡精10g,料酒15g,白糖15g进行调味,开锅8分钟以后捞出鱼骨和西红柿倒入上桌的容器,在过滤干净汤里的渣,然后加入鱼片小火开锅以后两分钟捞出鱼片备用,

3, 把茄汁酱加入鱼汤里面,小火烧开搅均匀茄汁酱,然后把锅内汤汁倒入鱼骨容器里面,在放上鱼片,

4, 把鱼片整理一下形状散上葱花,蒜蓉锅加色拉油烧热然后泼在鱼片上面,然后撒上香菜,即可上桌

高汤的加工

主料;鸡架3500g,猪棒骨1500g

辅料;白胡椒料20g,鲜姜150g,

纯净水50斤,

操作流程;

1步骤;把鸡架去除内脏,把猪棒骨敲两半,泡水20分钟,然后用自来水冲洗10分钟,控干净水分备用,

2步骤;锅加水烧开,把鸡架和猪棒骨倒入进行冒水开锅5分钟捞出,用自来水冲洗20分钟清理干净捞出备用

3步骤;找容量25升不锈钢桶,加入纯净水50斤,放入鸡架,猪棒骨,上火进行炖制,开锅加入白胡椒粒和鲜姜大火炖30分钟,然后调小火140分钟即可,

备注;高汤每天都要加热,汤用完,按照上面的比例进行吊制,

酸菜制作流程;

主料;草鱼1000g,

辅料;老坛酸菜250g,小麻花50g,香菜15g,

调料;盐5g,味精10g,鸡精20g,料酒15g,白醋15g,白糖10g,药料10g,熟白芝麻5g,

其它;菜籽油100g,葱姜蒜片20g,(冲鱼原料,葱花15g,蒜蓉10g小米辣15g,干辣椒5g,青花椒3g,色拉油50g)

药料;甘草10g,当归5g,党参10g,白芷5g,肉蔻10g,茴香10g,八角15g,桂皮5g,香叶5g,丁香3g,(沫药料使用)

鱼老汤,1000g,

鱼片腌制流程;

腌鱼料;鱼片600g,加味精5g,盐3g,弹力素1g,鸡汁5g,蛋清8g,生粉10g,

操作流程;鱼片控干净水分,倒入容器加入味精,盐,弹力素,鸡蛋清,搅拌均匀,然后加入生粉,腌制5分钟即可使用,

操作流程;

1步骤;把草鱼宰杀处理干净,把鱼取骨,把鱼骨改3cm的方块,鱼肉片0,5cm厚,长6cm的片,鱼片按照以上要求进行腌制5分钟以后可以使用

2步骤;将老坛酸菜改长2cm宽3cm的片,酸菜不要清洗,保证酸菜的原味,

3步骤;炒锅加菜籽油烧热加葱姜蒜干辣椒进行爆锅,加鱼骨和酸菜进行煸炒然后加高汤加入盐5g,味精10g,鸡精20g,料酒15g,白醋15g,白糖10g,药料10g,进行调味,开锅8分钟以后找容器捞出鱼骨和酸菜,然后加入鱼片3分钟捞出鱼片,把锅内汤汁倒入鱼骨容器里面,在放上鱼片,

4步骤;把鱼片整理一下形状散上葱花15g,蒜蓉10g,干辣椒5g,小米辣15g,青花椒3g,锅加色拉油烧热然后泼在鱼片上面,然后把小麻花折5cm段撒上,最后在撒上芝麻,香菜,即可上桌,

备注;,可以用电磁炉加热,温度控制在100℃,定时5分钟,

金汤酱制作;

原料;湘君府黄酱500g,鲜柠檬叶50g,青柠檬汁20g,蒜蓉50g,

药材;当归5g,肉寇5g,白花椒10g,八角3g,白芷3g,香叶2g,(打药粉使用)

调料;盐5g,味精10g,白糖5g,色拉油100g,

操作步骤流程;

1步骤;用容器倒入黄椒酱,在把鲜柠檬叶切沫,接着把青柠檬切开挤汁20g,然后把蒜蓉剁米,在把3种料,柠檬叶,青柠檬汁,蒜蓉倒入黄椒酱里面搅拌均匀,

2步骤;用打汁机倒入倒入搅拌好的黄椒酱,加入药料粉,盐,味精,白糖,快速打2分钟黄椒酱变浆即可倒出容器内,加入色拉油100g,搅拌均匀存入冰箱保存,3小时以后可以使用,

李二;金汤鱼制作

主料;黑鱼1000g,

辅料;黄豆芽200g,西芹段50g,小麻花50g,

调料;酸汤酱50g,盐2g,味精10g,鸡精15g,料酒15g,白糖5g,

其它;色拉油100g,葱,姜,蒜片各10g,香菜段5g,高汤1000g,(泼油原料。葱花15g,干辣椒5g,青花椒10g,色拉油50g)

鱼片腌制流程;

腌鱼料;鱼片600g,加味精5g,盐3g,弹力素2g,鸡汁5g,蛋清8g,生粉15g,

操作流程;鱼片控干净水分,倒入容器加入味精,盐,弹力素,鸡蛋清,搅拌均匀,然后加入生粉,腌制5分钟即可使用,

操作流程;

1步骤;把草鱼宰杀处理干净,把鱼取骨,把鱼骨改3cm的方块,鱼肉片0,5cm厚,长6cm的片,鱼片按照以上要求进行腌制5分钟以后可以使用

2步骤;将西芹改长2cm宽5cm的段,黄豆芽冒水冲晾备用

3步骤;炒锅加色拉油烧热加葱 ,姜,蒜爆锅,然后加入酸汤酱炒香,加鱼骨和黄豆芽进行煸炒然后加高汤加入盐2g,味精10g,鸡精15g,料酒15g,白醋10g,白糖5g,进行调味,开锅6分钟以后加入西芹,找容器捞出鱼骨和豆芽西芹,然后加入鱼片开锅2分钟捞出鱼片,把锅内汤汁倒入鱼骨容器里面,在放上鱼片,

4步骤;把鱼片整理一下形状散上葱花,干辣椒,青花椒,锅加色拉油烧热然后泼在鱼片上面,然后撒上香菜,麻花段,即可上桌。

(李二鲜鱼;金汤数字化配方)

金汤酱制作;

原料;湘君府黄酱500g,鲜柠檬叶50g,青柠檬汁20g,蒜蓉50g,

药材;当归5g,肉寇5g,白花椒10g,八角3g,白芷3g,香叶2g,(打药粉使用)

调料;盐5g,味精10g,白糖5g,色拉油100g,

操作步骤流程;

1步骤;用容器倒入黄椒酱,在把鲜柠檬叶切沫,接着把青柠檬切开挤汁20g,然后把蒜蓉剁米,在把3种料,柠檬叶,青柠檬汁,蒜蓉倒入黄椒酱里面搅拌均匀,

2步骤;用打汁机倒入倒入搅拌好的黄椒酱,加入药料粉,盐,味精,白糖,快速打2分钟黄椒酱变浆即可倒出容器内,加入色拉油100g,搅拌均匀存入冰箱保存,3小时以后可以使用,

李二;金汤鱼制作

主料;黑鱼1000g,

辅料;黄豆芽200g,西芹段50g,小麻花50g,

调料;酸汤酱50g,盐2g,味精10g,鸡精15g,料酒15g,白糖5g,

其它;色拉油100g,葱,姜,蒜片各10g,香菜段5g,高汤1000g,(泼油原料。葱花15g,干辣椒5g,青花椒10g,色拉油50g)

鱼片腌制流程;

腌鱼料;鱼片600g,加味精5g,盐3g,弹力素2g,鸡汁5g,蛋清8g,生粉15g,

操作流程;鱼片控干净水分,倒入容器加入味精,盐,弹力素,鸡蛋清,搅拌均匀,然后加入生粉,腌制5分钟即可使用,

操作流程;

1步骤;把草鱼宰杀处理干净,把鱼取骨,把鱼骨改3cm的方块,鱼肉片0,5cm厚,长6cm的片,鱼片按照以上要求进行腌制5分钟以后可以使用

2步骤;将西芹改长2cm宽5cm的段,黄豆芽冒水冲晾备用

3步骤;炒锅加色拉油烧热加葱 ,姜,蒜爆锅,然后加入酸汤酱炒香,加鱼骨和黄豆芽进行煸炒然后加高汤加入盐2g,味精10g,鸡精15g,料酒15g,白醋10g,白糖5g,进行调味,开锅6分钟以后加入西芹,找容器捞出鱼骨和豆芽西芹,然后加入鱼片开锅2分钟捞出鱼片,把锅内汤汁倒入鱼骨容器里面,在放上鱼片,

4步骤;把鱼片整理一下形状散上葱花,干辣椒,青花椒,锅加色拉油烧热然后泼在鱼片上面,然后撒上香菜,麻花段,即可上桌。


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