菊花茄子
糖醋汁制作:白糖1500克、白醋1000克、番茄酱1000克、番茄沙司1000克一同倒入铝锅,小火搅匀烧至糖醋汁粘稠,勾芡烧开即可关火,淋入熟色拉油500克搅匀至颜色红亮。
制作流程:
1、长条茄子改刀成6厘米的长段,去皮后切成5厘米见方的块。将其改刀成菊花形,放在淡盐水里浸泡。
2、菊花茄子沥净水分,将“花瓣”展开拍匀脆炸粉,放在盘中备用(生粉和脆炸粉按照1:1的比例混合均匀即成)。
3、锅入宽油烧至四成热,手拿花芯将菊花茄子平铺入热油浸炸定型,至其颜色浅黄,捞出。
4入少许底油,倒入提前熬好的糖醋汁100克小火烧开,淋在每个菊花茄子上即可。
技术关键:
1、熬糖醋汁时要用铝锅,一定不能用铁锅,醋和铁会产生化学反应,咬下铁锈,熬好的糖醋汁味道不纯正。
2、脆炸粉起脆、生粉起韧,二者按照相同比例混匀使用,茄子才能既酥脆又有韧性、不易软塌。
3菊花茄子一定要放在淡盐水里浸泡,一是可以防止氧化变色,二是能使其质地回软,入口外酥里软
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