‘壹’ 盐水鸭怎么卤才白,为什么我卤的盐水鸭是灰色的
盐水鸭颜色为什么会发灰?
还是因为几个窍门没掌握好。
盐水鸭是用盐腌,泡香料熬的饱和盐水的老卤,循环使用的,再控干,下冰箱2到3天左右。
循环使用,就是今天用前几天的循环用。
煮的时候就是白水加一只鸭子几克的香料,生姜,鸡精味精煮熟就可以,煮的汤除了卖时卤子,多的都不要了。
其次主要是香料水复卤,不是香料水煮。这就是卤菜的简单又不简单的地方之一。
盐水鸭不是盐水煮的鸭,而是盐腌跟饱和盐水泡的鸭,而煮是不加盐的白水。
冷冻,咸腌时控制时间,不是控制盐,可以把腌的时间缩短正常盐腌夏天3到4小时,冬天6到8小时左右,复卤2到3小时左右。控干后下冰箱冷冻,放外面控制不好就变咸鸭了,冷冻早天晚天用都没问题,煮跟卖的的量好控制
。
最后就是饱和盐水加香料熬的,冷却后用来腌鸭子,让鸭子肉里更入味,更香。码过盐的直接放里面,跟鸭子的血水混合,会更好,卤子过几天要烧下防止变质,清理卤子还要换香料,加盐。
‘贰’ 传统卤水怎么做卤水卤的东西不红是哪个步骤出问题了呢
红烧肉之所以“干涩”,不红润好吃。一般来说比较干,说明水太少,腌制的时候温度不对;颜色不红,可能糖色不够;不是,说明含油量太低;如果味道不好,说明卤制时间短,或者卤水味道太淡。再加糖色,或者加一点点“红米粉”来补救。这样做的目的是给红烧肉上色,让它变红。锅里放猪皮或者猪蹄(鸡爪也可以)。大火烧开后,转中火,待猪皮或猪蹄彻底腌透,再去渣。目的是让卤水吸收足够的胶质和油脂,增加卤水的吸附性,使红烧肉的颜色湿润。
每隔一段时间,在卤水中加入水和鸡血,搅拌均匀。静置后再次煮沸,然后捞出杂质。另一种方法是将适量纯瘦肉捣成肉末,与水混合搅拌,然后倒入盐水中。烧开后撇去浮沫,这样盐水可以更好的保存。卤水也有不同的种类,比如炖牛杂,牛肉是一种,炖兔鸭鹅是一种,炖猪杂,猪肉鸡肉是另一种,不能混在一起,否则口感会大受影响。卤制豆制品时,可以用猪卤水和鸡卤水,但卤制后一定不能再放进去。
‘叁’ 自己卤的肉颜色总是黑黑的,这是什么原因引起的
做卤菜特别是红烧肉有一个通病,就是卤肉颜色太深,对外观影响很大。这里面涉及到很多因素。让我们分享一下这方面的知识和技能。红烧肉变色发黑的原因和具体处理方法值得收藏!
2.这个操作有自己的原则。很多人都这样。先把盐水直接煮开,然后关火,把第一天没卖的红烧肉放进去泡炖。这其实是不合理的。原因如下:第一,这个操作,所谓的泡焖,不能把食材本身上色。另外,关火后炖容易产生细菌,对盐水不好。另外,为什么要用黄?的栀子花呢这里的黄栀子花的作用是中和红烧肉中的黑色素。用了黄栀子花,红烧肉里面的黑基本可以去掉了,当然比前一天刚出锅的时候颜色差了点。
‘肆’ 卤水变色什么原因
首先,造成卤水发黑的原因有多种,如添加了酱油,生抽,老抽,耗油一类的调味品,这类调味品本身都是深褐色,在卤水中经过高温后,颜色会越来越深,直至发黑。在川卤中是不会使用这类调味品来给卤菜调色的。如果是因为这个原因使卤水发黑,那基本上就选择倒掉重做了。因芹毕为即使你稀释了卤水,但是卤出的菜也会因氧化而迅速发黑。
其次,香料入锅前的处理方式不当也会造成卤水发黑。香料中有很多的杂质,灰尘,加之某些香料自身带有黑色素,如草果,丁香,排草等。这些杂质,灰尘,香料本身色素都溶解在卤水中,卤水颜改首渣色会越来越深,最后造成卤水发黑。所以,在香料入锅前用温水浸泡半小时,然后再用清水清洗几遍,直到没有黑水流出为止,这样能避免卤水发黑。遇到这种情况,一般是让卤水自然沉淀,然后舀出面上一半的卤水,兑一部分清水来稀释。过几天再次舀出一半卤水,加清水稀释。核悄几次过后,卤水就稀释得差不多了。
再有一种情况就是糖色炒老了,卤水也会发苦发黑。糖色在卤水中经过高温卤煮,也会再次产生焦化反应,如果一开始的糖色就比较老,那么经过高温卤煮后,颜色会越来越深,最后发黑。这样情况下,也可以舀出部分卤水,然后加清水稀释,同时加入一些黄栀子来中和卤水的颜色。
最后就是卤水经常大火空烧的原因。我们都知道卤水在夏天需要早晚烧开,但是不能大火空烧,否则,卤水中的血沫,肉渣等都容易糊锅,从而引起卤水发黑。遇到这种情况,可以参照上面的方法稀释卤水来处理。
‘伍’ 卤水和卤肉的颜色为什么发黑问题出在哪了
第一步我们要确定你卤出的肉,是捞出来便是颜色发黑或是捞出后置放制冷后肉的颜色发黑,如果是你在捞出卤肉的过程中就发黑,其一有可能是你的放的香辛料和酱油的比例不对,酱油太多,造成肉在染色的情况下太重,所以你捞出卤肉的过程中就发黑。而如果是捞出后制冷一段时间颜色发黑,这个是肉类食品外皮上化学物质发生了氧化还原反应,而变为发黑的鲜红色。
起锅后颜色发黑这是正常的氧化还原反应。食品类褐变也就是发黑,一直是全球性难点。这些问题是能通过一些方式提升的,不过由于每个人的卤汁用材不一样和方法不一样,因此并不太可能立即给你一个回答。事实上卤肉抗氧化是各个方面的,我个人觉得大部分类型卤汁目的是为了得根据卤油(食用油、植物油脂)和护色剂换句话说防氧化物来改进。
‘陆’ 卤水卤了几次怎么颜色不好看,还有第二天回锅更加发黑,请指教教
你好!
卤水发黑是因为卤料及蛋白质被氧化造成的,如果你是家庭做法的话,因为一般人不会炒糖色,只会加卤料或卤水汁及生抽和老抽来调味上色。所以建议你最好不要加太多老抽,卤料先用热水泡洗一次再用。卤好东西后,最好能将卤水汁密封保存,免受氧化变质。这样相对颜色会保持好些。
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