众所周知,猪蹄的外皮富含满满的胶原蛋白,是美容养颜的上好佳品。但是如果做不好成品出来会比较油腻,吃两口就没法吃了,如果没有去掉猪蹄的腥味的话,那也是食之无味。近期看了一道节目,了解到五星级大厨是如何对付猪蹄的,还公开了使用二十年的酱香猪蹄配方,堪称顶级做法了,佩服。而且只要掌握了这三个技巧,半小时可快速地做成香软酥烂、不油腻的酱香猪蹄!
成品图
?烹饪步骤:1.大厨说,不管是炖猪肘子,卤牛肉还是酱猪蹄,好吃的关键就在于这锅酱汤,热吃下饭,营养新搭配,所以好好熬汤是正经。
2. 首先请出主角,猪蹄。选猪蹄时应选猪前蹄。将猪蹄刮洗干净,放凉水里面浸泡,然后冷水下锅加入葱段,姜片焯水,之后捞出擦干水分,放入姜末,葱段,料酒,五香粉,盐腌制半小时。
3.接着做至关重要的酱汤,这个老汤呢,用完以后可以妥善保存,可以反复去用,变成老汤。无需羡慕什么百年老店的秘制老汤,自己做没问题。锅里加水,准备八角11.5克、桂皮8克、香叶4克、砂仁4克、黄栀子2个、高良姜4克、小茴香6克、丁香1克、白芷8克、草果9克、豆蔻6克、甘草4克、陈皮6.5克、花椒10克、黄豆酱150克。(当然了,这只是配方,如果你没有那么多准备,至少得有八角,桂皮,花椒和香叶)
4.酱汤里没有料,而是纯粹地靠酱油调出酱香,把上述香料混合在一起放入高压锅中,加入调料-葱段,生姜片,盐,胡椒,味精,料酒,五香粉。开盖熬制,让它的味道更佳复合,更均衡,避免出现一股中草药的味道。
5.让猪蹄半小时就软烂,第一个强有力的武器很简单,就是高压锅啦,所以酱汤直接放在高压锅中,开盖熬制就行。
6.待猪蹄腌制好了,开始炒糖色,锅内倒入油,放入冰糖炒,铲子不停搅动,等炒出漂亮的焦色起泡放入猪蹄炒上色,之后炒好放入酱汤高压锅中。
7.第二个让猪蹄快速软烂的窍门是加入一种能入药的水果-山楂,鲜香的更好,没有的话就用山楂干代替。
8.猪蹄的主要成分是蛋白质和脂肪,而山楂中的山楂酸克提高蛋白分机酶的活性,因此用山楂炖猪蹄更容易软烂。把山楂直接放入酱汤中,只要三四颗即可。
9.第三个让猪蹄酥烂的窍门是加啤酒,量不要多,半杯就够了,然后盖盖开始炖制。这是因为啤酒里面含有大量的啤酒花,发酵后产生大量的酶,这些酶可加速蛋白质的分解。
10.半小时后关火焖一下,酒花的芳香配着麦芽的清香,完全带走了猪蹄的腥气,脱骨的酱香猪蹄就做好了,简单吧~
小贴士:
1. 取出后,可以在猪蹄表面抹一层香油。这样成品颜色更加光泽,还可以把卤味儿紧紧锁住。
2. 酱油可以选用生抽和红烧酱油,尽量不要使用老抽,加老抽会使成品颜色过重发黑。
3.喜欢吃重口味点的,建议最后锅离火,让猪蹄在里面浸3小时,卤味更浓。
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