㈠ 100度的油和100度的水，为什么油油可以把东西炸变色，水不能
油把东西炸变色主要是因为热油可以让食物里的水分受热蒸发，让食物脱水变黄变焦。但是如果食物在水里，就算里面的水分蒸发了，周围马上有水补充，食物一直有充足的水分，当然不会变黄了。
㈡ 为什么油加水就不能炸东西了
油的沸点高（150-200度左右），水的沸点100度，100度后，水会产生大量气体，蒸发，温度不上升了。温度不上升，食物就炸不黄。只有油，温度就会高，就能炸熟（黄、糊）食物。用水只能煮熟食物，不会让食物黄。
㈢ 为什么油锅里炸的食物容易焦，但是水里煮过的确不会
因为饺子皮是用面粉做成的，煮的时候无论是煮多久，因为水的沸点在常压下只有100摄氏度，达不到面粉的焦化温度，所以无论煮多久是不会被煮焦化的，而放在油锅里炸时，油的温度可以高达200多度甚至更高，已到达了面粉的的焦化温度，所以，饺子入油锅中炸表面在油的高温下表面会很快脱水而达到焦化点面变黄变焦的。
㈣ 为什么用油炸饺子能把饺子炸黄了,而用水煮则不行
是物理的知识，当饺子在油中炸时，由于饺子上的水分的沸点小于油的沸点，所以饺子上的水分在油中很快就蒸发掉了，面很快就熟了，而在水中饺子会慢慢地煮熟，水分散发的，所以不会成黄色的
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