㈠ 自己做的菜色泽总是不好，是火候不对吗
我们称赞一个厨师厨艺高超常会说他炒菜的手法，时间及火候都拿捏得非常精确。可见，火候在炒菜中的重要性有多大。掌握好火候，才能烹调出色，香，味俱全的美食。
一：掌握好火候的作用
（1）准确把握菜肴的火力大小与时间长短，使原料的成熟恰到好处，就可免除夹生与过火。
（2）一般的菜肴原料经加热之后部分营养成分分解，恰当使用火候，可减少其营养成分的损失。
（3）火候不够，菜肴加热达不到要求的温度，原料中的细菌就不能杀灭。掌握好火候，有杀菌消毒的作用。
（4）中国菜十分讲究色，香，味，形。准确掌握火候，使调味品能渗入，菜肴嫩滑鲜美，色泽，形状能符合要求。
三：火候与“色，香，味，形”
菜肴制作一般都要求色香味俱佳。火候掌握得怎么样，对菜肴的色香味形都有很大的影响。
“色”的好坏，对人的心理与食欲，都能产生影响。美丽鲜艳的颜色，不仅令人赏心悦目，且能刺激人的食欲。要以自然色为美，绿色的菜肴要保持绿色，不能过火。着火太猛或控制时间不好，变成褐色，就逊色了。
“香”有清香，浓香，醇香等多种。大火爆炒清香，小火慢炖醇香。只有火候适宜的食品，才有纯正的香味。
“味”与火候关系甚大。不够火不出味，过火则走味。
“形”指原料的形状和菜肴的造型。形美和造型精美的菜肴给人以美的艺术享受，且具有诱食力。有些原料经花刀处理，通过加热形成球形，花形，扇形等，若火候掌握不当，就会变形。
热爱烟火气的你了解火候对菜肴的重要性了吗？
㈡ 蔬菜在炒的时候，为什么总是会发黑
炒菜时用旺火，尽可能减少菜与铁锅的接触时间。或者不用铁锅，用不锈钢锅子炒。因为铁锅的铁遇到菜汁会产生氧化反应而变黑。如果有条件，尽量避免用铁锅炒青菜类的蔬菜，因为蔬菜本身还有较高的铁元素，而铁在加热得时候就会变黑，所以蔬菜就自然变黑了。想要不黑可以把菜水煮一下加点盐巴，然后再去炒就不会翠绿不黑。
因为饭店的菜炒之前都要过水和过油的，这样是为了颜值口味和出餐时间，再讲一下家里面炒的菜都是直接下锅炒的，火又不大，特别是青菜类水分多，炒时间久了就发黑，因为蔬菜里面有铁元素，用高温铁锅炒，自然就容易发生化学反应发黑，这时候有一个好的方法，比如空心菜，先把油温烧热，烧到冒青烟，高油温，然后准备大把大半碗开水，一定是开水。
㈢ 为什么蔬菜炒熟后变黄
蔬菜炒熟后变黄是因为蔬菜富含叶绿素。叶绿素非常脆弱，怕光怕热怕酸还怕氧气。
要防止绿叶菜变色，下锅前就要先处理，将切好的蔬菜放入凉水中浸泡，使其与空气中的氧隔离。最重要的还是要缩短烹调时间。一般来说，急火快炒、快速焯烫后过凉水，凉透再炒都能很好地保持绿色。
此外，炒绿色蔬菜不要盖锅盖，以免蔬菜中的有机酸难以挥发，形成酸性环境，使叶绿素分解。同时，也不要加醋等酸味的食物做配料。
(3)为什么菜炒出来颜色不好扩展阅读
防止炒菜变色的方法
1.绿色蔬菜容易变褐色，紫色蔬菜，如紫甘蓝，烹调时则容易变蓝。紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色，而偏碱性时会变为蓝色。因此，处理方法要和绿色蔬菜正好相反。需要创造酸性条件，盖着锅盖就利于颜色的保持，稍微加点醋，紫甘蓝颜色会更红艳。
2.根茎类。切好的藕片、薯仔或山药，一转眼就变成褐色，这是其丰富的酚氧化酶在作怪。把它们用沸水烫10秒钟就能解决，这样既“杀死”了酶，也不影响口感。或者切好后泡在水里，烹调前捞出沥水迅速入锅。
如果想让酶更“老实”，可以用盐水泡，既能抑制酶，还能减少水中的溶氧量。此外，往水里加酸也是好办法。加些柠檬汁就不但能抑制酶，其中丰富的维生素C还可以还原已经被氧化的部分，使颜色更洁白。
3.豆类。芸豆、蚕豆等豆类入菜也较容易变色，可以事先“过油”。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆类翠绿的颜色。因为油的温度高并有一定的黏稠性，在豆类表面可以形成一层致密的油膜，减弱绿色物质的氧化变色流失。
4.洋葱。不少人都拿洋葱“束手无策”，用铁锅炒会变色，用铝锅炒也会变色。这是因为洋葱含有一种叫黄酮素的物质，黄酮素遇铁、铝等金属会生成棕色、蓝色、黑色等化合物，使洋葱的颜色不透亮。
最好的解决办法是把切好的洋葱蘸点干面粉拌匀再炒，这样能避免黄酮素直接与铁铝等接触，洋葱也就不会变色了，口感还更脆嫩。
㈣ 为什么蔬菜炒熟后变黄
在高温的作用下，蔬菜里的叶绿素变成叶黄素，所以会变黄。
要想炒出又绿又嫩的青菜，需要掌握以下几个小技巧。
1. 炒青菜的油量，稍微比平常烹饪多些，没有油份滋润的青菜，也像我们没有各种护肤品滋润的皮肤，没有水盈盈的感觉。
2. 炒青菜的火候，基本以旺火快炒为主，千万不要用中小火慢慢煮，记得是快炒。
3. 炒菜时，放盐最关键！有些青菜，比如生菜、大白菜，本身水分已经很足，就一定要在炒到八成熟的时候再放盐，如果早放盐，就会出一滩水，也容易影响菜的颜色；
有些青菜，比如通心菜、红薯叶、南瓜苗之类，水分并不多，最好在放油之后，把需要的盐份倒进油里融化掉，再倒青菜入锅内旺火快炒，这样在炒的过程中，会逼出青菜中的一小部分水分，更好地保护此类青菜的翠色。
4. 有些青菜，在入盘之后千万不要堆起来，要用筷子在盘子中央挑出一处空地，让青菜更快散热，才不会因温度过高使青菜变色。
㈤ 知道你炒的青菜为什么会变黑么
知道你炒的青菜为什么会变黑么？只因为少了这关键的一部！
正确是做法：
1.视青菜的分量，在锅中放入适量的水，倒入50克----100克的食用油，2.水烧开后，将青菜放入锅中焯一下，以菜叶变成翠绿色为好，马上捞起沥干水分，3.洗锅，重新倒入食用油，蒜蓉爆香后马上倒入青菜，颠锅、放盐、生抽等佐料后关火装盘即可。
㈥ 为什么自己在家做的菜，颜色不好看呢
现在很多人都特别喜欢在家里面自己做饭，特别是到周末的时候，会发现很多人在网上买菜，而且现在网上买菜特别方便，而且质量也很好，可以根据顾客需求进行处理，比如有的人在网上买鱼的话，可以选择活鱼或者处理好的鱼，而且都是无接触的送货。那么有的人在做菜的时候就会有这样的疑问，为什么自己在家做的菜，颜色不好看呢？其实我觉得做的菜颜色不好看，可能和自己烹饪的方式有关，还有我们放佐料的时间有关，还要学会控制火候。以上只是小编个人的看法，那么你觉得做菜颜色不好，是因为什么呢？
㈦ 每次炒的青菜都会有一些发黄，问题出在哪
炒青菜的油量，稍微比平常烹饪多些，没有油份滋润的青菜，也像我们没有各种护肤品滋润的皮肤，没有水盈盈的感觉。早些年买菜，十之八九都是当季蔬菜，现如今咧，一年四季吃的都是那几种。但必须得说，有些菜真的是只有当季才好吃啊，不当季的青菜，如果品质不够好的话，有时侯本身就带着一股有点奇怪的味儿炒青菜可能家家都会会炒，但要把青菜炒的色香味全，炒得更鲜绿又通透，不发黄，不水旺旺的，还是需要一些小心思的。
起油锅，火不要太大但油不要太少，油少了青菜便不好吃，而火太大，则营养全失。等油六七分热，放入菜叶，翻炒两三分钟，再放入菜心，炒上一分钟左右，倒入半碗冷水，盖锅焖煮一两分钟青菜。炒青菜时若加水过多，大量的维生素溶于水里，维生素也会随之丢失。包馄饨时，我们总是把青菜先煮一下，挤出菜汁后再拿来拌馅儿，维生素和无机盐的损失则更为严重。待大蒜出香味，放入青菜，注意这里一定要大火！快速翻炒（为了不糊，我有炒糊过），火小菜会出水，就不好吃了。
㈧ 为什么锅炒出来的菜会发黑
因为蔬菜本身还有较高的铁元素，而铁在加热得时候就会变黑，所以蔬菜就自然变黑了。
大多数人炒的时候都是直接将青菜放下锅炒，虽然这样操作起来非常的简单，但是这样的炒法青菜往往都是会变黑的。
想要青菜不变黑，首先我们我们将青菜用清水浸泡几分钟，然后在加入一下柠檬水，这样做了以后我们就可以不用担心炒出来的青菜会变黑了，因为蔬菜内的铁元素先前就反应了。
(8)为什么菜炒出来颜色不好扩展阅读：
中国菜的常用制作方法，是中国家庭日常最广泛使用的一种烹饪方法，将一种或几种菜在锅中炒熟的过程，它主要是以锅中的油温为载体，将切好的菜品用中旺火在较短时间内加热成熟的一种烹饪方法。
通常放油若干，加入佐料，再将菜品放入锅中，用中旺火在较短时间内加热成熟，中间使用特制工具“锅铲”不断翻动，直到菜被炒熟！锅铲的翻动过程也正是炒的过程，翻动的目的是使菜品受热、佐料以及各种菜品在炒制过程中析出的汁水在整锅菜中均匀分布。
㈨ 为什么炒菜颜色发黑炒
炒菜颜色发黑，一个是油太热了造成的，还有个就是酱油耗油放多了，炒菜也会发黑，其次就是炒菜的火太急了，然后有一点炒糊炒焦了，也会变黑的
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