酱烧鱼块(酱汁鱼块)
酱烧鱼块这个菜肴的命名方法,鱼是菜的原料,一种水产品,鱼块儿是鱼的刀口形态。酱烧是菜的烹饪烹调技法,所以这个菜肴是以原料、刀口形态和烹调技法结合命名的。菜肴有浓郁的酱香味,又称酱汁鱼块。酱的制作与烹调在我国有着悠久的历史,春秋战国时期酱的吃法就很有讲究了,吃不同的东西,就用不同的酱烹制。孔子曾有很多不食,其中就有 “不得其酱不食”的饮食古训。
酱烧鱼
酱烧技法:酱烧是烧技法当中的一个分支,将熟处理的原料放入酱料炝锅的调料汤汁中,加热成熟成菜具有酱香浓郁特点的烹调技法。
一、主要原料:⑴鲤鱼或草鱼1条 ⑵葱姜、盐、酱油 ⑶面粉、蛋粉糊 ⑷油、葱蒜姜、甜面酱 ⑸料酒、鲜汤、白糖、味精 ⑹水粉面 ⑺香油⑻香菜
鲤鱼
鲤鱼又称鲤拐子,是在亚洲原产的温带杂食性淡水鱼。鲤鱼鳞大,上腭两侧各有二须,。鲤鱼的蛋白质不但含量高,而且质量也很高,人体消化吸收率可达96%,并含有能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D等人体所需元素。鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸,能最大限度的降低胆固醇,可以防治动脉硬化、冠心病,因此,多吃鱼有利于身体健康。
鲤鱼两侧各有一条如同细线的筋,网上介绍的鲤鱼剖洗时必须抽掉,否则腥臭无比,但老师曾经抽出30余条鲜鲤鱼身侧的长筋食用,鲜美绝伦。鲤鱼质量活水鱼质量好于死水鱼,螃蟹正相反。
黄酱、大酱、甜面酱
又称甜酱,是以面粉为主要原料,经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。其味甜中带咸,同时有酱香和酯香,适用于烹饪酱爆和酱烧菜,如酱爆肉丁等,还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。甜面酱经历了特殊的发酵加工过程,它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质。鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸,食盐的加入则产生了咸味。甜面酱含有多种风味物质和营养物,不仅滋味鲜美,而且可以丰富菜肴营养,增加菜肴可食性,具有开胃助食的功效。 在甜面酱的制作中,馒头的制作是最初的一个程序,优质甜面酱应呈黄褐色或红褐色,有光泽,散发酱香及酯香气。无酸、苦等异味,黏稠适度,无杂质。甜面酱也有一些饮食禁忌。糖尿病、高血压患者要慎食。
白砂糖
在甜味调料中,使用最多最广的是蔗糖,甘蔗原产地是新几内亚,后来传播到南洋群岛和印度。大约在周朝时传入我国南方。以蔗糖为主要成分的食糖根据纯度的由高到低又分为:冰糖、方糖、白砂糖、棉白糖和赤砂糖(也称红糖)可做菜肴的主味;是制作糕点、小吃的重要原料;利用蔗糖在不同温度下的变化,可做拔丝、挂霜、琉璃等特色菜肴;制成糖色,可增加菜肴色泽;在腌制品中加入适量食糖,可保持肉制品的持水性和嫩度。在发酵面团中加入适量的糖可促进发酵作用,产生良好的发酵效果。此外,利用高浓度的糖溶液对微生物有抑制和致死作用,可用糖渍的方法保存原料。
原料是大鲤鱼一条,因为操作的锅小,盛装的盘子小,所以加工成鱼块,方便加工盛装。
二、操作步骤: 1.将鱼剖洗净,切下鱼头,将鱼身切成段
制法:将鱼剖洗净,就是把鱼刮鳞、去鱼鳃,掏出鱼内脏,把它表面的粘液和肚腹里面的那些污秽血污都要清洗干净,就是把不符合我们食用要求的部分做粗加工处理,我们用剖洗净三个字来代表这个处理工序。清洗干净的鱼,把鱼头切下来,将鱼的身体部分切成段,也就是切成一节一节的状态。然后拍粉、挂薄蛋糊。因为鱼的水分含量比较高,尤其是鱼肉刀口处,加热时极易造成水分流失,导致鱼肉干柴口感。先用干粉在鱼块表面拍上一层,利用干粉的吸湿性,把原料表面的水分吸收,紧紧附着在原料表面,然后再挂薄糊,就可以取得更好的保护效果。
剪去鱼鳍
切下鱼头
鱼身切段
用轧切刀法切段
鱼块刀口完成
传统鱼切块多切成瓦块,也就是鱼从尾部顺着脊骨剖成两半,再把它横断切成长方形的块,鱼的腹部有一个弧度,就像我们房上那个瓦片,故名瓦块鱼。今天要做开屏鱼造型,就直接切V字形的节段。这样的刀口面小,鱼肉的完整性就更强,在加工操作过程当中不容易散碎。
2.鱼的腌渍、排粉、挂薄蛋糊
加上葱、姜、咸盐、酱油,进行腌制入底味。因为鱼肉鲜嫩,特别容易成熟,成熟时间短,所以在加热过程当中,调味品的渗透入味往往不够。所以我们要在加热之前给鱼块加一部分底味。就是我们调味学上讲的加热前的调味。
葱丝
姜丝
葱姜丝加盐
葱姜丝加酱油
用手反复抓挤搓揉至葱姜体积缩小软塌
葱姜与鱼块拌匀
鱼块腌渍半小时以上
鱼类腌制,多用葱姜和咸盐酱油,酱油里面一般含有百分之十二到百分之十八的这个咸盐含量。腌制时一定不要把切好的葱姜,直接和鱼肉拌在一起,那样的腌制效果很差。因为葱姜的有效成分都被葱姜细胞包裹着,刀口部位细胞破裂渗出的葱姜成分非常少,与鱼肉表面接触的有限。要将盐、酱油与葱姜一起用手抓揉,破坏葱姜的组织结构的时候。同时利用酱油里的咸盐的渗透压,进一步把葱姜里的有效成分,与葱姜细胞组织分离,葱姜原来是脆硬的,我们通过抓揉,里面的有效成分最大限度的把它溶解出来,这样腌渍才能起到更好的调味效果。
将鱼块与葱姜丝分离
用吸水纸将鱼块上的腌渍料水吸去
鱼块拍干粉—-普通淀粉即可
鸡蛋粉面4:3比例调搅匀
调成半流质状糊
排粉的鱼块裹挂鸡蛋糊
拍粉挂糊时,因为鱼肉表面尤其个鱼皮光洁度非常高,如果直接用流汁状态的粉糊,是很难裹挂均匀的。太稠裹挂不均匀,表面都是疙瘩状;稀了挂的太薄,保护作用不够。所以要先拍粉,把干淀粉直接粘附在鱼肉表面,有极强的附着力。再挂稀糊,就可以取得更好的更均匀的穿衣效果。
3.油锅炸制,放热油锅炸挺表皮捞出
将鱼块放热油锅炸挺表皮捞出,不要炸熟,因为后面还有酱汤汁里的加热工序。
油温四至五成先放入鱼头
再分别放入鱼块
锅小油少,鱼块分几次炸制表皮发挺捞出
鱼块的炸制,也就是说呢,我们在做鱼时,北方的鱼新鲜度差,不能象南方一样直接下锅炸,北方传统做鱼都要穿一层保护衣。否则在操作时,鱼不成型会碎裂。如今北方的活鱼也非常多了,但是任何一种做法,时间长了以后,人们就把它形成一种习惯了,好多老厨师,他一辈子做鱼从来就是要穿衣的,所以现在就活鱼,他也还要穿衣。实际上穿衣以后我们的加热过程当中,表面的鸡蛋粉面的表层吸水膨胀性很强,可把大量的调味品,吸收到这个表皮上了,鱼肉里面的鲜美滋味儿也会渗透到这个表皮。有好多人吃鱼就喜欢吃挂糊的表皮。所以说我们讲的现在呢,到底应该怎么做,怎么做好,也没有一个绝对的规定。很多口味的形成,就是一个习惯使然。比如说我们经常听人说炖猪肉应该放大料,炖羊肉不能放大料。放上大料怎么了,都是香料,都是起一个去腥增香作用的。比如北方人端午节吃粽子,都是放上大枣、白糖,我们吃甜味的;南方人端午节吃粽子里面包的腊肉、火腿等,北方人说那腊肉火腿粽子还能吃吗?食物的味道根本就没有标准烹饪古训“食无定味,适口者珍”就是这个道理。
炝锅小料—-葱丁蒜粒姜末
酱料放碗中
清水分数次倒入酱碗中
搅拌成流质状酱汁
香菜切段
码放盘中垫底围边
4.炝锅炒酱料,放入鱼块烧制⑷料炝锅炒出酱香味,放入⑸料调好酱汁,放入炸鱼块,
锅中放适量油把葱蒜姜和我们调稀的酱料汁放入,不局限在甜面酱,黄酱、豆瓣酱等各种各样的酱料都可以,炒出香味。把葱蒜姜和那个酱放在油里面煸炒,在高温下要把酱,炒出来咕嘟咕嘟的起油泡,起油泡,我们叫炸酱,然后放入料酒、鲜汤、白糖,酱烧菜里有一定的甜味儿存在的情况下,酱香味儿它才更浓。所以我们要放一定量的白糖。味精可增加鲜美味。调好酱汤汁以后,就把炸鱼块儿放进去,中小火把鱼块加热到成熟.
锅中放花椒油烧热后,先放入葱蒜丁
葱蒜丁煸黄后,再放入姜末
紧接着放入酱汁
反复推搅炒出酱香味
放入料酒
放入水,最好是鲜汤
盐、鸡精调补味道
白糖适量调味
放入鱼块
将鱼块排摆尽量淹没在酱汁中
晃勺不要粘锅,表面浇淋酱汁,使其成熟度一致
5.成熟装盘加热成熟,鱼块摆放香菜盘中,酱汁收浓(勾芡)淋香油浇在鱼上 ,点缀装饰可。特点:色泽棕红褐、鱼肉嫩滑、味咸鲜甜酱香浓郁
酱烧鱼块的成菜特点是,色泽棕红褐,就是所用酱的颜色;鱼肉嫩滑,我们的鱼肉纤维细软,我们用这样的操作法加工出来,它水分含量也非常高,组织结构嫩软柔滑。味咸鲜甜、酱香浓郁。咸鲜味是基本味,回口有甜味,酱特有的香味儿是非常浓郁的,是这个菜主要的调味特色。
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