陈均
我算是不爱吃鱼的人，一是我认为因为吃鱼太过斯文，尤其食用淡水鱼，刺多碍口，吃的时候需要小心翼翼，不如吃大块烤肉、炖肉来得痛快；二是小时候我吃鲤鱼被刺扎过一次嗓子，从此对所有淡水鱼类敬而远之。
但居广州，临水而不食鱼，是一件比较让人费解的事情。我一位湛江同事最嗜鱼味，单位食堂经常有清蒸鲩鱼，他每餐必食，一边动筷，一边吐刺，一边看稿子，相得益彰，互相不耽误，顷刻，鱼刺在嘴角积了一丛，他才轻描淡写地吐到一边，是为绝活，经常看得我目瞪口呆。
黄骨鱼却是我比较喜欢吃的一种。
有一回我到菜市场，遇到有人叫卖黄骨鱼，仔细看了看，认出这不就是“嘎牙”嘛。我记得少年时代在家乡的滏阳河里摸鱼抓虾，经常在泥窝里踩到这种鱼，脑袋有刺，会扎人，我们那里称之为“嘎牙”，这种鱼在河里属于非主流的，个头长不大，吃东西很杂，野性十足。但凡渔夫打到鲤鱼、鲢鱼、鲫鱼都能卖上价，而“嘎牙”几乎没人吃，即使捉到，要不就随手扔回水里，要么就拿去喂了鸡鸭。
汪曾祺先生在《故乡的食物》中曾经写到昂嗤鱼一节，说的就是黄骨鱼。
“头扁嘴阔，有点像鲇鱼，无鳞，皮色黄，有浅 黑色的不规整的大斑。”好奇查了一下，原来这种鱼类到处有有，各地的名字也有很多：黄鳍鱼、三枪鱼、黄刺骨、黄牙鲠、王牙、黄嘎牙、刺疙疤鱼、刺黄股、黄蛟、汪丫鱼、毛泥鳅、黄骨鱼、弯丫、昂刺、锥子、黄公灵、黄牯头、黄角丁、黄辣丁、黄腊丁、黄骨聪、昂公鱼、葛格燕、黄骨鱼、黄丫头、黄鸭叫、黄沙古、翁公鱼、钢针、戈艾、吱戈艾、黄刺公、疙阿、疙阿丁、嘎牙子、昂刺鱼等。
后来在湘菜馆子里看到有“泉水黄骨鱼”一道菜，立即毫不犹豫点了尝尝。泉水自然是噱头，用钢制大托盘盛着端上桌，里面是配好料的黄骨鱼，微煎过，浸在汤汁里的鱼肉雪白，下面用萝卜丝做底，加剁辣椒、青葱碎、大蒜瓣、紫苏叶、鲜姜块，用酒精炉煮沸后，愈发汤浓味厚，鱼肉细嫩，简直可以用入口即化来形容。黄骨鱼要快吃，否则容易失去鱼肉的弹性，而鳃边的两块蒜瓣肉确如汪曾祺先生说的：“堪称至味。”当然，吃黄骨鱼最合我意的地方在于，只有一根大刺，没有那些乌七八糟扰乱食欲的小鱼刺，可以捡一条鱼放在自己碗里，尽情地吸溜着吃，味道美极了！
慢慢地，我也学习自己烹调黄骨鱼。
用来汆汤。把鲜黄骨鱼宰杀，洗净，立即下锅，用微油略煎，加姜丝提味后，迅速移至砂锅，清水煮沸后，小火炖两个小时，加入盐和香菜段，点麻油出锅，汤色奶白，非常鲜甜。
又，闲来阅读美食巨著《醒园录》，其中有酥鱼法，记载了鲫鱼的一种制法：“凡鱼，不去鳞不破肚，洗净。先用大葱厚铺锅底下，一重鱼，铺一重葱，鱼下完，加清酱不许，用好香油作汁，淹鱼一指，锅盖密。用高粱杆火煮之，至锅里不响为度。取起吃之甚美，有可久藏不坏。”
周末无事，我便如法炮制，把制做鲫鱼的方法搬运到黄骨鱼上。只是没有按照书里的“不去鳞不破肚”，高粱秆自然也没有，用煤气火烹制。十条黄骨鱼分两层，一层葱段，一层鱼，用上等酱油与清油、芝麻油做汁，加一点绍兴酒，一茶匙白糖，煮半小时。起锅后品尝，味道还真是不错，受到了家人的表扬。
黄骨鱼也不是经常吃的，因为这种曾经在乡下很贱的鱼，现在在广州的市场上竟然卖到每斤十五六块，还是蛮贵的，真叫士隔三日，当刮目相看了。
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