摘要 以老熟南瓜、白砂糖等为主要原料，经去皮、热烫、打浆、精磨、调配、真空脱气、高压均质、灌装和杀菌等工序，生产出一种营养价值高、风味独特，并具有一定食疗作用的高级营养保健蔬菜制品——南瓜全肉饮料。
南瓜既含有丰富的营养物质，又具有独特的药理作用。因此，在国际市场上，南瓜很受欢迎。本文的南瓜全肉饮料保存了南瓜中的有效成分，是一种风味独特、口感细腻、营养丰富、具有一定食疗作用的新型蔬菜型带肉饮料，在此饮料中，未添加任何食用色素、食用香精和防腐剂。我国南瓜资源丰富，价廉物美，广大乡镇企业可充分利用这一资源，生产南瓜全肉饮料等南瓜系列保健食品。
1 主要原辅材料
老熟南瓜、白砂糖、蜂蜜、柠檬酸 、精盐、复合增稠剂。
2 主要设备
不锈钢蒸汽夹层锅、切片机、打浆机、高压均质机、不锈钢胶体磨、不锈钢贮料缸、不锈钢调配缸、不锈钢饮料泵、自动灌装封口机、真空脱气机、高压杀菌锅、蒸汽锅炉。
3 配方
老熟南瓜46kg，白砂糖28kg，蜂蜜12kg，柠檬酸0.3kg，精盐0.2kg，复合增稠剂0.3kg。
4 工艺流程
老熟南瓜→选择→称量→洗净→去皮、蒂→剖分→去瓜瓤、瓜籽→
切片→热烫→打浆→精磨→杀菌→调配→均质→灌浆封口→杀菌→
↑
柠檬酸、盐、糖、蜂蜜、复合增稠剂，脱气
→冷却→擦瓶→保温→检查→贴标→装箱
5 操作要点
5.1 选瓜:选择皮较硬、成熟期长，肉质呈桔黄色，含糖量高、纤维含量少的南瓜品种，选用的南瓜需九成熟以上。
5.2 预处理:将选好的老熟南瓜称量，用干净水洗净，用刮刀除去外皮(或用热碱液去皮)、瓜蒂，剖开，去掉瓜瓤、瓜籽，切片(人工切片或用切片机切片)，一般厚薄1~2cm。其中，瓜瓤、瓜皮、蒂可用作饲料，瓜籽则经清洗、烘干后，可加工成风味独特的小食品。
5.3 热烫:热烫是在不锈钢蒸汽夹层锅中进行。蒸汽压力0.15MPa左右，温度90~95℃，热烫10~15min，使南瓜肉组织充分软化。
5.4 打浆、精磨:将软化南瓜肉块放在筛孔直径为0.5mm打浆机中打浆，料水比为1:1(w/w)。然后，用不锈钢胶体磨精磨。所得南瓜肉浆在100℃杀菌10~15min进入无菌不锈钢缸中贮存备用。
5.5 调配:按配方要求分别将南瓜肉浆、柠檬酸、精盐、蜂蜜、白砂糖和复合增稠剂加入不锈钢配料罐，搅拌均匀后，用不锈钢饮料泵泵入真空脱气机中。
5.6 真空脱气:利用真空脱气机，在温度40~50℃，0.008~0.01MPa压力下脱气。
5.7 均质、灌浆:通过均质机均质。均质压力15~20MPa。然后，用净重235克的耐高温玻璃瓶灌装并封口，入杀菌篮。
5.8 杀菌、冷却:将上述盛装饮料的杀菌篮用电动葫芦提升到高压杀菌锅中杀菌。杀菌压力控制在0.12MPa左右，温度120~121℃，保持30min。然后，从杀菌锅内取出杀菌篮，冷却至40℃以下。
5.9 擦瓶、保温、检查和贴标:将冷却后的瓶装饮料表面用布擦净。然后，将其堆放在库房内保温三天后即逐瓶检查，合格品即贴标，装箱销售。
6 注意事项
6.1 调配时，柠檬酸、精盐应先配成50%溶液；白砂糖先用水溶化成50%~60%糖浆，煮沸后趁热过200目筛；复合增稠剂先用热水浸泡软化，再搅拌溶解后，趁热过滤再使用。
6.2 增稠剂的使用量要严格控制。本文使用的是复合增稠剂，在使用复合增稠剂后，应达到以下要求:
6.2.1 南瓜全肉饮料有爽口感，不能给人以粘口的感觉，否则会降低产品的口感标准。
6.2.2 要使南瓜全肉饮料中的南瓜肉微粒悬浮，汁液不分层。
6.3 柠檬酸和精盐、白砂糖的使用量也要控制好。因为南瓜全肉饮料是一种蔬菜型带肉饮料，要使南瓜本身的天然清香味突出，就必须以低盐、低糖的原则来调配其口味。此处，柠檬酸仅起辅助作用，其使用量是将饮料的pH值调到4.5~5.0为佳。
6.4 在南瓜全肉饮料生产过程中，由于南瓜肉细胞间隙中的氧等气体能以溶解状态进入饮料中，或被吸附在南瓜肉微粒和胶体(如果胶等)的表面。同时，还由于南瓜全肉饮料与空气接触的结果，增加了气体含量，这样制得的饮料中就会存在大量的氧。氧的存在，会使饮料中的维生素(如维生素C)受破坏，而且氧与南瓜全肉饮料中的各种成分产生反应，会使南瓜特有的清香味和其自身天然色泽丧失，这在加热时更为突出。同时，氧的存在，会造成灌装和杀菌时产生泡沫。因此，在南瓜全肉饮料加热杀菌前，最好是在均质前，必须除去其中的氧气。
脱气时，要控制适当的温度和南瓜全肉饮料的温度。为了充分脱气，南瓜全肉饮料温度应比真空脱气罐内绝对压力所相应的温度高2~3℃。
6.5 均质，是南瓜全肉饮料液通过高压均质机，其中所含的悬浮粒子进一步破碎，使粒子大小均一，并促进南瓜肉颗粒中之果胶的渗出，果胶和增稠剂与饮料亲和，均匀而稳定地分散于饮料中，从而保持其均匀浑浊。由于南瓜全肉饮料采用玻璃瓶包装，如不经均质处理，较大的南瓜肉颗粒在重力作用下，会逐渐沉淀而失去混浊度并影响产品外观，在均质操作时，要严格控制均质料液温度和均质压力。
6.6 杀菌时，应在15~20min内升温到要求温度。同时务必注意将杀菌锅内空气全部排除后，才能关闭排汽阀，否则会形成“假压”而影响杀菌效果。在恒温杀菌后，又要缓慢进行排汽降温，千万不能排汽太快，应控制在10~15min之内。否则，锅内饮料瓶会因压力突然下降而炸裂，造成损失。
6.7 冷却时，切忌将刚从杀菌锅出来的瓶装饮料投入冷水中或淋冷水。一般是将其投入80℃左右温水中冷却后，再投入50℃左右温水冷却，最后用自来水冷却。
6.8 当天生产的产品不能立即销售。必须保温三天并检验合格后，才能销售，因为刚生产出的产品中，有可能混有轻度封口不严，瓶口缺损，甚至个别玻璃瓶没有洗净的产品，这在刚生产出来时还无法发现，只有放置三天，待空气或瓶中微生物使饮料变质后才能发现。
7 质量标准
7.1 感官指标
色泽为桔黄色，具有南瓜天然的清香味，外观均匀浑浊，无分层现象。
7.2 理化指标
7.2.1 可溶性固形物(%，以折光计)12~14
7.2.2 酸度(%，以乳酸计)0.13~0.15
7.2.3 总糖(%，以还原糖计)5~6
7.2.4 砷(mg/kg，以As计)<0.5
7.2.5 铅(mg/kg，以Pb计) <1
7.2.6 铜(mg/kg，以Cu计)<10
7.3 微生物指标
7.3.1 细菌总数(个/ml) <100
7.3.2 大肠菌群(个/100m) <3
7.3.3 致病菌 不得检出。
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